Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Ингредиенты3
пармезан 13ревень 4алоэ 1сливки 4говядина 2гребешок 2клубника 2свекла 2сливочный сыр 2трюфель 2пюре лимон 1рис 1пюре малина 1паста 1портвейн 1помидор 1полба 1рыба 1ростбиф 1утка 1савойская капуста 1сельдерей 1спаржа 1томат 1мука миндальная 1хлеб 1хумус 1цветок цукини 1черешня 1шпинат 1орзо 1лайм 1мука 1говяжий бульон 1авокадо 1артишок 1базилик 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1гвоздика 1гриб 1мозговая кость 1желатин 1зелёная гречка 1зелень 1картофель 1кислица 1корица 1креветка 1лук 1мескаль 1яйцо 1
Техника
эмульгирование 10жарка 8варка 6маринование 6взбивание 5замораживание 4выпаривание 3запекание 3стабилизация 3охлаждение 2томление 2загущение 2карамелизация 2выпекание 2копчение 1су-вид 1сифон 1процеживание 1протирание 1прогревание 1бланширование 1инфузия 1замес 1желирование 1гриль 1вяление 1вакуумирование 1сушка 1
Оборудование
блендер 7варочная плита 5вакууматор 5духовой шкаф 4су-вид оборудование 3дегидратор 2пакоджет 2пароконвектомат 2сифон 2морозильное оборудование 1су-вид 1сотейник 1плита газовая 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1газовая плита 1миксер 1индукционная плита 1духовка 1гриль 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1блендер/комбайн 1фритюрница 1
Пряный ревень с утиным хамоном, клубникой и сорбетом из портвейна
Алексей Волков
«Ревень»
Фатима Салех
Утиная грудка с ревенем, жженым луком и кремом из сельдерея
Андрей Шмаков
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Коктейль «Зеленый» / YAH
Илья Пудовкин
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Cалат из черешни, клубники и ревеня
Евгений Михайлов
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков