В существующей классификации сыров голубые сыры занимают обособленное положение. И весьма привилегированное. Собственно, уже само название определяет их аристократизм — «голубые сыры», как «голубая кровь». Именно поэтому во всем мире «голубые» обычно называют «сырами с благородной плесенью». В действительности плесень, пронизывающая внутренноть этих сыров, далеко не всегда имеет голубой цвет. Она может быть темно-голубой, голубой, зелено-голубой, зеленой и даже темно-зеленой. В англоговорящих странах такие сыры называют Blue Cheese, во Франции — Fromage Bleu, или Fromage Persille, в Италии — Formaggio Erborinato, в испаноговорящих странах — Azul, или Queso Azul.
Говоря почти научным языком, голубая плесень — это штамм пенициллина, который вводится в само молоко, непосредственно перед добавлением сычужного фермента. Иногда применяются технологии, при которых плесень добавляется в сырную массу уже после створаживания. Вообще, подобно тому, как «не все йогурты одинаково полезны», плесень тоже бывает разной. Одни её виды влекут за собой положительное изменение вкуса в процессе вызревания, другие — способствуют гнилостным процессам. Разумеется, к благородным относятся лишь первые. Их культивируют, развивают и берегут. Со второй категорией — борются всеми силами.
Всю благородную плесень подразделяют на две большие группы — развивающуюся внутри и поверхностную. Именно внутренняя плесень имеет зеленовато-голубой цвет, и именно сыры с такой плесенью относятся к категории голубых. Самый известный тип такой плесени, Penicillium roqueforti, используется при производстве Рокфора и ряда других сыров. Поверхностная плесень образует на поверхности сырных головок белый пушистый налет. Самым ярким примером сыра с такой поверхностной плесенью является всем известный Камамбер. По своей консистенции сыры с голубой плесенью могут быть полутвердыми и мягкими. Процесс созревания этих сыров в пещерах с соответствующими условиями регулируется этими плесневыми культурами.
ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ
И хотя самыми известными в мире голубыми сырами являются французский Рокфор, итальянская Горгондзола и английский Голубой Стилтон, в целом голубых сыров на нашей планете огромное множество. Вот вам несколько примеров. Франция — Блё д’Овернь, Фурм д’Амбер, Блё д’Косс, Блё д’Жекс, Сант-Агюр, Бресс-Блё и много-много других, Италия — Эрборинато, Блю де Капра, Испания — Кобралес, Германия — Дорблю, Бавариаблю, Бергадер, Паладин, Монтсалват, Дания — Данаблю, Камбодзолла, Англия — Блю Венслейдейл, Блю Чешир, Шропшир Блю, Ирландия — Кашел Айриш Блю, Дорсет Блю, Блю Вини, США — Нуволд, Американ Блю, Бергер Блю. Этот список можно продолжать. Голубые сыры проникли в культуру Японии, Канады, Новой Зеландии, Швеции, Финляндии, Норвегии, Австрии, Израиля, Венгрии. И даже в царской России и Советском Союзе он производился под пиратским именем СЫР РОКФОР.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Технология производства большинства голубых сыров похожа, хотя в ряде случаев существуют свои особенности. Для производства таких сыров используют различные виды молока — коровье, овечье и козье.
В самом общем виде технология выглядит следующим образом. В молоко добавляется соответствующая плесень, оно нагревается и створаживается с помощью сычужного фермента. Створоженную массу измельчают, удаляют сыворотку и перекладывают в формы, в которых она остается несколько дней. Формы переворачивают для удаления остатков сыворотки. После уплотнения головки солят сухим способом, то есть натирают солью и отправляют в подвалы для вызревания. Роль соли в процессе производства сыров часто недооценивается. У голубых сыров она выступает не только в качестве консерванта, но и как улучшитель вкуса и регулятор процесса вызревания. Сыр не может стать голубым сразу после его производства. Для появления, роста и распространения плесени внутри сырной головки требуется воздух. Именно для этого головки прокалывают толстыми иглами, что обеспечивает доступ воздуха внутрь через образовавшиеся каналы-туннели.
ГОЛОВКИ ПРОКАЛЫВАЮТ толстыми иглами, что обеспечивает доступ воздуха внутрь через образовавшиеся каналы-туннели
Плесень распространяется внутри не только по ним, но и по всем пустотам и трещинкам, естественным образом сформировавшимся между кусочками сырного сгустка. Чем суше и плотнее сыр, тем более разветвленной получается сеть этих прожилок. Чем мягче голубой сыр, тем больше «искусственных» проколов требуется для обеспечения доступа воздуха внутрь головки. У наиболее мягких сыров наружные отверстия проколов очень быстро затягиваются. Процесс созревания сыров длится не менее 3-х месяцев и проходит в пещерах или подвалах с контролируемой температурой (9-110С) и высокой влажностью (до 95%). Такая влажность в сочетании с регулярным обтиранием головок влажной тканью способствует интенсивному росту нужных бактерий. Вызревают голубые сыры изнутри, в отличие от уже упомянутого Камамбера, процесс вызревания которого идет от поверхности внутрь. Вкус и аромат вызревшего голубого сыра зависят от типа плесени и ее активности, размера и формы головок, качества поверхности головок, микроклимата в подвалах и пещерах, продолжительности периода созревания и ряда других, менее значимых факторов.
После завершения созревания сырные головки моют и упаковывают в фольгу. В таком виде они и поступают в продажу.
Большинство голубых сыров имеют жирность от 45 до 55%. Наиболее часто встречаются головки цилиндрической формы, весом от 2 до 5 кг.
ХРАНЕНИЕ
Голубые сыры, в отличие от большинства других сыров, для которых оптимальной температурой хранения является +10-12 С, предпочитают более низкую температуру — от 4 до 60 С. Поскольку их особенность состоит в том, что они практически всегда упакованы в фольгу, чтобы избежать высыхания, то во время хранения влага вытягивается из пор и скапливается у поверхности головки. Перед нарезанием сыра эту влагу нужно удалить с поверхности. Замораживание голубых сыров — большой грех. После размораживания они быстро начинают горчить и становятся рассыпчатыми. Так греховно можно поступать только в случае, если у вас осталось невостребованным большое количество, и в дальнейшем вы не планируете использовать сыр в качестве столового, а предполагаете пустить его в соусы.
НАРЕЗАНИЕ ГОЛУБЫХ СЫРОВ
При нарезании голубых сыров о существовании такого кухонного инструмента, как нож, лучше забыть. Проволочный резак — лира — вот лучший друг и помощник. Иначе о красивых аппетитных ломтиках придется забыть. Причем нарезать лучше всего холодный сыр. Для самого правильного нарезания придуман даже специальный прибор — рокфорорезка, которая позволяет нарезать круглые головки на тонкие красивые дольки. Состоит она из мраморной платформы-опоры, двух направляющих и подпружиненной проволоки-резака. Один недостаток — занимает много места на кухне, и если вы не планируете нарезать по несколько головок рокфора в день, смысл приобретения практически утрачивается.
КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ
Голубые сыры очень востребованы на кухне. По объему кулинарного использования они уступают лишь моццарелле и пармезану. Практически невозможно представить себе хорошую сырную тарелку без голубых сыров. Они, как правило, замыкают «дегустационный круг», поскольку в большинстве случаев оказываются самыми сильными по вкусу. При этом перед употреблением их не нужно доводить до комнатной температуры, как это делают с твердыми и мягкими сырами, доставая их заранее из холодильника. Они хорошо раскрывают свой вкус и аромат при более прохладной температуре.
Голубой сыр — замечательный ингредиент для салатов. Практически безгранично использование голубых сыров в различных соусах и заправках. В смеси с другими сырами они используются в качестве начинки для пасты и всевозможных пирогов. Голубые сыры хорошо плавятся и поэтому часто используются в горячих блюдах. Иногда их добавляют даже в супы. Вкус голубых сыров хорошо сочетается с жареным мясом. Охлажденная смесь сливочного масла с Рокфором — прекрасный соус для жареного говяжьего стейка и даже для свиной отбивной. Всем известен великолепный французский омлет с Рокфором и грецкими орехами. Или итальянская полента с Горгондзолой и грибным соусом.
Ну, а для тех полных кулинарных извращенцев, которые жаждут чего-нибудь новенького, можно дать один рецепт.
Возьмите Рокфор. Вооружитесь ложкой и соскребайте сыр с головки. А затем тщательно смешайте образовавшиеся хлопья со связующим компонентом, в качестве которого могут выступить густые сливки, жидкие джемы, а также иные плоды вашей фантазии. Получится отличный десерт. Можно предложить еще одно интересное использование рокфора в десертах — например, сливочное мороженое с Рокфором.
И в гастрономических продуктах голубые сыры часто выступают в качестве интересного ингредиента. Так, на юго-западе Франции готовят салями с Рокфором. Начальный вкус отличной твердой салями, а чуть с опозданием приходит вкус сыра. Сказочное сочетание для настоящих гурманов.
ХЛЕБ И ВИНО
Повторюсь уже не первую сотню раз: слухи об идеальной сочетаемости сыров и вина сильно преувеличены. Некоторые из них действительно весьма удачны, некоторые — восхитительны, другие — ужасны или даже нелепы. Голубым в этом смысле повезло больше, чем многим другим.
К более нежным сырам лучше подходят легкие фруктовые белые, например, из Шенин Блана или розовые вина. С более выдержанными пикантными сырами хорошо сочетаются пряные красные вина, например, из Шираза или белые сладкие вина, например, Монбазияк. Вообще же браками, рожденными на небесах, истинные ценители считают две пары: Рокфор — Сотерн и Голубой Стилтон — Порто. Соленый привкуссмягчается вином, а его сладость подчеркивает вкус сыра.
Что касается хлеба, то для голубых сыров лучше всего подходит деревенский, с грецкими орехами и изюмом. Подчеркнуть вкус голубых сыров способны и некоторые сорта меда.
ТЕКСТ ВЛАДИМИР БАКАНОВ
ФОТО ОЛЕГ ВОЛГИН, ВИТАЛИЙ НЕФЕДОВ
