Паштет из Магаданского трубача
Лёгкая, нежная закуска из локального моллюска. С тонким сливочным вкусом.
Время приготовления
примерное 1 час 10 минут
Ингредиенты
- Магаданский трубач 400 г
- Лук репчатый 100 г
- Бульон рыбный 150 г
- Вино белое 40 г
- Сливки 33% 90гр
- Сливочный сыр 150 г
Серебрянный кандурин
- Масло сливочное 20 г
- Масло растительное 30 г
Приготовление
Подготовка трубача
- Подготовить трубача.
- Поместить трубача вместе со сливочным маслом в вакуумный пакет.
- Запаять пакет вакуумным способом.
- Отправить трубача в су-вид на 1 час при температуре 62 градуса.
Приготовление соуса
- Обжарить лук до размягчения.
- Ошпарить лук белым вином до полного испарения жидкости.
- Добавить бульон и выпарить его на 60%.
- Влить сливки и выпарить до максимально густого соуса.
- Заправить соус солью и перцем.
Приготовление паштета
- В термомиксер добавить припущенный в сливках лук, отварной в су-виде трубач и сливочный сыр.
- Пробить все ингредиенты на седьмой скорости в течение 6 минут.
- Убедиться, что ингредиенты теплые (не холодные и не горячие), чтобы паштет получился эластичным.
Довести паштет до вкуса
Подача
Для подачи взять раковину от устрицы с красивым рельефом и с наружи покрыть фольгой, чтоб сделать матрицу.
В матрицу набить паштет и убрать в шокер до полного застывания.
Застывший паштет достать из формы, покрыть кандурином и дать оттаить.
Подавать можно с съедобным мхом.