4. продукты и напитки

Кьянти

меню:

журнальные записи

Для русских людей эпохи железного занавеса кьянти было скорее именем нарицательным, чем конкретным вином, неким образом жгучей итальянской жизни, плещущимся и переливающимся на солнце рубином в бокале. Неизменным штрихом образа были также пузатые, оплетенные соломой бутылки, прямиком с картин Карла Брюллова и Сильвестра Щедрина. Бутылки, кстати, называются фьяски, а оплетали их, между прочим, не просто так — стеклодувы, которые выдували бутылки вручную в прежние времена, просто не знали, как делается дно, солома должна была компенсировать этот досадный промах. Впрочем, речь не об этом… Так вот, большинство наших соотечественников, конечно, догадывалось о том, что кьянти — вино красное, но чем именно оно замечательно — не знал почти никто.

Красное и белое

Все предельно просто: кьянти — традиционное красное вино. Кьянти — это не моносорт, а бленд с традиционным составом. Его основа — виноград сорта санджиовезе, обычно он составляет 80% в бленде. Кроме санджиовезе, в состав входят красный канайоло, а также белые сорта — мальвазия и треббьяно. Это необычный штрих, но таковы традиции. Добавление белых сортов практикуется по отношению к тем винам, которые будут выпиты очень быстро. Если же производитель хочет, чтобы у вина был потенциал старения, тогда он делает акцент на санджиовезе. Впрочем, среди производителей, особенно среди считающих себя передовыми, все больше укореняется мнение, согласно которому белые сорта считаются нежелательными. Якобы они были необходимы в те времена, когда аграрная культура еще не достигла таких высот, как теперь. Теперь вкус санджиовезе может быть весьма мягким, а стало быть, и белые сорта не нужны. Как бы то ни было, санджиовезе — суть купажа кьянти. Что примечательно: вино, приготовленное только из санджиовезе — а такой подход сегодня среди виноделов весьма популярен, — очень долго не могло считаться кьянти, дополнения к закону были внесены лишь в 1999 году.

Кьянти изначальное

Расплывчатость представлений, с которой мы столкнулись выше, была не совсем уж случайной и беспочвенной. Есть целых семь областей, которые имеют право законодательно подтвержденным образом выпускать вина кьянти. Главное, что их объединяет, — местоположение: все кьянти производятся только в области, расположенной между Флоренцией и Сиеной. Все это пространство — 70 тыс. га — поделено на 7 подрайонов: Классико (Classico), Монтальбано (Montalbano), Руфина (Rufina), Колли Фиорентини (Colli Fiorentini), Колли Сенези (Colli Senesi), Колли Аретини (Colli Aretini) и Коллине Пизане (Colline Pisane). Каждый район имеет право использовать собственное наименование в названии вина, но на самом деле это делают всего два подрайона — Кьянти Классико и Кьянти Руфина. Chianti Classico можно перевести как «кьянти изначальное» — по крайней мере, такой перевод будет точно отражать положение вещей — именно здесь веками и производилось кьянти, а прочие регионы присоединились позднее, их привлек рост популярности марки и возможность лучше продавать вино. Район Classico был определен декретом от 1996 года как «гарантированное и контролируемое место происхождения» (DOCG). Как вы уже, наверное, догадались, кьянти классико — это самый престижный вариант кьянти. Особенно если речь идет о кьянти классико ризерва (riserva). Одно от другого отличается выдержкой: Chianti Classico должно провести в бочке как минимум два года, Chianti Classico Riserva должно быть два года выдержано в бочке и не менее трех лет — в бутылке, крепость его при этом должна составлять не ниже 12,5 градусов.

Среди производителей, считающих себя передовыми, все больше укореняется мнение, согласно которому белые сорта винограда считаются нежелательными

Кролики и удавы

Говоря о кьянти, всегда стоит помнить о типичной для итальянского виноделия проблеме — удержании стандартов качества на региональном и субрегиональном уровне. Актуально это и для региона Кьянти. Это началось не вчера — как писал в 18 веке один англичанин, «кьянти раньше весьма ценилось здесь, в Англии, но совершенно утратило свой характер». История сельского хозяйства Италии во многом трагична. Именно крестьяне-виноделы были главными жертвами феодальных пережитков. Сочетание раздробленности с плодородностью оказалось роковым для качества. Безысходная бедность вкупе с восхитительными природными условиями дали в результате весьма странное отношение к вину — много, быстро и не очень качественно. С упадком 19 века удалось справиться только усилиями таких фигур, как Беттино Рикасоли или — сильно позже — Гайя и Антинори.

Барон-экспериментатор

Рикасоли ведут свой род от Лангобардов и живут в Тоскане с 7 века. Беттино Рикасоли — «Железный Барон» — был премьер-министром Итальянского королевства и, помимо государственных дел, весьма заботился о процветании сельского хозяйства, особенно в своих личных владениях. Его замок Кастелло ди Бролио, принадлежащий семейству с 1141 года, нынче считается родиной кьянти. Беттино Рикасоли — это также человек и пароход: в 20-х годах 20-го века его именем был назван эсминец, который, однако, не очень хорошо держался на воде из-за ошибок в конструкции и был в конце концов продан на слом — куда-то в Скандинавию. В общем, Беттино Рикасоли — один из главных персонажей в истории кьянти. Недавно в один из музеев Флоренции попала рукопись с заметками барона 50-х годов 19 века, когда он работал над рецептом кьянти. Замок, ставший площадкой для экспериментов барона, всегда был винодельческим поместьем, уже в 14 веке Флоренция и Сиена потребляли большую часть его продукции. В средние века и во времена Возрождения замок продавал красное вино в больших бутылках по 15 литров, в том числе и на экспорт. Тогда кьянти изготовлялось по технологии «говерно» — сусло из частично увяленного винограда добавлялось к новому вину и вызывало его повторное брожение. Вино продавалось в год урожая. Кстати, здесь также делали оливковое масло, растили скот и пшеницу, и доля винного производства составляла около 25% — в зависимости от урожая. А в 19 веке барон создал ту самую сегодняшнюю «формулу кьянти», о которой сам он писал примерно следующее: «Кьянти извлекает свой букет из санджиовето (историческое название санджиовезе), у канайоло берет сладость, которая смягчает резкость первого, не отнимая ничего у его букета; тогда как мальвазия (которой можно бы поменьше использовать в винах, предназначенных для выдержки) склонна подчеркивать вкус, делая вино в то же время более свежим, легким, подходящим для повседневного стола».

Безысходная бедность вкупе с восхитительными природными условиями дали в результате весьма странное отношение к вину — много, быстро и не очень качественно

Будущее

В 1984 году для Chianti Classico как лучшей части зоны DOC были разработаны более строгие правила DOCG (denominazione di origine controllata garantita) — «происхождение проконтролировано и гарантируется». К разрешенным сортам винограда отнесли каберне совиньон и мерло. В конце 80-х годов консорциум по защите марки кьянти, называемый за свою эмблему «Черным петухом», при поддержке правительства и университетов Флоренции и Пизы, запустил исследовательский проект Chianti Classico-2000. Впрочем, на этом приключения вина в мире науки не завершаются. Не так давно барон Джованни Рикасоли, нынешний президент «Черного петуха», дал интервью газете «Стампа», где возмутился выводам исследования по изменению климата планеты и его воздействия на различные регионы, которые сделал американский профессор Университета штата Орегон Грегори Джонс на Международном геологическом конгрессе во Флоренции. Доклад Джонса задел барона за живое в частности потому, что, согласно данным профессора, через 50 лет температура в Тоскане поднимется в среднем на два градуса, а влажность понизится, из-за чего условия для выращивания здешнего винограда станут другими. Вино, полученное из этого винограда, будет обладать более грубым букетом. Больше того, по данным Джонса, идеальным местом для производства «станет граничащий с Италией юг Германии». Барон же в свою очередь заявил, что кьянти в Кьянти будет производиться не только через 50, но и через гораздо большее количество лет. Несмотря ни на что!

Текст Антон Обрезчиков
Фото Вильям Вебстер

где брать

идеи от шефов

далее
Сидр

Сидр делают во многих странах мира — едва ли не везде, где растут яблони, а население уважает легкие спиртные напитки. В конце ХХ века ежегодный

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Scampi Trattoria

Ресторан Scampi с панорамным видом на Патриаршие пруды обрел новую жизнь под названием Scampi Trattoria – теперь в формате итальянской

Далее »
СмоРодина

Большой и уютный семейный ресторан! Концепция ресторана любовь к людям, родному краю, к своему городу. Формат включает современный интерьер, грамотное

Далее »
CHOCLO BAR & RESTAURANT

CHOCLO — это современное воплощение уникальной перуанской концепции и образа жизни, сочетающее в себе латиноамериканскую кулинарию, ритмы, культуру и искусство.Сердце

Далее »
Огоньки

«Огоньки» — это уютное городское кафе посреди торгового центра, со светлым стильным интерьером, выполненным в натуральных цветах, разнообразным меню и

Далее »
Chef

Небольшое кафе для семейных посиделок по принципу европейских кафе,с узнаваемым шефом и набором блюд.

Далее »
El Jefe

Небольшое кафе, на 16 посадочных мест, ориентировано на семейные посиделки.Открывая данное заведение, вдохновлялись небольшими европейскими кафе, где постоянные гости лично

Далее »
KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT

Загородный ресторан европейской кухни с собственным вяленым мясом, располагается на территории гольф-клуба Pine Creek Golf Resort.  Уединенная атмосфера вдали от

Далее »
View

View — проект на втором уровне Усачевского рынка: авторская кухня со скандинавским уклоном, максимально раскрывающая натуральный вкус продуктов — идеальный

Далее »
Mr. Pinky

Мистер Пинки — это концепт авторских, сезонных ресторанов при лайфстайл-бутик отелях LOFTEL. Каждый ресторан продолжает концепцию отеля, является его сердцем.

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ