продукты и напитки

Птица

меню:

журнальные записи

Пернатая дичь

В прежние времена свежепойманное пернатое просто обмазывали глиной и закапывали в угли — получившаяся корка потом отваливалась вместе с перьями. Теперь для этого существуют специальные керамические сосуды, в просторечии называемые «кирпич», или же фольга. «Отсталые» итальянцы до сих пор готовят своих цесарок в вине, обмазывая их толстым слоем глины. Это тосканское блюдо имеет тысячелетнюю историю и подлинно лангобардское происхождение.


Видов и домашней, и дикой птицы не так уж и много — согласно традиционным воззрениям «основная линейка» потребляемой в пищу птицы включает в себя (в порядке убывания по величине): индейку, гуся с уткой, кастрированного петуха каплуна, цыпленка для жарки, курицу для варки, цесарку и одомашненного голубя. Однако если же мы говорим о рынке ресторанных продуктов, то следует также отметить, что основная масса птицы, проходящей по рангу дичи, также уже давно разводится на фермах — стало быть, мы не должны обходить вниманием перепелок, куропаток, фазанов, диких голубей и уток. Есть совсем уж трудно определяемые категории типа много бегающих на открытом воздухе молодых куриц-пулярок. У птицы как продукта древнейшая история, не лишенная своих собственных путаниц и «закидонов». Возьмем тех же пулярок. Например, в семнадцатом веке во Франции, когда индейка только-только явилась в свет, под пулярками подразумевали и индейку, и цесарку. Сегодня же пулярка — это цесарка. Что же до птичьих размеров, то индейка может достигать 15 кг, гусь — редко будет более 8 кг, а курица — больше 5 кг. Голубь же в лучшем случае потянет на полкило. Зато тушка фазана, как правило, весит как раз килограмм. Заметим, речь идет об уже потрошеной птице — гусь и утка теряют при потрошении до половины своего веса, а более постная птица, такая как индейка, например, или курица, при потрошении теряют всего четверть своего веса. А в целом анатомия что диких птиц, что домашних одинакова. Посему и основные приемы остаются теми же — меняется только масштаб.

Выбор птицы

Как же выбрать птицу и не попасть при этом впросак? Что касается свежезабитой или охлажденной птицы — это не так уж и сложно. Клюв молодой птицы эластичен, его можно согнуть пальцами одной руки. Примерно те же ощущения гибкости должны испытываться при сдавливании верха грудной клетки птицы. Гораздо труднее бывает разобраться с мороженой птицей, особенно, если она запакована. Тем не менее, и здесь выводятся некоторые закономерности — кожа молодой птицы более нежная и лишена растительности.

Один из самых главных критериев оценки птицы — возраст. Чем моложе птица — тем более нежным и тонким вкусом она обладает и тем меньшее время необходимо для ее приготовления. Особенно это касается постных птиц — кур, индеек, цесарок. Птица, выросшая на ферме, как правило, оказывается более вкусной, чем бройлер — сказывается свежий воздух и возможность самостоятельного физического развития. Это позволяет достичь оптимальной формы и, если так можно выразиться, состояния сбалансированного развития по сравнению с бройлером. Конечно, проблема побочных эффектов искусственного разведения касается только наиболее промышленно освоенных птиц — кур и индеек. Между прочим, очень интересно, каким образом пересекаются эти факторы и что же лучше — охлажденный бройлер или его натуральный, но замороженный собрат.

Иногда кажется, что нет такой национальной кулинарной традиции, которая бы не внесла свою лепту в науку о правильном приготовлении птицы. Число принципиальных способов, согласно которым можно приготовить птицу, крайне велико по сравнению, скажем, с мясом или рыбой, — прежде всего, это жарка на сковороде, так называемая глубокая жарка, жарка на решетке или гриле, тушение и варка.

Большинство поваров дают однозначный ответ в пользу последнего. Есть некоторое количество рекомендаций, позволяющих избежать покупки запакованной некондиционной мороженой птицы, главная из которых — следить за герметичностью упаковки и отсутствием откровенно кровавых или просто розоватых пятен на самой упаковке или на льду. Мы не случайно говорим именно о потрошеной птице, поскольку противоположные случаи на интересующем нас сегменте продуктового рынка — большая редкость. Честно говоря, тема птичьих субпродуктов требует отдельного разговора, ибо о фуа гра и прочих подвидах деликатесной печени (причем не только французских, но и венгерских, австрийских и многих других) можно говорить долго и красочно.

Разделка птицы

Разделка птицы может проходить по нескольким сценариям — смотря какое количество кусков хочет получить повар, и каких именно кусков. Если вы желаете получить приблизительно одинаковые куски, то можете сначала отрезать концы крыльев, затем отделить от туловища крылья с прилегающими кусками грудки и спины, потом отрезать ножки вместе с бедрами — итого у вас получится пять кусков. Существует более классический способ: сначала отрезается нижняя часть ног и бедра, потом крылышки. Затем разрезается грудная клетка и спинка отделяется от грудки. И наконец, и спинку и грудку делят на две равные половины. Из прочих разделочных «технологий» хотелось бы выделить способ удаления костей из цельной тушки, который идеален в процессе подготовки птицы к фаршировке. Процесс работы сводится к постепенному извлечению грудной кости, ключицы и лопаточных костей. Скелет крыльев и ног оставляют — чтобы птица была похожа на живую.

Вкусовые сочетания птицы

Мясо птицы само по себе нейтральное, что позволяет использовать большое количество всевозможных маринадов, как «сухих» так и «мокрых», которые, конечно, более распространены. Из жидкостей, составляющих основу маринадов для птицы, особенно стоит выделить соевый соус, винный и другие уксусы, красное вино, лимонный сок, оливковое масло, белые и красные вина, а также реже херес и мадеру. С травами и специями в принципе та же, дающая широкий простор для творчества, ситуация — в том смысле, что птичье мясо нейтрально и позволяет использовать самые различные сочетания. Существует несколько устойчивых способов «интеграции» трав в блюда из птицы. Например, букет трав, практически идентичный классическому, перевязанному веревкой букету гарни, с тем лишь отличием, что правила нормативности здесь практически отсутствуют. Чаще всего основу букета составляют сельдерей и петрушка. Листья порея будут незаменимы при окончательной компоновке букета — для заворачивания. Довольно популярна смесь, в состав которой входит свежая петрушка, шнитт-лук, тархун, кервель.

Всего же существует более десятка трав, наиболее подходящих к птице — и прежде всего это уже упоминавшиеся петрушка, эстрагон, кервель, шнитт-лук, а также базилик, тимьян, чабер, любисток, шалфей, иссоп, чабер, майоран, орегано, розмарин и, наконец, всем привычные укроп, щавель и лавровый лист. Конечно, лучше, чтобы травы были свежими. В маринад можно добавлять можжевельник, гвоздику, цедру апельсина, перец-горошек и т.д. Можно также добавлять корицу — «на любителя». Все зависит от вкуса. Что до гарниров, то, как правило, при тушении используются ароматические овощи — морковь, лук, брюква.

Текст Антон Обрезчиков

где брать

идеи от шефов

далее
Субпродукты

«Субпродукты» — звучит уничижительно. То есть как бы продукты, но несовсем. Это примерно так же, как с субкультурой — что-то недоделанное, незаслуживающее полноценного внимания. Это

Подробнее о продукте »
Говядина

«Я, — когда был маленьким, никак не мог запомнить, что говядина, это мясо коровы. Вот свинина — мясо свиньи, баранина — барана, козлятина — козла,

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Ulandy cafe

Ulandy Cafe — сеть городских кафе быстрого и здорового питания в актуальном формате fast-casual.  Наши основные принципы: Натуральность — все

Далее »
SHAMPAREN

Концепция ресторана построена на двух ярких гастрономических странах: Грузия и Италия.  За основу взяты грузинские must try — хачапури, хинкали,

Далее »
MONS

MONS, ресторан в горах. Уверенный comfort food с акцентом на итальянскую классику, совершенную в своей простоте.  Роскошный двухэтажный ресторан на

Далее »
Цаца

Гастробар Цаца – смелый проект команды устричного бара «Кашалот» и первое откровенно- личное высказывание бренд-шефа Олега Побоева. Здесь удалось осуществить

Далее »
Olluco

Ресторан всемирно известного шеф-повара Вирхилио Мартинеса

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ