Фермерская перепелка

Маринование перепелки
1. Отделить грудки и ножки от тушек перепелки весом 350-370 г.
2. Удалить кости из ножек.
3. Приготовить маринад, смешав 20 г тонко нарезанных кусочков чеснока, яблочный фреш, тимьян, розовый перец и соль.
4. Замариновать перепелов в маринаде около 2 часов.

Приготовление выпарки из белого вина
1. Запечь каркасные кости перепелки с нарезанным полукольцами луком, 40 г чеснока и стеблями сельдерея при 220 ℃ в течение 20-30 минут до золотистого колера.
2. Поместить запечённые ингредиенты в кастрюлю, добавить белое сухое вино, воду и стебель петрушки.
3. Выпаривать смесь на плите в течение нескольких часов.
4. Выключить плиту и дать бульону настояться.
5. Процедить бульон и варить до объёма 700 мл.
6. Нагреть бульон и вмешать холодные кубики сливочного масла, не допуская кипения и оставления на плите после закипания.

Приготовление пюре из топинамбура
1. Помыть, почистить и нарезать топинамбур кубиками размером 1-1,5 см.
2. Посолить топинамбур, добавить оливковое масло, мелко нарезанный чеснок и тимьян, тщательно перемешать.
3. Выложить на противень и запекать при 160 ℃ в течение 20-25 минут до готовности.
4. Поместить запечённый топинамбур в кастрюлю со сливками, варить 2 минуты.
5. Добавить сливочное масло и взбить блендером до консистенции пюре.

Обжаривание перепелки
1. Обжарить замаринованную перепелку на углях или сковороде до температуры 35 ℃.
2. Поместить перепелку в выпарку из белого вина и доготовить 2-3 минуты, непрерывно поливая соусом.
3. Снять грудки с огня при достижении температуры чуть меньше 70 ℃, чтобы сохранить сочность птицы.

Приготовление гарнира из ржи
1. За день замочить рожь.
2. Варить рожь в комбинированном бульоне из воды и куриного бульона в течение 2-3 часов (время зависит от сорта ржи).
3. После приготовления добавить небольшое количество выпарки из белого вина.
4. Повторно довести до кипения.
5. Добавить сливочное масло и соль по вкусу