Копчёная вырезка с корнеплодами

Подготовка кольраби
1. Моем, сушим и очищаем кольраби.
2. Режем кольраби тонким слайсом (1 мм).
3. Тщательно перемешиваем с 3 % соли от веса (3 г).
4. Вакуумируем и оставляем на 72 часа при комнатной температуре.

Приготовление говяжьей вырезки
1. Просаливаем говяжью вырезку в соляном растворе (200 мл воды/8 г соли) в течение 4 часов.
2. Вакуумируем говядину.
3. Готовим су-вид 12 часов при 57 градусах.
4. Просушиваем готовую вырезку от излишков влаги.
5. Натираем солью (1 г) и перцем (1 г).
6. Коптим на ольховой щепе при 60 градусах 12 минут.

Приготовление пюре из корнеплодов
1. Моем и очищаем корень петрушки, сельдерея, репчатый лук и чеснок.
2. Нарезаем корнеплоды произвольно.
3. Соединяем корнеплоды в сотейнике с молоком, солью и перцем.
4. Варим под крышкой на низком огне 15-20 минут.
5. Выливаем содержимое сотейника в чашу блендера.
6. Добавляем сливочное масло.
7. Пробиваем на высоких оборотах до однородной текстуры.

Приготовление картофельных чипсов
1. Промываем и обсушиваем картофель.
2. Режем картофель тонким слайсом (1 мм).
3. Провариваем в кипящей солёной воде 8-10 секунд.
4. Сразу же перекладываем в ледяную баню.
5. Охлаждённый картофель просушиваем от излишков влаги.
6. Жарим в подсолнечном масле при температуре 160 градусов.
7. Перекладываем обжаренный картофель на бумажные полотенца для удаления излишков масла.

Сборка блюда
1. На дно глубокой миски выкладываем горячее пюре из корнеплодов.
2. Сверху выкладываем слой слайсов копчёной вырезки.
3. Далее выкладываем слой картофеля.
4. Укрываем блюдо сверху «вуалью» из мочёного кольраби.
5. Украшаем блюдо перьями зелёного лука