Сыма из дикого камчатского лосося со свекольным хреном и взваром из черной смородины

Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск

История про вековые традиции коренных народов Якутии. После очередного богатого улова всю мелкую рыбу укладывали в тайниках. Таким образом рыба заквашивалась и могла долго храниться.

закуска

Кухня: русская, томление в печи

Время приготовления: 48 часов

Евгений Альфан

Ингредиенты

Лосось филе 100 г
Сахарная пудра 10 г
Свекольный хрен 10 г
Нугатин из черной смородины 10 г
Сладкий хлеб 20 г
Икра чавычи 10 г
Крошка из сушеных маслин 1 г
Ростки сладкого горошка 1 г
Молодой укроп 1 г
Кислица 1 г
Петрушка 1 г

Приготовление

Филе лосося заквашивается в соке черной смородине с копченой свеклой, после обжигается на открытом огне.
Свекольный хлеб приготовленный из дикого хрена, запечённой в печи свеклы, соленого лимона необходимо дважды запечь в топленом масле. После двойного выпекания измельчается до нужной фракции.
Нугатин из черной смородины.
Крошка из сушеной крапивы.
Ростки сладкого горошка, молодой укроп, цветы Настурции и Кислицы.

Подача: На тарелку выложить немного свекольного хрена, сушеных маслин, нугатин из черной смородины, затем кусочки филе лосося, обожженного огнем, посыпать крошками свекольного хлеба, выложить икру чавычи, декорировать цветами Настурции и Кислицы, микрозеленью.