Цитадель

«Цитадель» в Кладовой башне нижегородского Кремля — новый проект ресторатора Екатерины Зайдес и команды ресторана RED WALL.

Уникальный комплекс, расположенный на территории культурного памятника федерального значения, построенного в 1500–1511 годах. И сразу несколько концепций в одном пространстве некогда четырех боевых ярусов: бистро на первом уровне с тележкой мороженого из фермерского молока, десертной витриной, фирменной гастрономией Red Wall Market и магазином сувенирной продукции региональных промыслов; городское кафе с нижегородской кухней на втором; бар-настоечная с ледяной комнатой в цоколе и chef’s table шефа Артема Атопшева на самом верху под сводами башни. Соединяя историю, традиции, аутентичные вкусы и локальные продукты региона, «Цитадель» не просто открывает их по-своему, но и знакомит с именами местных шефов, каждый раз давая новый повод для еще одного гастрономического путешествия в Нижний Новгород.

Беспрецедентный шаг — открыть ресторан в пятисотлетней кремлевской башне — Екатерина Зайдес снова соединила с серьезной миссией. Если RED WALL первым в Нижнем пропагандировал идеи zero waste, то «Цитадель» демонстрирует первый chef’s table, который делает ставку не на признанных мэтров, а на шеф-поваров Нижегородской области и Поволжья, чьи звезды, возможно, впервые зажгутся в самом центре столицы Центральной России.

Чтобы адаптировать историческое пространство к современному использованию, «Цитадель» собрала лучшие дизайнерские бюро. Зал бара-настоечной и верхний ярус башни оформила команда Art group Дарьи Васильковой, которая выложила бар и столы авторской плиткой из коллекции «Reda»: в игре орнаментов всплывают образы персонажей русских народных сказок, фрагменты архитектурных стилей и воспоминаний. Проект первого и второго ярусов разработал Александр Фрухт, глава нижегородской студии Fruit Design, объединившей дизайнеров, архитекторов, инженеров, мебельщиков и художников. Чтобы отразить все богатство и многообразие промыслов Нижегородской земли, здесь собрали работы местных мастеров. Они наполнили проект самобытным звучанием, где память поколений тесно связана с силой земли и энергией жизни. Словно обереги хранят уют и покой привезенные с Волги наличники с городецкой резьбой, в которых целая мифология: лев, птица-сирин и фараонка. Те же фараонки — гордые и величавые женщины, символы русской силы и красоты — на деревянных колоннах третьего этажа, расписанных нижегородским художником Кириллом Тарасовым. А тонкие линии, переплетения и графичность напоминают технику казаковской филиграни. Еще один промысел — чкаловский гипюр — лег в основу салфеток-ручников и необычных поясных сумок-фартуков официантов. И, конечно, хохлома — мастера Семеновской хохломской фабрики превратили матрешек в солонки и перечницы, монохромные и графичные, переосмыслив традиции в современном дизайне.

Шеф Артем Атопшев тоже черпает вдохновение в истории, обычаях, продуктах региона и знакомых его жителям с детства вкусах. В меню кафе — малосольные борские огурцы с хреном, укропом и листьями смородины, выращенные в теплицах агрокомбината «Горьковский» на берегу Волги; картофельные крокеты с солеными груздями из лукояновских лесов со сметаной и луком; студень из лося с собственного охотохозяйства с моченой брусникой, горчицей и хлопьями свежего хрена. И, само собой разумеется, утки породы мулард и фуа-гра с фермы ресторана в Павлово, которых прежде можно было попробовать только в RED WALL. А теперь и в «Цитадели»: утиный риет с конфитюром из арзамасского лука и мини-эклеры с фуа-гра. У каждого блюда не только уникальный местный продукт и ансамбль вкусов, но и своя легенда. Паштет из заволжских копченых карасей выполнен в форме рыбки, навеянной мотивами хохломской росписи. Рецепт поветлужской ухи с судаком, стерлядью, форелью и белыми грибами привезен шефом с берегов реки Ветлуги, богатой рыбой и окруженной лесами, и объединяет два древнейших промысла края — рыболовство и собирательство. Стерлядь и лосось — на подушке из тушеного в белом вине и сливочном масле арзамасского лука и в открытом воскресенском пироге. А лимонный бисквитный рулет прячет хорошо знакомый вкус под городецкими и хохломскими узорами.

Шеф-бармен Станислав Бухтияров подхватывает лейтмотив, раскрывая барной картой характер региона сочетаниями местных продуктов, собранных по всей Нижегородской области, с современными техниками миксологии. Свои названия коктейли получили в честь десяти башен Нижегородского Кремля, и каждая нашла отражение в его составе: в «Ивановском» — сироп из иван-чая, в «Дмитриевском» — водка с дыней, южной ягодой, ведь и сама башня самая южная.

Но даже не дожидаясь времени и настроения коктейлей, есть повод заглянуть в «Цитадель». Это горячий шоколад, который в 2000-х годах готовили в располагавшемся на месте нынешней «Цитадели» кафе. Как еще один мостик между поколениями и еще одна традиция, которую удалось сохранить.