Рийет из форели с желе с огуречным желе, тартар из северного оленя и жаркое из быка с соусом из мозговых косточек – в ресторане «Матрешка» представили сезонные блюда.
Осенью бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов обновил основное меню ресторана, добавив новые сезонные позиции. Паштет из куриной печени в ресторане дополняют желе из красной смородины и сладким соусом из зелёных помидоров. К нему подается ароматная булочка из черёмуховой муки, напоминающая бриошь. Тартар из северного оленя делают с малосольным огурцом, а сервируют со ржаным хворостом и маринованными бутонами одуванчика. Другая новинка в листе закусок – рийет из подкопченной форели, которую перед подачей слегка обдают дымком. Сверху рийет заливается тонким слоем желе из огуречного рассола и укропа, создавая яркий цветовой контраст.
Костромские «серые» щи в «Матрёшке» варят из капустной щаницы, квашеных внешних листьев кочана. Шеф говорит, что именно такие щи наполняют дом тем самым «щаным духом», который является ароматическим символом всей русской кухни.
Этой осенью в меню «Матрёшки» вновь вернулась строганина из муксуна. Якутского свежемороженого муксуна Влад подаёт в виде карпаччо, добавляя немного кедрового масла, чёрного перца и груздевой соли. «Мы присаливаем муксуна груздевой солью, которую делаем так: берем рассол из-под бочковых соленых груздей, высушиваем его и получаем соль, – рассказывает Влад, – У такой соли очень насыщенный вкус, можно сказать, умами».
В основное меню тоже добавили муксуна: его запекают на кедровой доске и подают с грибными пельменями и грибным «капучино». Жаркое из быка на гриле сопровождают соусом из мозговых косточек, красного вина и петрушки. Свиную корейку шеф нашпиговывает колбасками, а для гарнира тушит краснокачанную капусту в яблочном соке и подает с пюре из запеченного яблока и зернистой горчицы.
