Блюда, Пальмовая ветвь 2018

Черёмуховые вареники с домашним творогом, смородиновым кремом и обожженной меренгой

Владимир Олькиницкий для ресторана «Замес», Екатеринбург

Ингредиенты

На 12 порций

Для теста
Мука пшеничная 500 г
Мука черемуховая 500 г
Яйцо 8 шт.
Соль 3 г
Масло растительное 60 г
Молоко 100 г

Для творожной начинки
Творог 1 кг
Сливки 33% 100 г
Соль 3 г
Сахар 50 г

Для смородинового крема
Чёрная смородина 500 г
Сливки 33% 300 г
Сахар 80 г

Для меренги
Белок 50 г
Сахар 100 г
Вода 20 мл

Для вареников (на порцию)
Тесто 100 г
Творожная начинка 80 г
Масло сливочное 5 г
Смородиновый крем 50 г
Меренга 15 г
Пудра брусничная 5 г

Приготовление

Тесто. Смешать два вида муки, добавить яйца, соль и масло растительное и молоко, замесить упругое тесто. Завернуть в пленку и убрать в холод минимум на 30 мин.

Начинка. Смешать творог со сливками, солью и сахаром до однородной консистенции и протереть через сито. Убрать в холод.

Смородиновый крем. Проварить смородину с сахаром и сливками в течение 10 минут, пробить блендером и протереть через мелкое сито. Залить в сифон для сливок, заправить двумя баллонами и убрать в холодильник.

Меренга. Из сахара и воды приготовить сироп до мелких пузырьков. Белки взбить миксером до пышности и, продолжая взбивать, влить горячий сироп. Взбить до устойчивых пиков.
Вареники. Тесто раскатать тонким пластом и вырезать сочни по 12 г. В центр выложить начинку (12 г на вареник) и защипить тесто. Готовые вареники убрать в морозилку или сразу отварить и подавать.