Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Ингредиенты5
пармезан 13полба 3саке 2алоэ 1яблоки 1сливки 3говядина 2гребешок 2свекла 2сливочный сыр 2трюфель 2пудра из фундука 1ром 1рис 1перец 1помидор 1писко 1рыба 1ростбиф 1хумус 1савойская капуста 1спаржа 1сыр 1томат 1хлеб 1орзо 1цветок цукини 1шампиньон 1шпинат 1яичный белок 1паста 1креветка 1мука 1говяжий бульон 1авокадо 1ананас 1апельсин 1артишок 1базилик 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1гриб 1мозговая кость 1груша 1зелёная гречка 1зелень 1кабачок 1картофель 1крахмал 1лайм 1мёд 1мескаль 1яйцо 1
Техника
эмульгирование 10жарка 8варка 6маринование 6взбивание 4запекание 4выпаривание 3замораживание 3карамелизация 3стабилизация 3томление 3прогревание 2охлаждение 2инфузия 2загущение 2желирование 2бланширование 1вакуумирование 1выпекание 1вяление 1гриль 1замес 1копчение 1протирание 1процеживание 1пюрирование 1сифон 1су-вид 1сушка 1
Оборудование
блендер 9вакууматор 6су-вид оборудование 3варочная плита 2дегидратор 2духовой шкаф 2пароконвектомат 2сифон 2морозильное оборудование 1фритюрница 1сотейник 1плита газовая 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1пароварка 1духовка 1миксер 1конвекционная печь 1индукционная плита 1гриль 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1блендер/комбайн 1шоковая заморозка 1
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Сырная каша
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Dry Martini
Григорий Мостивенко
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Коктейль «Зеленый» / YAH
Илья Пудовкин
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Маринованный ананас в желе из саке
Вадим Мальков
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Фаршированный перец с полбой
Андрей Макаев
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков