Цитадель

Уникальный комплекс, расположенный на территории культурного памятника
федерального значения, построенного в 1500–1511 годах. И сразу несколько концепций в
одном пространстве некогда четырех боевых ярусов: бистро на первом уровне с тележкой
мороженого из фермерского молока, десертной витриной, фирменной гастрономией Red Wall
Market и магазином сувенирной продукции региональных промыслов, городское кафе с
нижегородской кухней на втором, бар-настоечная с ледяной комнатой в цоколе и chef’s table
шефа Артема Атопшева на самом верху под сводами башни. Соединяя историю, традиции,
аутентичные вкусы и локальные продукты региона, «Цитадель» не просто открывает их по-
своему, но и знакомит с именами местных шефов, каждый раз давая новый повод для еще
одного гастрономического путешествия в Нижний Новгород.
Беспрецедентный шаг — открыть ресторан в пятисотлетней кремлевской башне – Екатерина
Зайдес снова соединила с серьезной миссией. Если
RED
WALL
первым в Нижнем
пропагандировал идеи zero waste, то «Цитадель» демонстрирует первый chef’s table, который
делает ставку не признанных мэтров, а на шеф-поваров Нижегородской области и Поволжья,
чьи звезды, возможно, впервые зажгутся в самом центре столицы Центральной России.
Чтобы адаптировать историческое пространство к современному использованию, «Цитадель»
собрала лучшие дизайнерские бюро. Зал бара-настоечной и верхний ярус башни оформила
команда Art group Дарьи Васильковой, которая выложила бар и столы авторской плиткой из
коллекции «Reda»: в игре орнаментов всплывают образы персонажей русских народных
сказок, фрагменты архитектурных стилей и воспоминаний. Проект первого и второго ярусов
разработал Александр Фрухт, глава нижегородской студии Fruit Design, объединившей
дизайнеров, архитекторов, инженеров, мебельщиков и художников. Чтобы отразить все
богатство и многообразие промыслов Нижегородской земли, здесь собрали работы местных
мастеров. Они наполнили проект самобытным звучанием, где память поколений тесно связана
с силой земли и энергией жизни. Словно обереги хранят уют и покой привезенные с Волги
наличники с городецкой резьбой, в которых целая мифология: лев, птица-сирин и фараонка.
Те же фараонки — гордые и величавые женщины, символы русской силы и красоты, на
деревянных колоннах третьего этажа, расписанных нижегородским художником Кириллом
Тарасовым. А тонкие линии, переплетения и графичность напоминают технику казаковской
филиграни. Еще один промысел — чкаловский гипюр – лег в основу салфеток-ручников и
необычных поясных сумок-фартуков официантов. И, конечно, хохлома — мастера Семеновской
хохломской фабрики превратили матрешек в солонки и перечницы, монохромные и
графичные, переосмыслив традиции в современном дизайне.
Шеф Артем Атопшев тоже черпает вдохновение в истории, обычаях, продуктах региона и
знакомых его жителям с детства вкусах. В меню кафе малосольные борские огурцы с хреном,
укропом и листьями смородины, выращенные в теплицах агрокомбината «Горьковский» на
берегу Волги, картофельные крокеты с солеными груздями из лукояновских лесов со сметаной
и луком, студень из лося с собственного охотохозяйства с моченой брусникой, горчицей и
хлопьями свежего хрена. И, само собой разумеется, утки породы мулард и фуа-гра с фермы
ресторана в Павлово, которых прежде можно было попробовать только в RED WALL. А теперь и
в «Цитадели»: утиный риет с конфитюром из арзамасского лука и мини-эклеры с фуа-гра.
У каждого блюда не только уникальный местный продукт и ансамбль вкусов, но и своя
легенда. Паштет из заволжских копченых карасей выполнен в форме рыбки, навеянной мотивами хохломской росписи. Рецепт поветлужской ухи с судаком, стерлядью, форелью и
белыми грибами привезен шефом с берегов реки Ветлуги, богатой рыбой и окруженной
лесами, и объединяет два древнейших промысла края – рыболовство и собирательство.
Стерлядь и лосось на подушке из тушеного в белом вине и сливочном масле арзамасского
лука и в открытом воскресенском пироге. А лимонный бисквитный рулет прячет хорошо
знакомый вкус под городецкими и хохломскими узорами.
Шеф-бармен Станислав Бухтияров подхватывает лейтмотив, раскрывая барной картой
характер региона сочетаниями местных продуктов, собранных по всей Нижегородской
области, с современными техниками миксологии. Свои названия коктейли получили в честь
десяти башен Нижегородского Кремля, и каждая нашла отражение в его составе: в
«Ивановском» — сироп из иван-чая, в «Дмитриевском» — водка с дыней, южной ягодой, ведь и
сама башня самая южная.
Но даже не дожидаясь времени и настроения коктейлей, есть повод заглянуть в «Цитадель».
Это горячий шоколад, который в 2000-х годах готовили в располагавшемся на месте нынешней
«Цитадели» кафе. Как еще один мостик между поколениями и еще одна традиция, которую
удалось сохранить.