Буйабес

Бульон:

• Кости рыбные - 2500 г
• Лук репчатый - 200 г
• Лук-порей - 200 г
• Лук-шалот - 100 г
• Морковь - 300 г
• Стебель сельдерея - 150 г
• Корень сельдерея - 150 г
• Томаты - 300 г
• Апельсин (без цедры и белой части) - 250 г
• Чеснок - 30 г
• Чили перец красный - 30 г
• Бадьян - 5 г
• Шафран - 2 г
• Тимьян - 15 г
• Соль - 15 г
• Перец черный - 5 г
• Вино белое - 200 г
• Масло растительное - 120 г
• Вода - 6000 г
• Первичная подготовка соуса руй (1 этап). Основа и масло руй:
• Томатная паста - 150 г
• Чеснок - 40 г
• Лук репчатый - 150 г
• Лавровый лист - 5 г
• Тимьян - 20 г
• Черный перец горошком - 5 г
• Масло растительное - 500 г

Соус руй (2 этап):

• Основа соуса руй - 40 г
• Масло руй - 60 г
• Желток - 20 г
• Белое вино - 60 г
• Шафран - 1 г
• Соль - 1 г

Картофель шато:

• Картофель - 1000 г
• Шафран - 1 г

Крутоны:

• Хлеб тартин - 200 г
• Соль - 1 г

Буйабес:

• Филе рыбы - 350 г
• *шеф рекомендует использовать следующие виды рыб: барамунди, гуппер, рэд снеппер, средиземноморская кефаль, пинджало
• Соус руй - 40 г
• Ликер Pastis - 30 г
• Картофель шато - 60 г
• Крутоны - 4 шт.

Бульон

• Промыть рыбные кости с головами и плавниками в холодной воде и обжарить их в глубокой емкости.
• Добавить к рыбе лук, морковь, сельдерей, томаты, апельсин. Обжарить все вместе.
• Залить водой и начать варить.
• Добавить чеснок, перец, бадьян, шафран, тимьян и вино.
• Варить примерно 8-10 часов.
• Протереть бульон через крупное сито. Убедиться, что остались только крупные кости, а мелкие косточки и плавники перемолоты в бульоне.

Картофель шато

• Очистить картофель.
• Вырезать картофель в форме сферы, используя нож-выемку “шато”.
• Добавить картофель в воду с шафраном и оставить настаиваться 9 часов (на ночь).
• В этой же воде отварить картофель до состояния аль денте.
• Основа и масло руй для подготовки соуса
• Добавить в сотейник томатную пасту, головку чеснока, репчатый лук (неочищенный), лавровый лист, тимьян, черный перец горошком.
• Залить ингредиенты растительным маслом.
• Готовить, не мешая, при 100 °C 2,5 часа.
• Отделить масло от содержимого — таким образом получается масло руй.
• Протереть массу через сито до состояния пюре. Получившееся пюре – основа для соуса руй.

Соус руй

• В белое вино добавить шафран и выпарить его на половину от общего объема жидкости.
• В отдельную емкость добавить основу соуса руй, желток и начать непрерывно взбивать.
• Добавить в будущий соус масло руй, соль и выпаренное вино с шафраном. Перемешать.

Крутоны

• Ремесленный бездрожжевой хлеб тартин заморозить и нарезать на тонкие слайсы.
• Запечь крутоны при 160 °C в течение 6 минут и добавить соль по вкусу.

Буйабес

• Нарезать все пять видов средиземноморской рыбы (барамунди, группер, снеппер, кефаль, пинджало) на небольшие кусочки, толщиной до 4 см.
• Выложить рыбу на противень, добавить две столовые ложки соуса руй и запечь до готовности в течение 5-6 минут.
• Разогреть бульон и довести до кипения.
• Добавить 30 г ликера Pastis и соль по вкусу.
• Разогреть картофель шато.
• Выложить в супницу все составляющие.

Подать суп, украсив крутонами