Буйабес

Бульон
1. Промыть рыбные кости с головами и плавниками в холодной воде и обжарить их в глубокой емкости.
2. Добавить к рыбе лук, морковь, сельдерей, томаты, апельсин. Обжарить все вместе.
3. Залить водой и начать варить.
4. Добавить чеснок, перец, бадьян, шафран, тимьян и вино.
5. Варить примерно 8-10 часов.
6. Протереть бульон через крупное сито. Убедиться, что остались только крупные кости, а мелкие косточки и плавники перемолоты в бульоне.

Картофель шато
1. Очистить картофель.
2. Вырезать картофель в форме сферы, используя нож-выемку “шато”.
3. Добавить картофель в воду с шафраном и оставить настаиваться 9 часов (на ночь).
4. В этой же воде отварить картофель до состояния аль денте.

Основа и масло руй для подготовки соуса
1. Добавить в сотейник томатную пасту, головку чеснока, репчатый лук (неочищенный), лавровый лист, тимьян, черный перец горошком.
2. Залить ингредиенты растительным маслом.
3. Готовить, не мешая, при 100 °C 2,5 часа.
4. Отделить масло от содержимого — таким образом получается масло руй.
5. Протереть массу через сито до состояния пюре. Получившееся пюре – основа для соуса руй.

Соус руй
1. В белое вино добавить шафран и выпарить его на половину от общего объема жидкости.
2. В отдельную емкость добавить основу соуса руй, желток и начать непрерывно взбивать.
3. Добавить в будущий соус масло руй, соль и выпаренное вино с шафраном. Перемешать.

Крутоны
1. Ремесленный бездрожжевой хлеб тартин заморозить и нарезать на тонкие слайсы.
2. Запечь крутоны при 160 °C в течение 6 минут и добавить соль по вкусу.

Буйабес
1. Нарезать все пять видов средиземноморской рыбы (барамунди, группер, снеппер, кефаль, пинджало) на небольшие кусочки, толщиной до 4 см.
2. Выложить рыбу на противень, добавить две столовые ложки соуса руй и запечь до готовности в течение 5-6 минут.
3. Разогреть бульон и довести до кипения.
4. Добавить 30 г ликера Pastis и соль по вкусу.
5. Разогреть картофель шато.
6. Выложить в супницу все составляющие.
7. Подать суп, украсив крутонами