Керченская сельдь под шубой

Шеф повар ресторана "Морелав" Александр Самсонов, Кучугуры и ресторана "Белуга", Темрюк

Ингредиенты

Картофель в мундире отварной-100гр
Сельдь Керченская слабой соли филе-60гр
Хамса Азовская слабой соли филе-20гр
Икра свеклы-50гр
Укропный майонез-15гр
Бородинская земля-5гр
Чипс из бородинского хлеба-5гр
Жареный лук во фритюре(покупной)-3гр
Микрозелень-5гр
Соль-3гр
Сахар-2гр
Масло фритюрное-10гр

Икра свеклы:
Свекла-50гр
Сыр сливочный-20гр
Соль-1гр
Тимьян-2гр
Розмарин-2гр
Масло подсолнечника-10гр
Свеклу запекаем с травами в духовке до мягкости, потом пробиваем блендером и смешиваем с сливочным сыром.

Укропный майонез:
Майонез домашний -10гр
Укропное масло-5гр
Смешиваем майонез с укропным маслом.

Майонез домашний:
Яйцо-2гр
Горчица-5гр
Фреш лимон-5гр
Вода теплая-20гр
Масло подсолнечника холодное-300гр
Соль-3гр
Сахар-2гр
Яйца начинаем мешать миксером, вводим постепенно масло до загущения, добавляем теплой воды, затем остальные ингредиенты.

Приготовление

Бородинская земля
1. Бородинский хлеб натираем на терке.
2. Запекаем натертый хлеб в духовке.

Чипс бородинского хлеба
1. Бородинский хлеб тонко нарезаем.
2. Высушиваем нарезанный хлеб в духовке.

Сборка
1. Жарим картофель во фритюре.
2. Нарезаем жареный картофель кубиком и кладем первым слоем на тарелку.
3. Нарезаем сельдь кубиком и выкладываем на картофель.
4. Сверху укладываем икру из свеклы.
5. Кладем хамсу.
6. Добавляем укропный майонез.
7. Декорируем блюдо бородинской землей, чипсами, микрозеленью и жареным луком