Десерт «Чёрный мрамор»

Шоколадный бисквит:

• Яичный желток - 120 г
• Яичный белок - 190 г
• Сахар - 190 г
• Сироп глюкозы - 80 г
• Горький шоколад - 20 г
• Какао-порошок - 50 г
• Мука пшеничная - 60 г

Шоколадное песочное тесто:

• Сливочное масло - 180 г
• Сахарная пудра - 135 г
• Горький шоколад - 100 г
• Мука миндальная - 45 г
• Соль - 2 г
• Какао - 20 г
• Мука пшеничная - 330 г
• Яйцо куриное - 75 г

Крем банановый:

• Сливки 33% - 170 г
• Пюре банановое - 120 г
• Желток куриный - 40 г
• Сахар - 60 г
• Крахмал кукурузный - 14 г
• Желатин листовой - 6 г
• Сок лимонный - 10 г
• Сливочное масло - 60 г
• Банан свежий - 150 г
• Ликер банановый - 20 г

Мусс на горьком шоколаде:

• Молоко 3,2% - 160 г
• Желток куриный - 48 г
• Сахар - 24 г
• Соль - 2 г
• Желатин листовой - 8 г
• Горький шоколад - 232 г
• Ром темный - 40 г
• Сливки 33% - 320 г

Бисквит

• Желток с половиной сахара и сиропом глюкозы взбить до пышного состояния.
• Из белка и оставшегося сахара взбить французскую меренгу и объединить с предыдущей массой.
• Добавить растопленный горький шоколад, затем просеянное какао и муку.
• Распределить тонко на противень с пергаментом, отпечь при 170 °C в течение 12-14 минут.

Шоколадное печенье

• Сливочное мягкое масло взбить с сахарной пудрой до пышного состояния, ввести растопленный шоколад.
• Добавить в два этапа все сухие ингредиенты и взбить до однородности.
• В конце добавить тонкой струйкой яйцо.
• Убрать под пленку на стабилизацию в холодильник примерно на 2 часа.
• После раскатать тесто до 5 мм, вырезать и отпечь при 165 °C в течение 14 минут.

Начинка (банановая)

• Отдельно перетереть сахар с желтками и крахмалом.
• В сотейник поместить сливки и пюре банановое, поставить на огонь.
• Далее заварить крем: добавить заранее замоченный желатин, сок лимона и сливочное масло, перемешать до однородности.
• Добавить банан, нарезанный кубиками.
• Разлить по формам и заморозить.

Мусс

• Желтки перетереть с сахаром.
• Молоко с солью поставить на огонь и нагреть.
• Объединить с желтковой смесью и вернуть на огонь.
• Довести до 78-82 °C.
• Снять с огня и ввести заранее замоченный желатин.
• С помощью блендера объединить с растопленным шоколадом и темным ромом.
• В конце добавить мягко взбитые сливки.

Сборка

• В силиконовую форму залить часть мусса (этап Мусс).
• Окунуть замороженную начинку (этап Начинка).
• Сверху положить бисквит (этап Бисквит).
• Выравнять мусс вровень с формой и выложить шоколадное печенье (этап Шоколадное печенье).
• Убрать в мороз до полного замерзания.

Покрытие

Покрыть десерт блестящей глазурью