Что такое поле? Это и обширная равнина за городом, и пространство, где выращивают злаки, овощи и травы, и физическая форма материи, и спортивная площадка, и свободное место для заметок на книжной странице, и название местности, например, Девичье поле. А все вместе это ресторан, кафе и гастрономическая лавка «Поле» – большой и многослойный проект на Зубовской площади, в котором современный взгляд на еду встречается с традициями и виртуозной экспертизой.
Отправной точкой для создания интерьера ресторана студия дизайна Krivtsova & Redina выбрала линию горизонта, символически связанную с полем. Вытянутый архитектурный объем словно бы сам стал полем. Оттенки спелой пшеницы окрасили лакированные колонны, светильники раскрылись полевыми цветами, даже теплый оттенок и узор паркета напоминает колосья. Эркерные окна оформили серо-голубым, как русское небо, мрамором, а промежуток между окнами и колоннами заполнили зеркальной вертикальной полосой, добавив воздуха иллюзорного простора. Одним из центральных элементов декора стало золотое панно с изображением артишоков и полевых цветов работы студии современного барельефа Леонида Кима.
Если театр начинается с вешалки, то «Поле» – с кафе и лавки. В камерном пространстве разместились столы и стойка-прилавок, а его украшением служат графичные барельефы из гипса. Собственная пекарня и кондитерский цех специально для кафе готовят превосходные десерты, выпечку и хлеб, а колбасный цех во главе со знаменитым мастером мясной гастрономии Андреем Куспицем – вареные и копченые колбасы, террины, ветчины и окорока. Здесь можно позавтракать утром, пока ресторан еще не работает, выпить кофе с десертами, за которые отвечает Дарья Терешенок-Кожуховская, перевести дух и быстро перекусить днем, а заодно купить с собой приглянувшиеся продукты, чтобы дома устроить настоящий гедонистический пир.
Дальше – больше. За яркий гастрономический опыт в ресторане «Поле» отвечает по-настоящему звездная команда. И возглавляет ее шеф-повар Владислав Корпусов. Привычные на первый взгляд ингредиенты, специи и технологии в его виртуозном исполнении получают новое прочтение и меняют взгляд на повседневное. Знакомые продукты в элегантных блюдах шефа раскрываются свежими, до того не замеченными гранями вкуса.
Глубины и многомерности кухне Корпусова добавляет работа с не сразу бросающимися в глаза деталями. Грибное масло к лепешкам из ферментированного картофеля, маринованный крыжовник к сельди, тайгер милк из ревеня и эмульсия из масла, настоянного на ветках черной смородины в закуске из морского гребешка – во всем этом и многом другом раскрывается гастрономический стиль шефа, в обыденном умеющего найти пространство неизведанного, а древние кулинарные техники показать в современном свете.
Меню ресторана объединяет дары полей, брутальность и рафинированную изящность, огонь и лед, истории о дальних путешествиях. Это поле экспериментов, прорастающих из воспоминаний и эмоций, пережитых и проживаемых в моменте. Здесь улитки встречаются с черемшой, пате из фуа-гра с одуванчиками, а риет из утки с копченым яблоком. Здесь компании делят между собой хвост форели с мятым на огне горошком или томагавк стейк с черным трюфелем, вегетарианцы едят вяленую свеклу с козьим сыром и цукини, а гурманы – щеки клыкача в соусе из белых бобов с ванилью.
Винная карта на 350 этикеток делает акцент на Бордо и Бургундию, позволяя сравнить классический и новый стили виноделия. Россия представлена в ней топовыми виноделами, чьи имена на слуху (Олег Репин, Ярослав и Юлия Узуновы, Павел Швец), самыми хитовым линейками и рейтинговыми винами. Шеф-сомелье Александр Есаян обещает, что в его шкафах будут собраны бутылки-жемчужины, которые сложно достать и попробовать за пределами «Поля».
Коктейльная карта шеф-бармена Василия Жеглова обещает не меньше открытий. В ее основе – локальные ингредиенты, применение современных техник и осмысленное использование даров природы. В русле концепции «Поля» центром композиции напитка становится ингредиент-протагонист (ревень, свекла, одуванчик, хмель, облепиха, щавель), свита, которого составляет многоэтажные сочетания, последовательно переходящие от одного вкуса к другому.
Насыщенный деталями и смыслами, характерами и идеями, ресторан «Поле» обещает стать одним из важнейших явлений ресторанной жизни.
