Как Женя Альфан за конфетами путешествовал
Евгений Альфан
Сыма из дикого камчатского лосося со свекольным хреном и взваром из черной смородины
История про вековые традиции коренных народов Якутии. После очередного богатого улова всю мелкую рыбу укладывали в тайниках. Таким образом рыба заквашивалась и могла долго храниться.
Время приготовления
примерное 3 часа
Ингредиенты
- Лосось филе 100 г
- Сахарная пудра 10 г
- Свекольный хрен 10 г
- Нугатин из черной смородины 10 г
- Сладкий хлеб 20 г
- Икра чавычи 10 г
- Крошка из сушеных маслин 1 г
- Ростки сладкого горошка 1 г
- Молодой укроп 1 г
- Кислица 1 г
- Петрушка 1 г
Приготовление
Филе лосося
- Заквасить филе лосося в соке черной смородины с копченой свеклой.
- Обжечь филе на открытом огне.
Свекольный хлеб
- Приготовить свекольный хлеб из дикого хрена, запечённой в печи свеклы и соленого лимона.
- Дважды запечь хлеб в топленом масле.
- Измельчить хлеб до нужной фракции.
Нугатин
- Приготовить нугатин из черной смородины.
Крошка
- Приготовить крошку из сушеной крапивы.
Украшение
- Подготовить ростки сладкого горошка, молодой укроп, цветы настурции и кислицы
Подача
На тарелку выложить немного свекольного хрена, сушеных маслин, нугатин из черной смородины, затем кусочки филе лосося, обожженного огнем, посыпать крошками свекольного хлеба, выложить икру чавычи, декорировать цветами Настурции и Кислицы, микрозеленью.