Бульон из жареной рыбы | chef.ru

Бульон из жареной рыбы

Евгений Цыганов шеф-повар ресторана Wine Skills, Москва

Ингредиенты

Филе семги — 250 г
Филе трески — 120 г
Филе судака — 120 г
Филе палтуса — 120 г
Лук репка — 100 г
Сельдерей — 50 г
Чеснок — 12 г
Петрушка — 5 г
Фенхель — 30 г
Кинза — 3 г
Вода — 1,5 л
Масло оливковое — 380 мл
Черные оливки — 560 г
Картофель мини — 380 г
Сливки 33% — 50 мл
Томатное конкасе — 35 г
Мизуна — 1 г
Лист настурции — 1 г
Белок куриного яйца — 60 г
Сливочное масло — 35 г
Пудра из комбу — 11 г
Стружка тунца — 4 г
Тимьян — 1 г
Базилик — 2 г
Соль — по вкусу

Приготовление

Для приготовления блюда “Бульон из жареной рыбы” сперва необходимо приготовить террин из рыбы. Для этого потребуется филе трески, судака и палтуса нарезать на небольшие равные куски и замариновать в смеси из топленого сливочного масла, белка куриного яйца, сливок, соли, пудры из комбу и стружки тунца. Далее выложить в прямоугольную форму, предварительно смазанную маслом, накрыть фольгой и запекать при 160 ℃ в течение 25 минут. По готовности достать из формы для запекания и нарезать импровизированными прямоугольниками.
Для приготовления печеного картофеля сперва необходимо 380 г картофеля поместить в кастрюлю, посыпать 80 г соли и добавить воды по уровень картофеля. После рекомендуется полностью выпаривать воду на интенсивном огне, регулярно помешивая, чтобы картофель глазировался в соли. Далее необходимо довести картофель до готовности в духовке при 200 ℃ в течение 10-12 минут. По готовности дать картофелю остыть и очистить его от кожуры.

Для приготовления копченого масла оливки нужно предварительно закоптить, после чего высушить, смешать с оливковым маслом. Полученную смесь рекомендуется измельчить в блендере в течение 10 минут, чтобы оливки отдали вкус оливковому маслу и насытили его копченым вкусом. Затем полученную смесь необходимо процедить.

Для приготовления рыбного бульона необходимо нарезать репчатый лук на четыре части, сельдерей большими брусками по 6 см и фенхель на шесть долек. Далее выложить на противень кости рыб (хребет сибаса или лосося), репчатый лук, сельдерей, чеснок и фенхель и запечь в духовке. Шеф не советует добавлять масло, так как кости дадут жир во время приготовления. Далее необходимо запеченные овощи и кости поместить в кастрюлю, добавить стебли петрушки, залить водой, добавить несколько кусочков льда (для того, чтобы бульон был более насыщенным и прозрачным) и довести бульон до кипения. После закипания варить на медленном огне в течение 15-20 минут, после чего снять с огня, дождаться полного остывания и процедить бульон.

Перед подачей необходимо подогреть бульон, после закипания добавить тимьян, базилик и раздавленный чеснок и дать настояться в течение 20-30 секунд, после чего удалить ранее добавленные ингредиенты.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

«Шишка»

Роза Захарян, шеф-кондитер ресторана ZUMA, Владивосток

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ