История про вековые традиции коренных народов Якутии. После очередного богатого улова всю мелкую рыбу укладывали в тайниках. Таким образом рыба заквашивалась и могла долго храниться.
Сыма из дикого камчатского лосося со свекольным хреном и взваром из черной смородины
Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск
Ингредиенты
Лосось филе 100 г
Сахарная пудра 10 г
Свекольный хрен 10 г
Нугатин из черной смородины 10 г
Сладкий хлеб 20 г
Икра чавычи 10 г
Крошка из сушеных маслин 1 г
Ростки сладкого горошка 1 г
Молодой укроп 1 г
Кислица 1 г
Петрушка 1 г
Сахарная пудра 10 г
Свекольный хрен 10 г
Нугатин из черной смородины 10 г
Сладкий хлеб 20 г
Икра чавычи 10 г
Крошка из сушеных маслин 1 г
Ростки сладкого горошка 1 г
Молодой укроп 1 г
Кислица 1 г
Петрушка 1 г
Приготовление
Филе лосося заквашивается в соке черной смородине с копченой свеклой, после обжигается на открытом огне.
Свекольный хлеб приготовленный из дикого хрена, запечённой в печи свеклы, соленого лимона необходимо дважды запечь в топленом масле. После двойного выпекания измельчается до нужной фракции.
Нугатин из черной смородины.
Крошка из сушеной крапивы.
Ростки сладкого горошка, молодой укроп, цветы Настурции и Кислицы.
Свекольный хлеб приготовленный из дикого хрена, запечённой в печи свеклы, соленого лимона необходимо дважды запечь в топленом масле. После двойного выпекания измельчается до нужной фракции.
Нугатин из черной смородины.
Крошка из сушеной крапивы.
Ростки сладкого горошка, молодой укроп, цветы Настурции и Кислицы.
На тарелку выложить немного свекольного хрена, сушеных маслин, нугатин из черной смородины, затем кусочки филе лосося, обожженного огнем, посыпать крошками свекольного хлеба, выложить икру чавычи, декорировать цветами Настурции и Кислицы, микрозеленью.
Как Женя Альфан за конфетами путешествовал
Блюдо дня: конфеты с якутскими ингредиентами и славянскими мотивами
Тайгастро. Аврора
Фестивальный сет в ресторане «Аврора», Якутск
Строганина из озерного чира со сладким хлебом и соусом из крапивы
Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск
Варенец томленый в печи на протяжении трех дней с ферментированной красной сливой и яблочным пряником
Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск
Оленина «Дюк» с окуренной на ржаной соломе грушей, печеной на березовых углях свеклой и квашеной ежевикой
Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск
Томленый 12 часов в русской печи говяжий язык, с черными солеными огурцами, томленой черемшой и семенами белой горчицы
Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск
Скоблянка из таежных грибов, с томленой 12 часов в русской печи ряженкой и маслом из иголок молодой лиственницы, и тыквенным хлебом
Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск
Аврора
Северный гастрономический ресторан русской кухни из уникальных якутских продуктов
ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ
Говяжья вырезка, копченая в семенах конопли с пюре из шпината и васаби
Павел Гранкин, «Кайфын», Балашиха
Щука-бургер с малосольным огурцом
Дмитрий Степанов, «ГОРЯЧО», Нижний Новгород, Гастросет800
Свекольник
Андрей Савенков, Doctor Whisky, Ялта
Меренговый рулет с кремом из печёных антоновских яблок и свежими ягодами
Бренд-шеф Дмитрий Степанов для VOLGASTRO FEST 2022
Крудо из гребешка с трюфельным понзу и яблоком. Жареный гребешок с пармантье из сельдерея гелем манго и ферментированной цвет капустой. Севиче из гребешка с грейпом.
Денис Морин шеф-повар ресторана Фюнамбюль, Санкт-Петербург для фестиваля «На гребне 2022»
Говяжьи ребрышки от Сэбби
Сэбби Кеньон для корнера Sebbs, Москва
