Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Ингредиенты5
пармезан 13полба 3алоэ 1омуль 1репа 1сливки 3свекла 2сливочный сыр 2трюфель 2хлеб 2гребешок 2говядина 2рис 1орзо 1паста 1перец 1помидор 1редис 1огурец 1спаржа 1ростбиф 1рыба 1савойская капуста 1слива 1мозговая кость 1сыр 1томат 1хумус 1цветок цукини 1шампиньон 1шпинат 1мука 1креветка 1мескаль 1гриб 1авокадо 1артишок 1базилик 1белый шоколад 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1груша 1марципан 1зелёная гречка 1зелень 1зубровка 1ирга 1кабачок 1картофель 1клюква 1лайм 1мандарин 1яйцо 1
Техника
эмульгирование 10жарка 8варка 6маринование 5взбивание 3замораживание 3запекание 3стабилизация 3томление 3копчение 2протирание 2прогревание 2охлаждение 2карамелизация 2загущение 2гриль 2выпаривание 2бланширование 1вакуумирование 1водяная баня 1вяление 1желирование 1замес 1инфузия 1процеживание 1пюрирование 1сифон 1су-вид 1сушка 1
Оборудование
блендер 7вакууматор 5су-вид оборудование 3варочная плита 2дегидратор 2пароконвектомат 2сифон 2морозильная камера 1фризер 1сотейник 1плита газовая 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1пароварка 1морозильное оборудование 1духовка 1конвекционная печь 1индукционная плита 1духовой шкаф 1гриль-сковорода 1гриль 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1бликсер 1блендер/термомикс 1блендер/комбайн 1фритюрница 1
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Сырная каша
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Коктейль «Зеленый» / YAH
Илья Пудовкин
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Три идеи мороженого / Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад / Репа, сливочная карамель и мандарин / Правила ирги
Виктор Енин
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Фаршированный перец с полбой
Андрей Макаев
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков