Шипощёк с жареным картофелем и соусом из камчатского краба

Шипощек
1. Разделать рыбу на филе.
2. Нарезать на небольшие кусочки.
3. Упаковать в вакуумный пакет, добавив оливковое масло, тимьян, чеснок.
4. Готовить в сювиде при 57 градусах С в течение 30 минут.
5. Обсушить рыбу на бумажном полотенце.
6. Обжарить на сильном огне кожей вниз до образования румяной корочки.

Соль из папоротника
1. Удалить из соленого папоротника мякоть (отложить).
2. Оболочку дегидрировать.
3. Пробить оболочку в блендере в пудру.

Пюре из жареного картофеля
1. Обжарить картофель до хрустящей корочки.
2. Обжарить лук, белые грибы и мякоть соленого папоротника.
3. Соединить обжаренные ингредиенты с картофелем и пробить в термомиксе.
4. Заправить сливками и солью из папоротника.

Соус крабовый
1. Обжарить смесь мирпуа.
2. Добавить белое вино, томаты и тимьян.
3. Запечь целого свежего краба при температуре 250 градусов в течение 10 минут.
4. Добавить краба к овощам и залить водой так, чтобы покрыло краба.
5. Добавить много мелко нарубленной петрушки.
6. Выпаривать на слабом огне около 5 часов.
7. Пробить смесь блендером и процедить.
8. Перед подачей прогреть соус и сливки в пропорции 1:1 и соединить.

Песто из черемши
1. Готовить как классический песто, но вместо чеснока использовать черемшу.

Хрустящие чипсы из рыбы
1. Обжарить часть рыбы под прессом.
2. Высушить в дегидраторе.
3. Из части чипсов измельчить в пыль для использования в качестве соли для рыбы