«Мясо тунца» — это устойчивое словосочетание. Очень странно, что по отношению к рыбе применяется именно это выражение. Но у тунца именно мясо — очень плотное, у некоторых пород, таких как знаменитый альбакор или bluefin — темно-красное. Даже схема разделки тунца чем-то напоминает схему разделки говяжьей туши — и там, и там самое ценное — вырезка. Питательное, доступное (по крайней мере раньше оно никогда не считалось деликатесом, однако в прошлом году в Канаде собиралась комиссия по защите запасов тунца в мировом океане). Народам Средиземноморья и тихоокеанского побережья мясо тунца полностью заменяло животное мясо и родную мать, да и не только им. Вспомните суши и сашими, вспомните дежурный tuna salad, вспомните, наконец, великодержавный британский сэндвич с тунцом и огурцом.
Альбакор
Наиболее популярно на мировом рынке мясо синего тунца, альбакора, полосатого и желтоперого тунцов. А малые тунцовые известны нам в основном по консервам. Тунцы — отличные пловцы на дальние расстояния, со скоростью до 90 км/ч. Постоянное плавание — наиболее характерная особенность биологии тунцов. При остановке у них даже затрудняется дыхание, поскольку вода в жаберную полость поступает у них только через открытый рот в процессе плавания. Благодаря такому физиологическому «целевому назначению» тунец и получил то, что мы больше всего ценим в нем, — «мясо». Мышцы, система кровообращения — поистине атлетические. Поэтому, кстати, лов тунца требует большой сноровки. Бывают случаи, когда неопытные ловцы вместе с удочкой оказываются за бортом. Ловят тунца круглогодично, но существуют и моменты «наибольшего благоприятствия», когда тунец жирный и нагулявшийся.
Блюфин
Самые прочные позиции на ресторанной кухне во всем мире прочно занял «блюфин», он же ТУНЕЦ ОБЫКНОВЕННЫЙ, он же Thunnus thynnus, он же Bluefin Tuna. Водится «блюфин» в субтропических водах Западной и Восточной Атлантики, в Средиземном море и южной части Черного моря. Так вот у этого тунца, например, пик формы весной, в марте-апреле. А вообще-то он далеко мигрирующий вид. Образует смешанные стаи с другими видами тунцов. Питается анчоусами, сайрой, хеком, кальмарами и красными крабами. Является главным объектом вожделения японских поваров. Да и не только японских. Он самый жирный из всех тунцов, мясо у него самое темное. В сыром виде — красного цвета, после кулинарной обработки становится кремовым. Идеальный материал для суши и сашими.
Естественно, при продаже оно должно быть блестящим, плотным и без кровоподтеков. Ушлые японцы навострились морозить блюфина прямо на сейнерах при 60° и хранить его так же, как говядину, — подвешенным за хвост в больших складах-холодильниках в прибрежной полосе. В кулинарный ход идет практически все — вплоть до скелета — на костную муку.
Желтоперый тунец
Желтоперый тунец, Thunnus albacares, также часто называемый Yellowfin Tuna, распространен повсеместно в тропических и субтропических водах, практически везде, кроме Средиземного моря.
Он иссиня-черный на спине с переходом через желтый в серебристый на животе. Плавники ярко-желтые, на брюхе — около 20 вертикальных линий. В длину бывает больше двух метров, а весит что-то около 200 кг. На рынок поставляется замороженным и в виде консервов, а также охлажденным и копченым. Как и предыдущий собрат, активно используется для приготовления сашими. Свежее мясо желтоперого тунца — плотное, ярко красного цвета, после температурной обработки становится кремовым, сохраняет этот цвет и после глубокой заморозки.
Места обитания тунца
К крупным тунцам относится также длинноперый (Thunnus alalunga, он же Albacore, он же Longfin Tuna) и полосатый (Katsuwonus pelamis, он же Skipjack Tuna, он же Striped Tuna). Альбакор обитает в субтропических и умеренных водах Мирового океана, включая Средиземноморье. Образует смешанные стаи с другими видами тунцов — полосатым, желтоперым, обыкновенным. На рынок поставляется свежим, копченым, в виде консервов и продукции глубокой заморозки. Однако поставки его в последнее время — редкость, лов его частично запрещен.
Свежее мясо тунца длинноперого плотной консистенции, имеет цвет от светло-красного до розового, после переработки светлое. Считается, что по вкусовым качествам оно наиболее замечательно. Мясо тунца полосатого — в сыром виде красного цвета — после кулинарной обработки становится темным и более плотным. Охлажденный полосатый тунец следует использовать в пищу в течение 4-6 дней. К большим тунцам относится также и Тунец большеглазый (Thunnus obesus, Bideye tuna). В Средиземном море не водится. Зато ловится в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах. Мигрирует, питается рыбой, головоногими и ракообразными. В длину — до 250 см, весит до 210 кг. Мясо тунца большеглазого темно-красного цвета, маслянистое, после кулинарной обработки приобретает светлый цвет, плотную консистенцию, хранится оно не более 10 дней.
Малые тунцы
Дальше по списку — малые тунцы, с кулинарной точки зрения они ценятся гораздо меньше. Тунец макрелевый (Auxis Thazard, Frigate Tuna) распространен в тропических водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Питается небольшой рыбой, кальмарами, зоопланктоном, в свою очередь, служит добычей других рыб, в том числе собратьев-тунцов. В длину не более 65 см. Продается охлажденным, свежемороженым, вяленым, копченым, ну и в виде консервов, конечно. У Малого тунца (Euthynnus alletteratus, Little Tuna) максимальная длина — 122 см, максимальный зарегистрированный вес 17 кг, максимальный возраст 10 лет. Мясо бывает красного цвета, но в отличие от больших тунцов оно нежирное (1-2%). По отношению к тунцу более чем к какой-либо другой рыбе верно правило свежести и даже сырости. Свежесть как главное качество тунца достигает апогея в суши.
Употребление тунца
Весьма показательны в этом смысле модные нынче тар-тары и карпаччо. Но и в любом горячем блюде верно: чтобы вполне насладиться его вкусом, тунца ни в коем случае нельзя передерживать — даже в тривиальном стейке. Особенно это касается крупных тунцов, и в первую очередь главных жертв сушимании — альбакора и блюфина. Возможны и холодные способы обработки тунца, например, при помощи сока лайма. Свежесть определяет и сочетания — овощи, зелень, рис. Конечно вкус мяса зависит от того, какую именно часть рыбы вы едите. У названных выше пород достойным считается практически все мясо, а вот у большеглазого и желтоперого наиболее вкусной частью считаются брюшки. Хотя и в целом виде они хороши на гриле, а также тушеными, запеченными или просто жареными. Желтоперого также можно мариновать в вине с небольшим количеством коричневого сахара. Полосатый тунец вкусен в запеченном, жареном, тушеном виде, хорош для гриля. Для удаления резкого запаха рекомендуется вымачивать рыбу в холодной воде в течение часа. Удел малых тунцов — кулинарные эксперименты, сэндвичи и салаты. Недобросовестные рестораторы в дешевых суши-барах часто выдают подкрашенных малых тунцов за их более именитых собратьев.
Текст Антон ОБРЕЗЧИКОВ
