Капустное ребро BBQ c кремом из копченого сулугуни

Высушенная капуста
1. Разобрать кочаны капусты на листья, вырезать кочерыжки, отложить.
2. Листья обжарить с двух сторон на гриле.
3. Сушить листья ночь в дегидраторе.

Капустный демиглас
1. Листья капусты обжарить на гриле.
2. Залить водой в соотношении 1:5 и варить около 2 часов.
3. Процедить и выпарить до нужной концентрации.

Восстановленная капуста
1. Высушенные листья капусты залить водой.
2. Добавить соус барбекю, кетчуп и капустный демиглас.
3. Тушить до мягкости капусты.
4. Выпарить жидкость до состояния мягкой карамели.
5. Остудить.

Глазировка на капустные ребра
1. Соединить капустный демиглас с соусом барбекю по вкусу.

Маринованные ребра
1. Капустные кочерыжки опустить в кипящий маринад на 1-2 минуты.
2. Снять с огня и дать промариноваться.

Ребра капустные BBQ
1. Обернуть маринованные кочерыжки восстановленной капустой в виде мяса на ребрах.
2. Смазать глазировкой.

Крем картофельный с копченым сулугуни
1. Отваренный картофель протереть через сито.
2. Разбавить горячим молоком до консистенции блинного теста.
3. Добавить мелко натертый копченый сулугуни.
4. Протереть через сито.
5. Заправить смесь в сифон.

Блюдо
1. Готовое ребро прогреть 5-7 минут в духовке.
2. Смазать капустным демигласом.
3. Посыпать брусникой и луком фри.
4. Выложить ребро в тарелку.
5. Рядом отсадить из сифона мусс из картофеля.
6. Посыпать пудрой из печеного картофеля