Киш с палтусом и горбушей
Павел Хорсов
город
Москва
Ингредиенты4
пармезан 13лайм 7горбуша 1алоэ 1сливки 4гребешок 3базилик 2свекла 2сливочный сыр 2страчателла 2трюфель 2говядина 2полба 1рис 1помидор 1орзо 1паста 1палтус 1нут 1рукола 1мука 1ростбиф 1томат 1рыба 1савойская капуста 1спаржа 1сыр 1мозговая кость 1фета 1хлеб 1хумус 1цветок цукини 1шпинат 1эстрагон 1яйцо 1морс 1креветка 1мескаль 1дрожжи 1авокадо 1апельсин 1арбуз 1артишок 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1гриб 1зелёная гречка 1маргарин 1зелень 1инжир 1картофель 1кинза 1клубника 1кокос 1крахмал 1кунжут 1лосось 1манго 1яйцо куриное 1
Техника
эмульгирование 10жарка 8маринование 7варка 6взбивание 5стабилизация 4карамелизация 3охлаждение 3запекание 3замораживание 3загущение 3бланширование 2выпаривание 2томление 2на водяной бане 1су-вид 1сифон 1процеживание 1протирание 1прогревание 1вакуумирование 1копчение 1инфузия 1замес 1желирование 1гриль 1вяление 1выпекание 1сушка 1
Оборудование
блендер 7вакууматор 6варочная плита 5су-вид оборудование 4газовая плита 2дегидратор 2духовой шкаф 2пароконвектомат 2сифон 2морозильное оборудование 1фритюрница 1сотейник 1соковыжималка 1плита газовая 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1горелка 1конвекционная печь 1индукционная плита 1духовка 1гриль 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1блендер/комбайн 1шоковая заморозка 1
Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
Страчателла с инжиром в вишневом соусе
Джеймс Редута
Арбуз с фетой
Илья Бучкин
Страчателла с клубникой в апельсиновом соусе
Джеймс Редута
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Севиче с гребешком
Ян Бычихин
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Коктейль «Зеленый» / YAH
Илья Пудовкин
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Татаки из лосося с азиатским маринадом
Александр Ерин
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков