Слово «пряник» — производное от «пряный», которое, в свою очередь, восходит к древнерусскому «пьпьрь» (перец) — первой пряности, известной на Руси. Таким образом, пряник — это просто-напросто пряное выпечное изделие, в котором собственно черный индийский перец теперь практически и не участвует , хотя уже в старину в пряничное тесто клали по 7-8 видов пряностей. Кондитерские пряные смеси, которые обычно используют для выпечки пряников (когда-то их называли «сухими духами»), включали в различных вариантах анис, бадьян, ваниль, гвоздику, душицу, имбирь, кардамон, кориандр, корицу, лимонную мелиссу, мускатный орех и мускатный цвет , душистый перец, тмин и шафран.
Даль в своем словаре пишет: «Пряник — лакомство хлебенное на меду, на патоке, также соложенное тесто с разными пряностями». Таким образом, пряник — не только пряный, но и непременно сладкий — «на меду или на патоке». Вполне разумно. Человечество во все времена хотело подсластить свою не слишком сладкую жизнь. С древнейших времен многие народы придумывали всевозможные затеи с медом. Например, древние греки делали мелитунту из кунжутной муки, яиц, свежего сыра, а после выпечки обильно поливали медом. Справедливостиради стоит заметить, что под определение «пряник» мелитунта подпадает с большой натяжкой. А вот римский panis mellitus (буквально «медовый хлеб») можно считать прапрадедушкой известного лакомства. Судите сами — основные ингредиенты вполне пряничные: пшеничная мука, мед, перец и сухофрукты. Не знаем, доставалось ли это лакомство римским легионерам, а вот китайский «медовый хлеб» — «миконг» — входил в ежедневный рацион победоносных конников Чингисхана. И на Руси издавна был известен медовый хлеб (не тот ли это «миконг»?) из муки, меда и ягодного сока. Спустя несколько столетий в него просто добавят пряности и назовут «пряником». Первое упоминание о тульском прянике хранится в писцовой книге, датированной 1685-м годом, а уже в 1778 году тульский двухпудовик диаметром в три метра был подарен Екатерине II. Ассортимент пряников на Руси был велик: медовые, сусляные (на пивном сусле), паточные, сахарные, коврижки, фигурные, вырезные и пр. К примеру, битые пряники — толстые паточные или медовые коврижки крупных размеров (до 2 м) и большого веса (до пуда), изготавливавшиеся в Городце на Волге до конца 19 века. Битыми их называли за то, что тесто взбивалось на яичных белках. Писаные пряники украшались орехами, ягодами, цукатами. Особенно популярны были печатные пряники, на которых перед выпечкой с помощью резных деревянных досок штамповали («печатали») различные узоры. Не зря же в «Сказке о рыбаке и рыбке» сварливая старуха, став ненадолго царицей, ест именно такие: «Наливают ей заморские вина; Заедает она пряником печатным…» Из печатных пряников особенно славились тульские и вяземские. Их дарили на день рождения и другие памятные даты, привозили детям в гостинец.
Небольшие печатные пряники называли разгонями — их раздавали гостям в знак окончания пиршества. В каждой губернии были свои традиции и особенности. Например, в Пермской — на печатных пряниках изображали птиц, животных, деревья с плодами. Известностью пользовались и вырезные архангельские пряники, и фигурные рязанские. Снискали себе славу московские заварные пряники: «Ах,милый друг, зачем ты не с нами! — пишет из Москвы А.Я. Булгаков А.И. Тургеневу. — Какие обеды, какие стерляди, спаржа, яблоки, пряники, балы, красавицы, спектакли». «Сарептский магазин был где-то далеко, за Покровкой и за Богоявлением: вот на первой неделе, бывало, туда все и потянутся покупать медовые коврижки и пряники, каких теперь не делают. Целая нить карет едет по Покровке за пряниками», — рассказывает Е.П. Янькова.
«Пряник, старинное русское народное лакомство, выпускается сырцовым — из теста, замешанного на холодном сахарном сиропе, и заварным — из теста, замешанного на горячем сахарном или медовом сиропе. Заварное тесто долго выдерживают в холодном помещении, что улучшает качество пряников. Пряники получили свое название от пряностей, составляющих основу их аромата и вкуса. Пищевая промышленность выпекает много различных сортов пряников: медовые, глазированные, вяземские, тульские, лимонные, ванильные, коврижки. Вяземские и тульские пряники обладают высокими вкусовыми достоинствами и пользуются успехом у потребителей. Для вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов, мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста». «Книга о вкусной и здоровой пище», 1952 год
Любили пряники и в столице — изданный в 1854 году «Альманах гастрономов» сообщает нам, что в Санкт-Петербурге продавались: «пряники голландские от 30 до 80 коп. за штуку; пряники вяземские, различные, от 10 коп. до 1 руб. за штуку; пряники capeптcкие, от 10 до 30 коп. за штуку; пряники петербургские битые, от 20 до 30 коп. за штуку; пряники шоколадные, от 10 до 30 коп. за штуку; пряники фруктовые разные, от 15 до 30 коп. за фунт». Совсем недешево, но объяснимо — в состав лакомства входят и дорогой в те времена сахар, и весьма недешевые заморские пряности.
Классическая технология выпечки русских пряников и коврижек (это тоже разновидность пряника), в двух словах, сводится к следующему. В муку добавляют растопленные мед и масло, соду, пряности по вкусу и замешивают тесто (часто добавляют и яйца). Тесто раскатывают примерно до сантиметра толщиной, разрезают корж на прямоугольники, кладут посредине каждого уваренное с сахаром до густоты варенье и накрывают другим. Чтобы варенье не вытекло, края коржей прижимают и выпекают 10-15 минут в очень горячей духовке. Готовые пряники глазируют сахарным сиропом.
Тульские пряники обычно выпекают в два приема: сначала их ставят в очень горячую духовку с температурой 320°С на 1-1,5 мин., затем охлаждают и допекают еще 5 минут при темпера-
туре 265-270°С. После этого охлаждают и наносят сахарную глазурь.
Пряники заморские
Наивно думать, что пряники — чисто российское лакомство. Выпечные изделия с пряностями были издавна распространены на Среднем Востоке. Ученые полагают, что и британский gingerbread, и французский pain d’Оpice, и прочие представители европейского пряничного семейства появились благодаря крестовым походам Средневековья. По крайней мере, с этого времени пряники начали изготавливать в Британии, Франции, Бельгии, Голландии, Германии и Италии. Во времена Средневековья пряники считались ярмарочным угощением. В Париже с 11 века на месте нынешнего госпиталя Сен-Антуана (а тогда аббатства) проводились пряничные ярмарки, на которых монахи продавали пряники собственной работы — в форме свинок. А вот монахини делали медовые прянички, маленькие круглые и глазированные, их прозвали nonnette — «молодая монашенка». Особенно прославились ноннетты из Реймса (nonnettes de Reims) — они, как и все продукты Шампани, отлично сочетаются с охлажденным полусладким шампанским. В 1596 году в Реймсе уже была основана гильдия пряничников, которой Генрих IV даровал монопольное право на производство pain d’Оpice (вначале из ржаной муки) — и монополия эта просуществовала аж до Французской революции.
Затем производство стало развиваться в Дижоне. Здесь делали медовые пряники pain d’Оpice de Dijon из пшеничной муки, ароматизированные анисом, лимонной и апельсинной цедрой.
До сих пор для их изготовления в основном используется старинная технология, с небольшими изменениями: в пряники теперь включают цукаты, черную смородину и другие добавки.
Точный рецепт держится, естественно, в секрете, однако кое-что известно. Муку с медом вымешивают в течение 10 минут и оставляют отдохнуть, затем добавляют анис и лимонную или апельсинную цедру. После этого тесто созревает от 4 дней до 2 недель. Потом его закладывают в формы и выпекают. Готовый пряник обливают сахарной глазурью или украшают цукатами. В Дижоне есть известный магазин имбирного хлеба Mulot & Petitjean — находясь в тени бывшей церкви Сен-Жан, эта древнейшая лавка вот уже более 200 лет производит превосходные имбирные пряники.
«Зимняя сказка братьев Гримм про Гензель и Гретель, которые пошли в лес и набрели на пряничный домик колд уньи, со временем трансформировалась в рождественскую, а домик стал непременным атрибу том этого праздника во всех европейских семьях. Смысл домика — в имбирных пряниках, имеющих, кстати, куда более древнюю историю, чем он сам».
ВОЛЬФГАНГ ВАГЕНЛАЙТНЕР, шеф-кондитер
На европейских ярмарках можно было встретить пряники в виде цветов, фигурок животных и людей. К примеру, бельгийские спекулос (speculos) делали в форме самых разных легендарных личностей: королей, королев, епископов, рыцарей и т.п. Их название восходит к латинскому speculator — «дозорный, тот, кто все видит» — прозвище святого Николая, поскольку первоначально именно его образ служил моделью для этих пряников.
Английские имбирные пряники gingerbread на меду или патоке выпекали самых невероятных форм и даже порой украшали тончайшими листочками из золота. Такими произведениями кулинарного искусства прекрасные дамы вдохновляли отважных кавалеров на подвиги на рыцарских турнирах. Говорят, что сама королева Елизавета I придумала имбирные пряники в форме человеческих фигурок gingerbread man, расписанных сахарной глазурью, до сих пор в Британии такие пряники — традиционное рождественское угощение и излюбленное лакомство народа, собирающегося у костров 5 ноября в День Гая Фокса, когда — по традиции — отмечают раскрытие «Порохового заговора».
В Шотландии делают овсяные пряники parkin (паркин). Для паркина овсяную муку, блинную муку, масло, мед, карамельный сахар берут в равных долях — по 100 г. Вначале распускают сахар, мед, масло, не давая им закипеть, и сразу остужают. Затем вбивают туда 1 яйцо, взбитое с 6 столовыми ложками молока, и уже потом — оба вида муки, смешанной с имбирем и корицей. Тесто выкладывают в форму и выпекают на очень слабом огне (160°С), пока паркин не начнет отставать от стенок формы. Едят его остывшим, смазав сливочным маслом.
А вот в Сиене (Италия) изготавливали маленькие, овальные пряники (cavallucci di Siena), которые никакого отношения к лошадям и коням не имеют, хотя по-итальянски cavalluccio — «лошадка, конек» (почему они так называются, знают, наверное, только сиенцы). Их готовят с одной из популярных тосканских пряных смесей, называемой spezie fini (буквально: «тонкие специи»). Делают ее довольно просто: 1 мускатный орех, палочку цейлонской корицы весом примерно 30 г, 2 столовые ложки душистого перца, 2 столовые ложки гвоздики и 1 столовую ложку миндаля толкут в бронзовой ступке, просеивают через самое тонкое сито и хранят в плотно закрытой банке до нужного случая. Для приготовления самих пряников сначала готовят сироп, добавляют смесь «тонких специй», толченые грецкие орехи, апельсинные цукаты, анис, а в конце муку и вымешивают плотное тесто. Из теста формуют овальные прянички размером 4,5х3 см и выпекают в духовке, вынимая, как только пропекутся, не подрумянивая. Сиена вообще издавна славится своими сластями. Однако, на первом месте давным-давно закрепилась знаменитая сиенская пряная рождественская коврижка «панфорте» (panforte) из сухофруктов, орехов, меда и совсем небольшим количеством муки, необходимой только для связывания фруктов и орехов, которая выпекается в круглой неглубокой форме, устланной рисовой бумагой (англичане называют такой пряник Siena cake). Из специй в сиенской коврижке обычно используют измельченное семя кориандра, мацис, корицу, гвоздику, белый перец, также добавляют цукаты и цедру. Панфорте украшают сахарной глазурью, плотно заворачивают и дают созреть в течение нескольких месяцев. Без доступа воздуха эта довольно твердая и липкая коврижка может храниться очень долго. Существуют две разновидности панфорте: Margherita (светлая и более сладкая) и nero (чуть горьковатая из-за горького миндаля и темная из-за шоколада). Panforte Margherita — светлая коврижка, посыпанная сахарной пудрой и имеющая более нежный вкус. Рецепт этой коврижки в 1879 году придумал Энрико Риги специально для королевы Маргариты. Panforte nero — темный пряник (что явствует из его названия), имеет приятно-горьковатое послевкусие благодаря добавке горького миндаля и обычно покрыт сверху шоколадной глазурью. Этот вариант, особенно любим в соседней Умбрии, часто называют «пан пепато» (pan pepato), он появился еще позже — в 1815 году, и с тех пор очень популярен по всей Тоскане на Рождество.
Впрочем, сиенцы утверждают, что панфорте гораздо старше, и в доказательство приводят легенду, согласно которой этот пряник появился где-то в 1200-х годах благодаря одной послушнице. Она обнаружила кучу сахара, специй и миндаля на дне шкафа, где хранились продукты — мыши прогрызли дырки в мешках, и драгоценные подношения пилигримов (в основном это были восточные пряности), возвращавшихся со Святой Земли, были безнадежно перемешаны. Ее первым побуждением было собрать кучу в мешок и сжечь, но такое нерачительное отношение к продуктам явно отдавало грехом.
Послушница долго раздумывала, но тут на кухню вошел черный кот, и ее осенило: «Засунь-ка все это в печь». Монашка добавила в смесь мед и поставила все это в печь. Вскоре вся кухня наполнилась дивными ароматами, монашка обрадовалась, хваля себя за сообразительность. Но тут вдруг кот уселся перед ней и промурлыкал: «Ты собираешься это отведать?» Послушница сразу поняла, что перед ней дьявол в кошачьем обличии, и вывернула на исчадье ада сковороду, осенив себя крестным знамением. Нечистый, приняв истинный вид, сразу испарился в клубах вони, а на кухне появилась мать-настоятельница, привлеченная божественными ароматами, все же перекрывавшими дьявольский дух. Выслушав историю послушницы, матушка попробовала остатки неземного блюда, поборовшего дьявола, и пришла в восторг от его необыкновенного вкуса.
«В стародавние времена секретами их выпечки владели лишь специально обученные люди, которых называли Lebzelter, что в переводе означает «пряничных дел мастер». В Австрии и Германии эта профессия существует и по сей день. Главное — замесить тесто за несколько месяцев до строительства домика, чтобы оно как следует настоялось. А чтобы приготовить имбирную пудру в домашних условиях — нужно взять не меньше трех пряностей, лучше всего анис, гвоздику и корицу».
ВОЛЬФГАНГ ВАГЕНЛАЙТНЕР, шеф-кондитер
Другие рассказывают, что панфорте куда древнее. Как-то мальчик-сиротка, ведомый на яркий свет звезды, пришел поклониться младенцу Иисусу и предложил единственную свою драгоценность — корку хлеба, припрятанную в кармане. Иосиф взял хлеб, дал крошку птичке, свившей гнездо на верхней балке, а остальное вернул сироте. Глаза паренька наполнились слезами, ведь он решил, что его дар слишком убог. Но тут некий Голос возблагодарил сироту, а когда мальчик вернулся в бедную лачугу, в которой он обитал со старенькой бабушкой, он увидел там своих родителей — матушку в сиянии красоты и батюшку в роскошных доспехах, а на столе — богатое угощение, расставленное вокруг необыкновенной коврижки из миндаля, меда и засахаренных фруктов.
Самый популярный немецкий пряник Lebkuchen — плоский и твердый, часто в форме сердечка, которое подвешивают на ленточке, он же выступает и «стройматериалом» для пряничных домиков. В тесто добавляют мед и семь специй: черный перец, гвоздику, бадьян, корицу, мускатный орех, кардамон, душистый перец. Иногда — мелко нарубленные цукаты. Эта вязь теплых ароматов — непременный предвестник Рождества. Лебкухен обычно глазируют и украшают сахарной росписью. В качестве разрыхлителя применяют углекислый аммоний (Hirschhornsalz), благодаря которому тесто поднимается очень медленно.
Такие пряники делают по всей Германии, но особенно славится ими Нюрнберг. Их стали изготавливать здесь в 12 веке, когда купцы начали импортировать пряности в этот край, знаменитый своим отменным медом. В течение нескольких недель после изготовления эти пряники так тверды, что есть их совершенно невозможно, поэтому им нужно время, чтобы созреть и смягчить свое «сердце». Ряд ученых полагает, что именно Lebkuchen — прародитель всевозможных пряничных человечков, лошадок и деревцев многих европейских стран. Например, швейцарских Leckerli. Эти пряники когда-то именовались Leckerli Kuchen («лакомое печенье»), позднее название сократилось. В магазинах лекерли продаются в виде печатных пряников, часто с сахарной глазурью.
И, наконец, явно немецкое происхождение имеет квадратная или круглая медовая коврижка «леках» (на идише Lekakh) с изюмом и орехами, традиционное угощение еврейской кухни. Для его приготовления из меда, сахара и воды делают сироп, кипятят, затем, пока не застыли мед и сахар, вливают бутылку кефира, размешивают и, когда смесь немного остынет, добавляют растительное масло, яйца, немного питьевой соды, специи (корицу, гвоздику) и муку, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Тесто выливают в хорошо смазанный маслом сотейник, заполнив его наполовину (леках при выпечке увеличивается в 2 раза), и запекают. Леках готов, когда после протыкания его ножом на ноже не остается теста. Кстати, частенько словом «леках» называют и пряную темную коврижку на меду, и простой бисквит, который подают горячим.
Готовим с пряниками
А в заключение отметим, что хотя пряники в основном подают к чаю или, как в старину, угощаются ими на народных гуляньях (особенно в Бельгии и Германии), их также можно использовать и в кулинарных целях — чаще для загущения пикантных соусов. Например, для отварной зайчатины или тушеного кисло-сладкого мяса (жирной говядины или баранины) неплохо подойдет соус на базе бульона, в котором мясо варилось, пряностей (лук, черный и душистый перец, тимьян, лимонная цедра, сахар, уксус), натертых медовых пряников и даже горсточки изюма и чернослива.
ТЕКСТ СЕРГЕЙ СИНЕЛЬНИКОВ, ТАТЬЯНА СОЛОМОНИК
ФОТО АНАТОЛИЙ ГОРЯИНОВ, ОЛЕГ ВОЛГИН
