Керченская сельдь под шубой | chef.ru

рецепт от шефа

Керченская сельдь под шубой

Шеф повар ресторана "Морелав" Александр Самсонов, Кучугуры и ресторана "Белуга", Темрюк

Ингредиенты

Картофель в мундире отварной-100гр
Сельдь Керченская слабой соли филе-60гр
Хамса Азовская слабой соли филе-20гр
Икра свеклы-50гр
Укропный майонез-15гр
Бородинская земля-5гр
Чипс из бородинского хлеба-5гр
Жареный лук во фритюре(покупной)-3гр
Микрозелень-5гр
Соль-3гр
Сахар-2гр
Масло фритюрное-10гр


Икра свеклы:
Свекла-50гр
Сыр сливочный-20гр
Соль-1гр
Тимьян-2гр
Розмарин-2гр
Масло подсолнечника-10гр
Свеклу запекаем с травами в духовке до мягкости, потом пробиваем блендером и смешиваем с сливочным сыром.


Укропный майонез:
Майонез домашний -10гр
Укропное масло-5гр
Смешиваем майонез с укропным маслом.

Майонез домашний:
Яйцо-2гр
Горчица-5гр
Фреш лимон-5гр
Вода теплая-20гр
Масло подсолнечника холодное-300гр
Соль-3гр
Сахар-2гр
Яйца начинаем мешать миксером, вводим постепенно масло до загущения, добавляем теплой воды, затем остальные ингредиенты.

Приготовление

Бородинская земля:
Бородинский хлеб натираем на терке и запекаем в духовке.

Чипс бородинского хлеба:
Бородинский хлеб тонко нарезаем и высушиваем в духовке.

Сборка:
Картофель жарим во фритюре и затем нарезаем кубиком, кладем его первым слоем на тарелку;
Сельдь нарезаем кубиком и кладем на картофель;
Сверху укладываем икру из свеклы, затем кладем хамсу, и укропный майонез, декорируем землей, чипсами, микрозеленью и жаренным луком.

Белуга

Ресторан Русской современной кухни

Морелав

Авторский проект с акцентом на локальность, продукты местных фермеров, морепродукты Азовского и Черного морей и мясо российских производителей

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Краб-кейки

Михаил Некрасов шеф-повар ресторана «Два моря, океан», Петропавловск-Камчатский

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ