Сыма из дикого камчатского лосося со свекольным хреном и взваром из черной смородины

Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск

История про вековые традиции коренных народов Якутии. После очередного богатого улова всю мелкую рыбу укладывали в тайниках. Таким образом рыба заквашивалась и могла долго храниться.

Ингредиенты

Лосось филе 100 г
Сахарная пудра 10 г
Свекольный хрен 10 г
Нугатин из черной смородины 10 г
Сладкий хлеб 20 г
Икра чавычи 10 г
Крошка из сушеных маслин 1 г
Ростки сладкого горошка 1 г
Молодой укроп 1 г
Кислица 1 г
Петрушка 1 г

Приготовление

Филе лосося
1. Заквасить филе лосося в соке черной смородины с копченой свеклой.
2. Обжечь филе на открытом огне.

Свекольный хлеб
1. Приготовить свекольный хлеб из дикого хрена, запечённой в печи свеклы и соленого лимона.
2. Дважды запечь хлеб в топленом масле.
3. Измельчить хлеб до нужной фракции.

Нугатин
1. Приготовить нугатин из черной смородины.

Крошка
1. Приготовить крошку из сушеной крапивы.

Украшение
1. Подготовить ростки сладкого горошка, молодой укроп, цветы настурции и кислицы

На тарелку выложить немного свекольного хрена, сушеных маслин, нугатин из черной смородины, затем кусочки филе лосося, обожженного огнем, посыпать крошками свекольного хлеба, выложить икру чавычи, декорировать цветами Настурции и Кислицы, микрозеленью.