У человечества — непростые отношения с улитками. Мы то охотились за ними как за потенциальным лакомством и щедрым источником белка, то беспощадно боролись — как с садовыми вредителями. И так — с древнейших времен. Если верить археологам, именно эти склизкие существа с «домиком» на спине, в научном мире проходящие по статусу брюхоногих моллюсков, и были для человека первой дичью. В пользу этой теории свидетельствуют обнаруженные в пещерах древнего человека груды раковин и тот факт, что улитки нерасторопны, а, значит, ловить их — одно удовольствие. В Древнем Риме моллюсков уже наловчились разводить, прикармливая виноградной лозой и зерном.
У Плиния Старшего (I век) в 37-томной «Естественной истории» написано о жареных улитках, которых ели с вином перед ужином или в качестве легкой закуски — между привычными в то время оргиями и пирами. Галлы трактовали брюхоногих как десерт, а в Средние века церковь разрешала есть их в постные дни: народ поджаривал улиток на масле, варил с травами или запекал на углях. В 1394 году французская газета Le Managier de Paris давала своим читателям обстоятельные рекомендации: «Улиток следует ловить по утрам. Соберите с винограда или бузины небольших молодых особей с черной раковиной и мойте их в нескольких сменах воды, пока не перестанет появляться пена. Затем один раз вымойте в соленой воде или в разведенном уксусе, залейте пресной водой и поставьте тушиться. Далее улитки следует извлечь из раковины кончиком иглы или булавки, отрезать у них черный хвост, так как это экскремент, снова помыть и тушить в воде, после чего уложить на блюдо и подавать с хлебом. Другие говорят, что описанного приготовления недостаточно: улиток следует еще пожарить на масле с луком и сдобрить специями — такое блюдо можно подать в самом изысканном обществе». Знакомый с изысканным обществом не понаслышке, великий повар Антонен Карем подал улиток на приеме в честь русского царя Александра I, вернув брюхоногим утраченную было репутацию деликатеса: после этого легендарного обеда улитки во Франции снова вошли в моду. И с тех пор — кулинарный Олимп больше не покидали. На сегодняшний день насчитывается 116 съедобных разновидностей улиток. Все большее число потребляемых во Франции, Германии, Италии и Австрии особей поступает со специальных ферм из Восточной Европы и Турции. Среди особо ценных — крупные африканские улитки Utala vermicu- la. Компании из Тайваня и Индонезии поштучно поставляют ахатину гигантскую — Achatilna fulica. Пристрастие же к бургундским виноградным улиткам (Helix pomatia), якобы самым вкусным на свете, нынче все чаще считается неоправданным.
В Провансе за улитками ухаживают, как за тяжелобольными: дождавшись, пока очищенное постом, брюхоногое создание впадет в спячку, повар осторожно будит его и заботливо кормит тимьяном, отчего улиточное мясо приобретает особый вкус и аромат
Есть подозрение, что из трехсот c лишним тонн «улиток великорослых», ежегодно отправляемых на экспорт Крымом и западной Белоруссией, многие возвращаются к нам в банках с надписью «бургундские», от которых, как выяснилось, они мало чем отличаются. Но, какие бы виды улиток не были сегодня в фаворе, лучшими всегда будут те из них, что самые свежие. Если не переусердствовать с термической обработкой, они, в отличие от своих консервированных или мороженых собратьев, порадуют гурманов хрустящим и упругим тельцем, с характерным «моллюсковым» ароматом. Правда, сразу после сбора есть улиток нельзя. Сначала бедняг придется морить голодом — целую неделю, чтобы вывести из их организма все токсины. В Провансе за улитками ухаживают, как за тяжелобольными: дождавшись, пока очищенное постом, брюхоногое создание впадет в спячку, повар осторожно будит его и заботливо кормит тимьяном, отчего улиточное мясо приобретает особый вкус и аромат.
Подготовленные всеми кропотливыми процедурами к кулинарному бою, улитки ценят уважительное к себе отношение и компанию, способную не подавить их индивидуальность и не заглушить их собственный тонкий вкус. В Лаосе и на северо-востоке Таиланда улиток отваривают и едят, обмакивая в смесь из толченого чеснока, чили, рыбного соуса и листьев кориандра. На Мальте их подают в большой глиняной миске вместе с хлебным мякишем, перемешанным с давлеными помидорами, чесноком, перцем и зеленью. В Провансе — вымачивают в уксусе и жарят, окуная в растопленный бекон.
В Эльзасе и Лотарингии фаршируют ими яйца с соусом бешамель. А в Руссильоне каждую улитку заправляют кусочком сала, солят, перчат и жарят на круглой решетке. Но, пожалуй, самое легендарное, известное еще с III века блюдо — это улитки по-бургундски (escargots a la bourguignonne).
Делают его так. Вынутые из раковин улитки заливают равными частями белого вина и бульона. Добавляют лук-шалот, репчатый лук, морковь, букет гарни и немного соли. Вдумчиво варят часа два, после чего дают остыть, не вынимая из жидкости. Меж тем пустые раковины отваривают в воде с добавлением питьевой соды, откидывают на дуршлаг, промывают и сушат в духовке. Готовят эскарготовое масло, для чего размягченное сливочное масло тщательно смешивают с чесноком, луком-шалотом, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и молотым черным перцем. Когда все компоненты готовы, масло вместе с улиткой помещают в каждую раковину, выкладывают на крупную соль, но чаще — в специальную огнеупорную посуду с шестью или дюжиной углублениями — эскарготьерку, и ставят в горячую духовку на 8-10 минут. Подают — с пылу с жару. Как правило, в той же эскарготьерке и под аккомпанемент пряных белых вин.
Если вы сподобились заказать улитки в ресторане, будьте готовы к хитроумным манипуляциям с прилагающимся к ним набором инструментов: щипцами, которыми следует держать горячую раковину (если их нет — придется воспользоваться краем салфетки), и специальной тонкой вилочкой, при помощи которой тело моллюска извлекают из раковины. Правда, с тех пор как в «Красотке» Джулия Робертс, будучи в приличном ресторане и в приличной компании, через весь зал запустила выскользнувшую у нее из щипцов улитку, и никто из присутствующих даже бровью не повел, вряд ли кто-то всерьез будет корить себя за неудачи в обращении с этими невероятными созданиями.
ТЕКСТ ОЛЬГА ОВЧАРОВА
