Паштет из Магаданского трубача | chef.ru

рецепт от шефа

Паштет из Магаданского трубача

Chef choice, ресторан "Дом", Хабаровск
Лёгкая, нежная закуска из локального моллюска. С тонким сливочным вкусом.

Ингредиенты

Магаданский трубач 400 гр
Лук репчатый 100 гр
Бульон рыбный 150 гр
Вино белое 40 гр
Сливки 33% 90гр
Сливочный сыр 150 гр
Серебрянный кандурин
Масло сливочное 20 гр
Масло растительное 30 гр

Приготовление

Работая с морепродуктами всегда при подаче хочется создать морское дно.
Для начала подготовим трубача. Затем отправляем его в вакуумный вместе со сливочным маслом, запаиваем и отправляем в су-вид на один час при температуре 62 градуса.
Тем временем обжариваем лук до размягчения и ошпариваем белым вином до полного испарения. Добавляем бульон и выпариваем на 60%. Вливаем сливки и выпариваем до максимально густого соуса, заправляем солью и перцем.
В термомиксер добавляем припущенный в сливках лук, отварной в су-виде трубач и сливочный сыр. Все ингредиенты пробиваем на седьмой скорости 6 мин.
Важно, чтобы ингредиенты были не холодные и не горячие, а тëплые, чтоб паштет получился эластичным.
Доводим по вкусу.

ДОМ by Rakusa

Дальневосточные продукты, русская печь и миссия возрождения атмосферы места — доходного дома начала 20 века, где располагался ресторан, винный погреб и кабаре

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Милфей

Александр Витюгов, «АДЖИКИНЕЖАЛЬ», Новосибирск

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ