Тренды: Pizza Croccante

Одним из трендов, за которым мне сейчас особенно интересно наблюдать, я бы назвал Pizza Croccante — пиццу с очень тонкой основой и воздушными хрустящими бортиками. После нескольких лет популярности неаполитанской пиццы с её мягким центром, высокой гидратацией и воздушным бортом интерес постепенно смещается в сторону другой текстуры — хруста.

Сам по себе этот стиль нельзя назвать абсолютно новым. Тонкая хрустящая пицца давно существует в Италии, прежде всего в Риме: например, pizza romana tonda, которую традиционно делают тонкой и хрустящей. Но сегодня эта идея получает новое прочтение. Современные пиццайоло работают с ферментацией, разными видами муки, гидратацией и техникой выпечки, стараясь получить максимально лёгкую и одновременно хрустящую основу.

Мне этот тренд особенно интересен именно контрастом текстур. Мы долго стремились показать гостю красивый воздушный борт и мягкость теста, а croccante предлагает совершенно другое ощущение: пицца хрустит при разрезании, но при этом не должна быть тяжёлой или напоминать сухой крекер. Для пиццайоло это достаточно тонкая техническая работа.

Я думаю, что направление будет развиваться и постепенно выйдет за рамки узкой профессиональной аудитории. Вряд ли croccante вытеснит неаполитанскую пиццу — да это и не нужно. Скорее, мы увидим больше заведений, где одновременно будут существовать разные стили теста и разные текстуры. Гость становится более насмотренным и уже хочет выбирать не только начинку, но и сам стиль пиццы.

Мне хотелось бы развивать это направление и экспериментировать с ним в меню. Причём здесь особенно интересно работать с начинками: тонкая хрустящая основа требует другого баланса соуса, сыра и топпингов. Её нельзя перегружать. Поэтому на первый план выходит качество каждого ингредиента и точность сочетаний.

Для гостя главное преимущество croccante — это новый гастрономический опыт в знакомом продукте. Вроде бы перед вами всё та же пицца, но ощущения совершенно другие: больше хруста, лёгкости, ярче воспринимаются ингредиенты. И мне кажется, что сейчас это один из самых интересных векторов развития современной пиццы: не пытаться бесконечно удивлять необычными начинками, а переосмысливать саму основу продукта — тесто, ферментацию и текстуру.