Говядину и свинину пропустить через мясорубку (если фарш без свинины, стоит добавить в него немного сливочного масла). Затем в подготовленный фарш добавить мелко нарезанный лук, зелень и круглый рис. Так как маринованные листья продаются уже подсоленными, важно не пересолить толму, – на 500 г фарша нужно добавить 1 чайную ложку соли и половинку чайной ложки свежемолотого перца. Еще один секрет – фарш для толмы нужно тщательно перемешать руками, добавив небольшое количество теплой воды. Тогда он лучше пропитается всеми компонентами.
Аккуратно выложить фарш на виноградный лист – чайную ложку фарша на лист (чем мельче толма, тем она вкуснее). Затем выложить толму в глубокую кастрюлю плотно так, чтобы толма не раскрылась во время приготовления. Залить холодной водой (чтобы уровень воды был чуть больше уровня толмы). Для того, чтобы толма не всплывала, сверху положить чистую тарелку. Не накрывая крышкой, варить на среднем огне около 40 минут. Когда рис будет готов, дать постоять несколько минут, не снимая тарелку, чтобы бульон впитался в толму. Для соуса смешать мацони с чесноком.