Капустное ребро BBQ c кремом из копченого сулугуни

Игорь Гришечкин, КоКоКо, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Капустное ребро 90 г
Брусника 5 г
Лук фри 1 г
Крем картофельный с копченым сулугуни 60 г
(Выход 130 г)

Крем картофельный с копченым сулугуни
Картофельное пюре база 800 г
Молоко 1550 мл
Сыр копченый сулугуни 80 г
(Выход 2 кг)

Ребра капустные BBQ
Восстановленная
капуста 500 г
Маринованные ребра 200 г
Глазировка на капустные ребра 150 г
(Выход 700 г)

Высушенная капуста
Капуста белокочанная 12 кг
(Выход 1200 г)

Восстановленная капуста
Высушенная капуста 1200 г
Соус BBQ 1000 г
Капустный демиглас 400 г
Кетчуп 300 г
(Выход 5800 г)

Маринованные ребра
Капуста белокочанная 300 г
Маринад базовый (на 1 л воды 100 г соли, 100 г сахара и 50 мл уксуса)
(Выход 300 г)

Глазировка на ребра
Капустный демиглас 200 г
Соус bbq 200 г
Выход 500 г

Капустный демиглас
Капуста 3000 г
Вода в пропорции 1 к 5
(Выход 400 г)

Приготовление

Высушенная капуста. Разобрать кочаны капусты на листья, вырезать кочерыжки, отложить. Листья обжарить с двух сторон на гриле и сушить ночь в дегидраторе.

Капустный демиглас. Листья капусты обжарить на гриле. Залить водой 1:5 и варить около 2 часов. Процедить и выпарить до нужной концентрации.

Восстановленная капуста. Высушенные листья капусты залить водой, добавить соус барбекю, кетчуп, демиглас из капусты и тушить до мягкости капусты. Выпарить жидкость до состояния мягкой карамели и остудить.

Глазировка на капустные ребра. Соединить капустный демиглас с соусом барбекю по вкусу.

Маринованные ребра.Капустные кочерыжки опустить в кипящий маринад на 1-2 минуты, снять с огня и дать промариноваться.

Ребра капустные BBQ. Обернуть маринованные кочерыжки восстановленной капустой в виде мяса на ребрах. Смазать глазировкой.

Крем картофельный с копченым сулугуни. Картофель, отваренный и протертый через сито, разбавить горячим молоком до консистенции блинного теста. Добавить мелко натертый копченый сулугуни. Протереть через сито и заправить смесь в сифон.

Блюдо. Готовое ребро прогреть 5/7 мин в духовке, смазать капустным демиком, посыпать брусникой и луком фри и выложить в тарелку. Рядом отсадить из сифона мусс из картофеля и посыпать пудрой из печеного картофеля.