Маринованные огурцы с сорбетом из мацони

• На 4 порции
• Огурцы 500 г
• Сахар 100 г
• Лимонная кислота 5 г
• Мята 20 г
• Смородина черная 80 г
• Смородина красная 60 г
• Мацони 200 г
• Сливки 33% 100 г
• Глюкоза 50 г
• Желатин 6 г
• Белки 6 шт
• Сахар 50 г
• Сушеный укроп 10 г
• Винный уксус белый 10 г
• Цветы укропа 10 г

Маринованные огурцы

• Очистить огурцы от кожицы и нарезать произвольно.
• Все обрезки от огурца и еще пару огурцов пробить с сахарным сиропом (вода и сахар один к одному), мятой и лимонной кислотой.
• Процедить получившийся маринад.
• Вакуумировать огурцы в маринаде.
• Убрать в холодильник на 3 часа.

Сорбет из мацони

• Прогреть сливки с глюкозой и желатином.
• Остудить смесь до комнатной температуры.
• Добавить мацони и пробить блендером.
• Налить смесь в бокс для пакоджета и заморозить.
• Когда смесь полностью замерзнет, пробить блендером.
• Снова заморозить и снова пробить.

Меренга

• Взбить белки до твердых пиков с сахаром и каплей винного уксуса.
• Размазать белковую массу по силиконовому коврику равномерным тонким слоем.
• Посыпать сверху пудрой из сушеного укропа.
• Сушить в дегидраторе при температуре 60 градусов в течение 4 часов