В Армении название «толма» происходит от слова «толи», означающее «виноградные листья». Для толмы в центральной и северной России чаще используются маринованные виноградные листья, но если будет возможность использовать свежие, то для начала их нужно поварить в чуть подсоленной воде минут 5, они станут мягче.
Приготовление фарша
1. Говядину и свинину пропустить через мясорубку (если фарш без свинины, добавить немного сливочного масла).
2. В подготовленный фарш добавить мелко нарезанный лук, зелень и круглый рис.
3. Добавить 1 чайную ложку соли и половинку чайной ложки свежемолотого перца.
4. Тщательно перемешать фарш руками, добавив небольшое количество теплой воды.
Формирование и варка толмы
1. Аккуратно выложить фарш на виноградный лист – по чайной ложке фарша на лист.
2. Плотно уложить толму в глубокую кастрюлю так, чтобы она не раскрылась во время приготовления.
3. Залить холодной водой, чтобы уровень воды был чуть выше уровня толмы.
4. Сверху положить чистую тарелку, чтобы толма не всплывала.
5. Варить на среднем огне около 40 минут, не накрывая крышкой.
6. Дать постоять несколько минут, не снимая тарелку, чтобы бульон впитался в толму.
Приготовление соуса
1. Смешать мацони с чесноком
Гаяне Бреиова, бренд-шеф ресторана Gayane’s
Ресторатор, бренд-шеф ресторана Gayane’s
Почему сейчас самое время для великого похмельного супа (супа ли?), – Наталья Савинская выбирает в самом деле самое уместное блюдо текущего момента
