Горчица

Спросите любого, знает ли он, что такое горчица — абсолютно все дадут утвердительный
ответ. И правда, кто не знает этой жгучей приправы еще с раннего детства. Но некоторые неопределенности есть и в этом внешне вполне очевидном вопросе.

Начнем с того, что горчица одновременно и овощ родов Brassica и Sinapis, употребляемый в салатах, и одна из самых популярных в мире приправ из перетертых в порошок обезжиренных семян того же овоща. Во многих странах темно-зеленые листья горчицы с пикантным привкусом отваривают на пару, в кипящей воде или слегка обжаривают в масле с луком и чесноком и подают как гарнир к ветчине, солонине и бекону. Подобные блюда особенно распространены в афро-американской кухне стиля «соулфуд» (soul food). Во многих европейских магазинах горчичные листья продаются в свежем, замороженном или консервированном виде и считаются очень полезными. Например, листья черной горчицы с приятным горьковатым вкусом особенно популярны в итальянской Тоскане, где ее называют cavolo nero (черная капуста) и чаще всего используют в супах и соусах.

Использование горчичных семян в качестве специи-приправы известно с самых древнейших времен и упоминается в санскритских и шумерских источниках еще за 3 тыс. лет
до н.э. Когда древние хотели обозначить какую-либо вещь как очень малую, они говорили, что она «как зерно горчичное» [Лука, 17:6]. Известен исторический факт, что в 33 году до н.э. могущественный персидский царь Дарий послал вызов Александру Македонскому в виде мешка кунжутного семени, что должно было символизировать несметные полчища его войск. В ответ Александр Великий (потому и Великий!) послал Дарию маленький мешочек горчичных семян, давая понять, что его войско хоть и меньше числом, но зато его солдаты будут «погорячее». . .

Как приправа горчица используется во многих странах мира издревле. Обычно таким названием обозначают продукт, полученный на основе дробления зерен горчицы черной или горчицы коричневой или их смеси. Кроме этих двух типов горчицы существует еще и так называемая белая горчица Sinapis alba, которую в англоговорящих странах называют «английской горчицей».

Не будем забегать вперед и рассмотрим все по порядку. Причем будем корректны в обращении с терминами и разделим между собой эти два понятия: горчица — как растение и горчичная приправа (именно приправа, а не просто горчица, как ее называют многие), изготавливаемая из зерен горчицы.

Растение

Горчица черная

Начнем наше описание именно с этого сырья для горчичных приправ, а именно — с черной горчицы — растения вида Brassica nigra — которое культивировали еще в Древней Греции и Древнем Риме (у нас она, увы, считается сорняком!). Вполне вероятно, что это растение является эндемиком (свойственным только этой местности — прим. ред.) Южного Средиземноморья, однако его культивируют уже несколько тысячелетий, и ботаникам известны многочисленные разновидности, к которым относят, например, и китайскую горчицу. Сегодня черную горчицу широко разводят в Англии, Нидерландах, Румынии, Италии и Франции, хотя и не в таком количестве, как горчицу белую. Мелкие (около 1 мм в диаметре) семена черной горчицы очень ценят на Востоке и особенно широко используют в бенгальской кухне Северной Индии для приготовления универсального горчичного масла. Правда с этим маслом не все так просто — оно содержит токсичные вещества, поэтому перед жаркой масло надо сильно прокалить до появления дыма. Западные специалисты вообще не рекомендуют использовать масло из семян черной горчицы в салатах, а в ряде стран оно даже запрещено к продаже. Поэтому в специализированных магазинах, торгующих азиатскими и восточными продуктами, на этикетках такого масла обычно пишут: For external use only (только для наружного применения). Семена черной горчицы (по-индийски «Раи») используют и как специю, причем их острота полностью исчезает при тепловой обработке, поэтому для приготовления пряных и острых блюд их добавляют только в самый последний момент. Тем не менее, индийские повара обязательно предварительно прожаривают семена в топленом или растительном масле, в результате чего они приобретают интересный ореховый вкус и аромат, не сравнимый ни с какими другими специями (просто высушенные, они теряют все запахи). Они входят в бенгальскую пряную смесь «панч пхорон» (panch phoron) и в южно-индийскую «самбар-поди» (sambaar podi), а в Китае их в сухом или молотом виде используют при приготовлении различных соусов, фаршей, овощных и мясных блюд, что придает им острый терпкий вкус, напоминающий хрен.

Лишь незначительная часть мирового урожая черной горчицы идет на изготовление приправы, так как острота ее неустойчива и значительно уменьшается со временем, а свежая — получается слишком острой. Поэтому для стабилизации остроты приправ из черной горчицы, например, немецкой Lowensenf (львиной горчицы), которую производят в Дюссельдорфе, или дижонской (о ней речь впереди) обычно всегда используют большое количество уксуса, поэтому вкус их «на любителя» — довольно кислый.

Согласно дошедшему до нас римскому рецепту, семена сначала вымачивали в воде, а затем дробили и растирали с уксусом, медом, орехами и специями. Именно римляне познакомили с горчицей-приправой Северную и Центральную Европу, и немецкое название растения Senf, так же как староанглийское senep, итальянское senape и шведское senap, заимствовано из греческого sinapi, имеющего, как считают, египетские корни. А вот английское слово mustard, так же как и большинство европейских названий этой приправы (например, итальянское mostarda, голландское mosterd и немецкое mostrich), произошло от названия напитка, который древние римляне делали, смешивая толченые семена горчицы с виноградным суслом — мустом. Такой напиток назывался mustum ardens (обжигающее вино), что полностью объясняет французское название горчицы moutarde — от mout (сусло) и ardent (обжигающий).

Горчица коричневая

Разновидностью черной горчицы считают родственную рапсу индийскую горчицу Brassica juncea, которую обычно называют brown mustard (коричневая горчица). Ее семена почти круглые, без запаха, с острым вкусом. Вероятная родина индийской горчицы — Гималаи, культивируют ее издавна в Индии, а с XVIII века — в России и Польше, где она больше известна как сарептская горчица, названная так по городу Сарепт в Поволжье (ныне — Красноармейск Волгоградской области). Растительное масло из сарептской горчицы вместе с соевым, хлопковым, арахисовым и подсолнечным входит в пятерку самых распространенных растительных масел в мире и отличается высокими вкусовыми качествами — его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской и консервной промышленности. Это масло обладает антисептическими и бактерицидными свойствами, стойко при хранении, медленно окисляется, да и срок его хранения значительно больше, чем других нерафинированных растительных масел. Во Франции, Турции и некоторых других странах оно вообще считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса. Кстати, и ненавистные нам с детства горчичники тоже делают из этой самой сарептской горчицы.

Горчица белая

Еще один популярный вид — белая, или английская горчица Brassica alba родом из Средиземноморья, широко распространена в Европе и, особенно, в Северной Америке.

Ее светло-желтые или коричневатые семена, почти круглые, без запаха, с более острым, чем у сарептской, вкусом, который они приобретают под действием влаги, используют для приготовления приправы-горчицы в США, Германии и Англии. Семена белой горчицы употребляют в смеси для овощных, грибных и мясных маринадов, ими приправляют салаты и сельдь, горячие рыбные и мясные блюда. Проращенные семена называют салатной горчицей (salad mustard) и обычно добавляют в зеленые салаты для придания им остроты и легкого жгучего пикантного вкуса…

Приправа

История с географией горчицы столовой

АНГЛИЙСКАЯ ГОРЧИЦА

Сегодня для приготовления приправы порошок высушенных и истертых семян горчицы чаще всего заваривают водой и добавляют в разбухшую массу специальный маринад — слабый винный уксус с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Вместо уксуса иногда используют лимонный сок, цедру и добавляют фруктовое (например, яблочное) пюре.
Трудно перечислить все виды готовой горчицы: с перцем чили, каперсами, анчоусами, различными травами, а вместо уксуса (винного или яблочного) часто используют шампанское или херес. Причем, во многих странах издавна сложились свои традиции приготовления и применения горчицы. Для начала — в Британию. К XVII веку признанным центром производства АНГЛИЙСКОЙ горчицы стал город Тьюкесбери, где выпускали «горчичные» шарики — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. Наиболее известная до сих пор марка порошковой горчицы «Коулманз» (Colman’s), ставшая буквально синонимом английской порошковой горчицы, связана с именем норфолкского мельника Еремии Коулмана, в начале XIX века наладившего ее массовое производство. Но первенство все же принадлежит миссис Клеменс из Дарема, которая еще в начале XVIII века придумала молоть горчичные зерна и просеивать их через ткань. Полученный горчичный порошок она сама развозила по городам, рекламируя свой продукт как Durham Mustard (даремская горчица).

Считают, что именно открытие сообразительной англичанки привело к появлению во всей Европе второго из двух главных видов горчицы — классической мягкой из цельных зерен и тонкой однородной острой из порошка. Сегодня англичане добавляют в горчичный порошок (смесь относительно мягкой белой горчицы и более острой черной) пшеничную муку и молотый куркумовый корень, придающий приправе желтый цвет, разводят полученную жгучую смесь водой и называют такую горчицу «английской» — English mustard.

ФРАНЦУЗСКАЯ ГОРЧИЦА

Самым известным видом ФРАНЦУЗСКОЙ горчицы является светлая дижонская (Dijon moutarde), ее доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Для ее приготовления порошок очищенных от оболочки семян черной горчицы (сегодня чаще используют смесь черной и коричневой) разводят либо винным уксусом, либо «вержусом» (verjus) — кислым соком незрелого винограда, либо вообще белым вином. С раннего Средневековья Дижон славился своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу. У состоятельных людей были свои собственные поставщики. Например, Папа Иоанн XXII (1316-34) добавлял горчицу практически в любую еду.

Самым известным видом ФРАНЦУЗСКОЙ горчицы является светлая дижонская (Dijon moutarde), ее доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века.

У него был племянник, и, желая обеспечить родственничку недурственное пропитание, Папа назначил его premier moutardier — главным поставщиком горчицы к своему столу.
Именно с той поры о чванливом болване французы обычно говорят, что он мнит себя папским «премье-мутардье». Все было прекрасно до той поры, пока из Вест-Индии не пошел поток специй. Люди быстро нашли замену уже поднадоевшим вкусам и открыли для себя множество новых, утратив на долгое время интерес к старой доброй горчице.

Дижонцы вознамерились спасти любимую приправу, гарантируя публике высочайшее качество. В 1634 году специальным королевским эдиктом Людовика XIII городу Дижону было даровано исключительное право на производство горчицы, после чего была организована корпорация производителей горчицы и уксуса в Дижоне. Но это не слишком помогло. Казалось, горчицу забыли навсегда. Но в 1747 году одному местному умнику пришла в голову мысль делать горчицу с добавками — в ход пошли каперсы, вержус и анчоусы. Идея сработала.

Во Франции, как и во всей Европе, до открытия миссис Клеменс (до начала XVIII века), вся горчица была в стиле a’ l’ancienne, то есть из цельных зерен. Дижонские производители, открыв для себя английское новшество, тут же воспользовались им и стали выдавать за собственное изобретение, добавив ему имя родного города (правда, это чисто английская версия!). До середины XIX века горчичные зерна в Дижоне мололи на ручных мельницах, пока славный сын города Морис Грей не придумал паровое устройство, которое дробило горчичные зерна, удаляло шелуху и мололо оставшееся в тонкий порошок — и все это за одну операцию (теперь шелуху удаляют с помощью центрифуги).

В XIX веке другой производитель дижонской горчицы Александр Барнибус (Alexandre Bornibus) перевел свое дело в Париж, где прославился благодаря «дамским горчицам» — мягким горчичным приправам с ароматом эстрагона, которые продавались в изысканных горшочках из дорогого сербского фарфора под рекламным девизом: «Содержимое достойно упаковки». Даже великий гурмэ Дюма неоднократно заявлял, что это его любимая горчица. В 1937 году, наконец, вышел правительственный декрет, закрепивший за дижонской горчицей контролируемое наименование происхождения и охраняющий теперь ее производство, хотя методы изготовления и рецепты все же могут варьироваться в некоторых пределах. Закон строго оговаривает, что для изготовления Dijon moutarde могут использоваться семена только черной и сарептской горчицы (продукт из белой горчицы может именоваться лишь приправой — condiment), семена могут смешиваться с вином, или винным уксусом, или вержусом — соком незрелого винограда (сегодня наиболее широко используют именно винный уксус как наиболее острый). Разрешена добавка соли и некоторых ароматических трав (обычно садового чабера, эстрагона и лаванды или их сочетания) и небольшого количества турмерика — исключительно для усиления цвета. Горчице с другими добавками (зеленых горошин перца, анчоусов, трюфелей) высокую марку «дижонской» теперь, видимо, носить не суждено.

Новый правительственный декрет, вышедший в июле 2000 года, определяет теперь и процесс производства, который состоит из следующих стадий: очистка зерен черной или сарептской горчицы (или их смеси); смешивание зерен с вержусом; выдерживание зерен; помол зерен; просеивание; гомогенизация; удаление воздуха; хранение горчицы в больших бочках (15–20 тонн) и, наконец, упаковка в банки. Сухой эссенции в этой горчице должно быть менее 22%, а процент удаляемой шелухи при очистке не должен превышать 2%.

Кроме того, во Франции существует и классическая мягкая горчица из цельных зерен (она часто именуется moutarde a’ l’ancienne — в старинном стиле, или moutarde en grains — из зерен). Самая знаменитая ее марка родом из Мо (Meaux) — старинного городка в департаменте Сена и Марна, в 45 км от Парижа, хотя сегодня ее делают повсюду — и в том же Дижоне, и в Бордо, где в такую горчицу добавляют только красный винный уксус. Горчица Meaux делается из частично измельченных семян горчицы вида Sinapis juncea, в основном импортируемых из Канады. Семена смешивают с водой, уксусом, солью и специями, в результате чего получается мягкая, не жгучая горчица, хорошо узнаваемая, благодаря керамической баночке с залитым воском горлом. Она хорошо подходит к нежным блюдам, особенно к белому мясу и птице.

НЕМЕЦКАЯ ГОРЧИЦА

НЕМЕЦКАЯ горчица обычно более мягкая на вкус. Немцы используют горчицу в огромном количестве блюд, видимо, сказывается наличие в их кухне большого разнообразия продуктов из свинины, с которой горчица прекрасно гармонирует.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ГОРЧИЦА

Весьма любима горчица и в ИТАЛИИ, причем используется она довольно необычным образом. Знаменитая итальянская фруктовая горчица (mostarda di frutta) — это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т.п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является лучшей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из самых различных сортов отварного мяса (телятины, курятины), свиной колбасе «котекино» (cotechino), фаршированным свиным ножкам «дзампоне» (zampone) с овощами и даже некоторым пастам. Продукт этот является главной гастрономической достопримечательностью Кремоны (Cremona) из области Ломбардия, изобретательные жители которой вообще понапридумывали множество разной вкуснятины. А в соседней Мантуе (Mantova) производят «тыквенную горчицу» (mostarda zucca), которую, как и все виды итальянской фруктовой горчицы, хочется назвать «тыква в горчице». Для приготовления такой приправы тыкву нарезают крупными кусками, варят с сахаром несколько дней, а в конце добавляют горчичные зерна, что придает готовому продукту пикантную нотку. Она идеально подходит к вареным ветчинам, например, к вареной свиной лопатке (spalla cotta), а также к пармезану и многим итальянским копченым сырам.

АМЕРИКАНСКАЯ ГОРЧИЦА

Жители США тоже умеют делать горчицу, однако у них она получается значительно менее острой, чем, например, наша русская, и делается чаще всего из семян белой горчицы с сахаром, уксусом (реже вином) и порошком из куркумового корня, что придает ей своеобразный ярко-желтый цвет и соответствующее название — American yellow (желтая американская). Она тоньше и слаще, чем все другие виды, и американцы часто называют ее ballpark mus- tard (от ballpark — стадион, где проводятся различные игры с мячом: футбол, регби и т.п.). Слово ballpark американцы часто используют как прилагательное в названиях тех продуктов и блюд, что продаются с лотков на массовых спортивных мероприятиях. В том числе — и к желтой мягкой горчице, наиболее распространенной в подобных местах приправе к горячим сосискам.

В 1904 году Джордж Т. Френч из рочестерской компании R.T. French Co разработал популярную сегодня марку мягкой «салатной» горчицы French’s Cream Salad Mustard, ставшую своеобразным стандартом для большинства видов американской горчицы. Особое место в мировой кулинарии занимает креольская горчица (Creole mustard), созданная в американском штате Луизиана выходцами из Германии. Эта острая пикантная приправа делается из маринованных в уксусе семян коричневой горчицы, смешанных с тертым хреном.

РУССКАЯ ГОРЧИЦА

Для заселения южных окраин России и освоения их природных богатств Екатерина II пригласила немцев. 23 июля 1765 года из Германии в Царицын прибыла первая партия колонистов, основавших на 28-й версте от Царицына, на берегу небольшой реки Сарпы, поселение, названное ими по имени библейской Сарепты в Древней Сирии. В Библии повествуется о том, как Бог послал пророка Илью через пустыню в Сарепту Сидонскую (Финикия), чтобы исцелить там сына вдовы и уверить ее, что «мука в ее водоносе не оскудеет и масло в чаше не уменьшится» [Ветхий Завет. Третья книга царств, глава 17].

Смысл библейского текста позже был заложен и в герб русской Сарепты: сосуд, колосок и масличное древо с елейной кружкой под ветвями. В числе первых поселенцев в 1769 году сюда прибыл и Конрад Нейтц — переводчик, врач, миссионер и будущий основатель горчичного производства в Сарепте. Врач по профессии, бывший уже достаточно опытным миссионером и живший довольно долго среди калмыков, Нейтц вывел особый сорт сарептской горчицы. В 1810 году горчица Нейтца получила доступ к царскому столу, за что государь Александр I наградил Нейтца золотыми часами…

В РОССИИ первое упоминание о горчице появилось еще в далеком 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного».
Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног. Уже тогда были хорошо известны и горчичники, которые при необходимости готовили в каждой семье. В старину русские повара, пытаясь достичь высот приготовления именитой французской горчицы, придумывали самые неимоверные составы, добавляя в приправу порой совсем уж неожиданные ингредиенты. Из современных сортов интересна, например, горчица с хреном, которую делают из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола. Для горчицы «московской» берут 100 г горчичного порошка, 300 г растительного масла, 60 г сахара, 5 г соли и 100 г 7% уксуса, настоянного на душистом перце, лавровом листе и гвоздике. Для «русской» горчицы рецептура та же — лишь на 20 г меньше сахара. А вот для «ароматной» нужно 100 г горчичной муки, 30 г масла, 40 г сахара и 20 г ароматизированного уксуса, настоянного на душистом и горьком перце, лавровом листе, корице, гвоздике, мускатном орехе.

Кулинария

Горчица ценится именно за то, что может улучшить вкус готового блюда, не затмевая при этом вкус основного продукта. Кроме того, подаваемая на стол горчица хорошо подходит к вареному, жареному и запеченному мясу, особенно к свинине, кролику и отварной говядине. Наконец, горчица служит основой приготовления множества горячих и холодных соусов: (vinaigrette, rеmoulade и др.). Не обходится без нее и производство майонеза. Горчицу используют также в маринадах, ее семена не только придают заготовкам остроту, но и предохраняют их от появления плесени. Существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

В России острую русскую горчицу принято подавать к холодным мясным закускам и жареным колбасным изделиям. Немцы, которые прекрасно готовят самые разнообразные виды своей горчицы — от жгучей до сладкой, непременно подают их к своим любимым колбасам, сосискам и свиным ножкам. В Польше горчицу подают к картофельным блюдам, а вот в Швеции горчица наиболее популярна как приправа к рыбе, поэтому она у скандинавов менее острая и готовится довольно оригинально: горчица, мед и растительное масло (есть и другой вариант — охлажденные выпаренные сливки, горчица и лимонный сок). Во французской кухне дижонскую горчицу очень часто используют для приготовления различных соусов (особенно к салатам) и приправ (например, майонеза), а также подают к жареному мясу. Существует даже специальный французский кулинарный термин dijonnaise (дижонез), которым называют все блюда, содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом.

В России острую русскую горчицу принято подавать к холодным мясным закускам и жареным колбасным изделиям. Немцы, которые прекрасно готовят самые разнообразные виды своей горчицы — от жгучей до сладкой, непременно подают их к своим любимым колбасам, сосискам и свиным ножкам.

Особенно хороша она к свинине, крольчатине и отварной говядине (лучше не очень постной). Бордосская темная кисло-сладкая горчица с добавлением уксуса, сахара и эстрагона хороша к колбасам, холодному мясу и мясным рагу, приготовленным в пиве. Английскую горчицу подают к говядине, ветчине, бекону, свинине, колбасам и сосискам — она непременный ингредиент в таких традиционных блюдах, как «гренок по-валлийски» (Welsh rarebit), маринованные овощи «пиккалилли» (piccalilli), а также в различных острых соусах к рыбе и овощам.

Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его. Порошок сарептской горчицы обладает сильным консервирующим свойством, поэтому его используют не только для ароматизации, но и для повышения сохранности консервируемых продуктов. В молочной промышленности семена горчицы белой добавляют в творожную массу. В русской и татарской национальной кухне порошком горчицы сдабривают окрошки и ботвиньи. В Удмуртии с ним готовят соленые томаты в собственном соку, в Белоруссии и Татарии — моченые яблоки, а в Грузии — добавляют в лобио с сельдереем. Зеленые стебли, листья и цветки горчицы на Кавказе добавляют в рассольные сыры.

И в заключение пара советов для тех, кто работает с горчицей на кухне: горчицу в стеклянных банках нужно хранить в темном месте, иначе она потеряет вкус и аромат. Горчицу можно сделать более пряной, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино. Если к обычной столовой горчице добавить немного меда, ее вкус станет заметно приятней.

Текст Владимир Баканов, Сергей Синельников