Капустное ребро BBQ c кремом из копченого сулугуни

Высушенная капуста. Разобрать кочаны капусты на листья, вырезать кочерыжки, отложить. Листья обжарить с двух сторон на гриле и сушить ночь в дегидраторе.

Капустный демиглас. Листья капусты обжарить на гриле. Залить водой 1:5 и варить около 2 часов. Процедить и выпарить до нужной концентрации.

Восстановленная капуста. Высушенные листья капусты залить водой, добавить соус барбекю, кетчуп, демиглас из капусты и тушить до мягкости капусты. Выпарить жидкость до состояния мягкой карамели и остудить.

Глазировка на капустные ребра. Соединить капустный демиглас с соусом барбекю по вкусу.

Маринованные ребра.Капустные кочерыжки опустить в кипящий маринад на 1-2 минуты, снять с огня и дать промариноваться.

Ребра капустные BBQ. Обернуть маринованные кочерыжки восстановленной капустой в виде мяса на ребрах. Смазать глазировкой.

Крем картофельный с копченым сулугуни. Картофель, отваренный и протертый через сито, разбавить горячим молоком до консистенции блинного теста. Добавить мелко натертый копченый сулугуни. Протереть через сито и заправить смесь в сифон.

Блюдо. Готовое ребро прогреть 5/7 мин в духовке, смазать капустным демиком, посыпать брусникой и луком фри и выложить в тарелку. Рядом отсадить из сифона мусс из картофеля и посыпать пудрой из печеного картофеля.