Маринованные огурцы с сорбетом из мацони

Игорь Гришечкин, "Кококо", Санкт-Петербург для Chef's Collaboration Fest в Сочи

Ингредиенты

На 4 порции
Огурцы 500 г
Сахар 100 г
Лимонная кислота 5 г
Мята 20 г
Смородина черная 80 г
Смородина красная 60 г
Мацони 200 г
Сливки 33% 100 г
Глюкоза 50 г
Желатин 6 г
Белки 6 шт
Сахар 50 г
Сушеный укроп 10 г
Винный уксус белый 10 г
Цветы укропа 10 г

Приготовление

Огурцы очистить от кожицы и нарезать произвольно, все обрезки от огурца и еще пару огурцов пробить с сахарным сиропом (вода и сахар один к одному), мятой и лимонной кислотой. Процедить. Вакуумировать огурцы в получившемся маринаде. Убрать в холодильник на 3 часа.

Сорбет из мацони. Сливки прогреть с глюкозой и желатином, остудить до комнатной температуры. Добавить мацони и пробить блендером. Налить в бокс для пакоджета и заморозить. Когда смесь замерзнет полностью, пробить, снова заморозить и снова пробить.

Меренга. Белки взбить до твердых пиков с сахаром и каплей винного уксуса. Размазать по силиконовому коврику равномерным тонким слоем. Посыпать сверху пудрой из сушеного укропа. Сушить в дегидраторе при температуре 60 градусов в течение 4 часов.

В тарелке разложить огурец и немного сиропа, в котором он мариновался, рядом выложить свежие ягоды и мелко нарубленные цветы укропа. Сверху выложить кнелю из сорбета, а на сорбет – разломанную меренгу с сушеным укропом.