fbpx
loader image
ВХОД / РЕГИСТРАЦИЯ

Капустное ребро BBQ c кремом из копченого сулугуни Игорь Гришечкин, КоКоКо, Санкт-Петербург

ИНГРЕДИЕНТЫ
Капустное ребро 90 г
Брусника 5 г
Лук фри 1 г
Крем картофельный с копченым сулугуни 60 г
(Выход 130 г) 

Крем картофельный с копченым сулугуни

Картофельное пюре база 800 г
Молоко 1550 мл
Сыр копченый сулугуни 80 г
(Выход 2 кг)
Ребра капустные BBQ 

Восстановленная 
капуста 500 г
Маринованные ребра 200 г
Глазировка на капустные ребра 150 г
(Выход 700 г)
Высушенная капуста 
Капуста белокочанная 12 кг
(Выход 1200 г)
Восстановленная капуста 
Высушенная капуста 1200 г
Соус BBQ 1000 г
Капустный демиглас 400 г
Кетчуп 300 г
(Выход 5800 г)
Маринованные ребра 
Капуста белокочанная 300 г
Маринад базовый (на 1 л воды 100 г соли, 100 г сахара и 50 мл уксуса) 
(Выход 300 г)
Глазировка на ребра 
Капустный демиглас 200 г
Соус bbq 200 г
Выход 500 г
Капустный демиглас 
Капуста 3000 г
Вода в пропорции 1 к 5
(Выход 400 г)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Высушенная капуста. Разобрать кочаны капусты на листья, вырезать кочерыжки, отложить. Листья обжарить с двух сторон на гриле и сушить ночь в дегидраторе.
Капустный демиглас. Листья капусты обжарить на гриле. Залить водой 1:5 и варить около 2 часов. Процедить и выпарить до нужной концентрации.
Восстановленная капуста. Высушенные листья капусты залить водой, добавить соус барбекю, кетчуп, демиглас из капусты и тушить до мягкости капусты. Выпарить жидкость до состояния мягкой карамели и остудить.
Глазировка на капустные ребра. Соединить капустный демиглас с соусом барбекю по вкусу.

Маринованные ребра.Капустные кочерыжки опустить в кипящий маринад на 1-2 минуты, снять с огня и дать промариноваться.
Ребра капустные BBQ. Обернуть маринованные кочерыжки восстановленной капустой в виде мяса на ребрах. Смазать глазировкой.
Крем картофельный с копченым сулугуни. Картофель, отваренный и протертый через сито, разбавить горячим молоком до консистенции блинного теста. Добавить мелко натертый копченый сулугуни. Протереть через сито и заправить смесь в сифон.
Блюдо. Готовое ребро прогреть 5/7 мин в духовке, смазать капустным демиком, посыпать брусникой и луком фри и выложить в тарелку. Рядом отсадить из сифона мусс из картофеля и посыпать пудрой из печеного картофеля.

COCOCO Bistro

COCOCO bistro-это casual версия русской кухни Игоря Гришечкина. Простая и понятная еда на каждый день, дружелюбная атмосфера и открытый эмоциональный сервис — вот отличительные черты нового проекта. В бистро можно будет позавтракать с друзьями, пообедать с коллегами и собраться семьей на ужин, перекусить после прогулки по парку и взять любимые блюда с собой.

узнать »

ВОЙТИ НА САЙТ CHEF.RU

ВОЙТИ

Поделитесь

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в vk
VK
Поделиться в twitter
Twitter
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email