Фермерская перепелка | chef.ru

рецепт от шефа

Фермерская перепелка

Евгений Цыганов шеф-повар ресторана Wine Skills, Москва

Ингредиенты

Филе перепелки — 1 кг
Чеснок — 100 г
Яблочный сок фреш — 80 мл
Лук репка — 300 г
Белое сухое вино — 500 мл
Вода — 2,4 л
Сельдерей — 140 г
Петрушка — 50 г
Масло растительное — 60 мл
Масло сливочное — 300 г
Масло оливковое — 30 мл
Топинамбур — 1,63 кг
Рожь — 100 г
Куриный бульон — 100 мл
Сливки — 450 мл
Шиитаке — 20 г
Кислица — 0,5 г
Пыльца цветочная — 1 г
Тимьян — 6 г
Розовый перец — 4 г
Соль — по вкусу

Приготовление

Для приготовления блюда “Фермерская перепелка” сперва необходимо замариновать перепелку. Для этого от тушек весом 350-370 г отделить грудки и ножки. В ножках также удалить кости. Для приготовления маринада рекомендуется смешать 20 г тонко нарезанных кусочков чеснока, яблочный фреш, тимьян, розовый перец и соль. Мариновать перепелов необходимо около 2 часов.

Рекомендуется заранее приготовить выпарку из белого вина. Для этого каркасные кости перепёлки необходимо запечь с нарезанным полукольцами луком, 40 г чеснока и стеблями сельдерея при температуре 220 ℃ в течение 20-30 минут до образования золотистого колера. Затем поместить все ингредиенты кастрюлю, добавить белое сухое вино, воду и стебель петрушки. После чего выпаривать в течение несколько часов на плите и по готовности выключить плиту, давая бульону настояться. Далее процедить бульон и варить его до 700 мл. После нагреть бульон и вмешать в него холодные кубики сливочного масла. Бульон не должен кипеть, а также не должен оставаться на плите после закипания.

Для приготовления пюре из топинамбура требуется помыть овощи, почистить их и нарезать одинаковыми кубиками размером 1-1,5 см. Затем топинамбур необходимо посолить, добавить оливковое масло, чеснок, нарезанный мелкими кусочками и тимьян и, тщательно перемешав, выложить на противень. Запекать при температуре 160 ℃ в течение 20-25 минут до готовности. После поместить запеченный топинамбур в кастрюлю со сливками, варить в течение 2 минут и, добавив сливочное масло, взбить блендером до получения консистенции пюре.

Затем необходимо обжарить замаринованную ранее перепелку. Лучший вариант — это обжарить ее на углях. Однако, если такой возможности нет, то можно обжарить и на сковороде. Обжаривать перепелку до температуры 35 ℃, поместить в выпарку из белого вина и доготовить в течении 2-3 минут, непрерывно поливая соусом. Когда грудки достигнут температуры чуть меньше 70 ℃, снять их с огня. Только в таком случае, птица сохранит свою сочность.

Для приготовления гарнира необходимо за день замочить рожь. Далее рекомендуется варить ее в комбинированном бульоне, состоящим из воды и куриного бульона в течение 2-3 часов (время приготовления зависит от сорта ржи). После полного приготовления ржи, добавить небольшое количество выпарки из белого вина, повторно довести до кипения и добавить сливочное масло и соль по вкусу.

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ