Бадма Адучеев | chef.ru

Бадма Адучеев

Шеф-повар Sintoho, Санкт-Петербург

предпочитаемая кухня, стиль

Азиатская кухня

Уроженец Калмыкии и ученик признанных мастеров японского гастрономического искусства Мунечики Бана и Тошикадзу Като, Бадма Адучеев – приверженец утонченной азиатской гастрономии, особое обаяние которое придает искреннее южное гостеприимство.

Бадма Адучеев родился в Элисте, а интерес к гастрономии проявил, едва научившись ходить. Однажды утром он вызывался помочь маме готовить домашний пирог, и увлекся раз и навсегда: интерес вспыхнул сразу и разгорелся стремительно. Первый опыт у плиты был исключительно удачным, а близкие всячески поощряли увлечение Бадмы.

Вдохновляли Бадму и рассказы брата, который учился в кулинарном колледже Элисты. После окончания школы Бадма без раздумий подал документы в городской кулинарный техникум, который закончил с отличием в 2010 году. Год спустя, в 2011 году Бадма переехал в Москву, где продолжил образование в Российском государственном университете туризма и сервиса.

Обучаясь заочно, Бадма шлифовал практические навыки и осваивал мастерство в столичных ресторанах, начав карьеру в 2011 году в суши-баре ресторана “Якитория”.
В дальнейшем Бадма Адучеев работал в ресторане Nama с Александром Левченко, в ресторане Azia в петербургском Гранд Отеле Европа под руководством Ларисы Кордик, и в ресторане Megumi Lotte Hotel St. Petersburg под началом Мунечики Бана.

В 2022 году Бадма Адучеев присоединился к команде Тошикадзу Като в азиатском ресторане и баре Sintoho в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg и в 2023 году стал его шеф-поваром. Название ресторана Sintoho образовано от первых букв трех городов – Сингапур, Токио, Гонконг – гастрономические традиции которых задают тон в меню заведения. Бадма Адучеев готовит блюда в формате изакая, проявляя изобретательность, вдохновение, свежесть восприятия и одновременно чуткость к кулинарным культурам важных для проекта регионов. В числе фирменных специалитетов Sintoho в его исполнении – сочная и хрустящая утка по-пекински, где соединились сразу несколько традиционных методов приготовления: в шкафу сухого вызревания утка проводит трое суток, а в целом подготовка продукта занимает более пяти суток.

“Наша азиатская кухня – сочная, пряная и яркая, но не обжигающая, она не атакует вкусовые рецепторы, – рассказывает Бадма Адучеев. – Мне нравится исследовать разнообразные варианты работы с продуктом, особенности его звучания в разных сочетаниях, текстурах, температурах, а затем наблюдать за тем, как воспринимают игру нюансов гости ресторана. В Sintoho мы стремимся раскрыть известные ингредиенты с разных сторон: например, у нас можно попробовать тунца bluefin и bigeye, аками (спинку) и торо (брюшко).”

Особое значение для Бадмы Адучеева имеет Япония: своими главными учителями в профессии он считает Мунечику Бана, экс-шеф-повара ресторана Megumi Lotte Hotel St. Petersburg, и Тошикацу Като, возглавлявшего Sintoho в 2021-2022 годах.

Вдохновение японскими гастрономическими традициями Бадма воплотил в 2023 году в сете кайсеки-рери, где собрал всю палитру японских вкусов – от лаконичности и перфекционизма рожденного триста лет назад стиля Edomae до современной Японии, где задает тон искусство Нобу Мацухисы и его учеников. Девять курсов сета образуют гастрономическое путешествие, шаг за шагом погружающее в мир японской кухни, двигаясь от простого к сложному, от тонкого к насыщенному, от традиционного к актуальному.

Для Бадмы Адучеева большое значение имеет личное общение с гостями. Шеф-повар стремится предложить гостям объемный и многоплановый, иммерсивный гастрономический опыт и поделиться знаниями о гастрономической культуре регионов, названия которых подарили имя ресторану Sintoho. Именно так в “репертуаре” ресторана появились приватные ужины в элегантном зале “Теппаньяки”, где в жаркой печи теппан обжаривают на специальной плоской стальной панели морепродукты и рыбу, мясо и овощи. Эта японская традиционная техника обработки продуктов снискала популярность и за пределами Страны Восходящего Солнца.

Теппаньяки — не только особенный вкус знакомых ингредиентов и древняя японская кулинарная традиция, но и яркая и запоминающаяся визуальная эстетика. Наблюдая за уверенными и ловкими движениями Бадмы, гости становятся зрителем захватывающего и колоритного гастрономического действа, во время которого японская культура вкусов играет новыми и необычными красками.

Специально к десятилетнему юбилею отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg Бадма Адучеев создал иммерсивный авторский сет “Лед и пламя”, Ice & Fire. Это вдохновляющее гастрономическое действо разворачивается на выразительном контрасте противоположностей. На глазах у гостя шеф-повар готовит в разных залах ресторана горячие и холодные блюда в азиатской стилистике и фирменной концепции Sintoho, творя настоящее пиршество для всех органов чувств и позволяя вкусам знакомых ингредиентов раскрываться удивительными гранями и оттенками.

Шефы на сайте (случайный выбор)

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ