Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Ингредиенты4
пармезан 13лайм 7яблоки 1филе 1гребешок 3сливки 3базилик 2крахмал 2свекла 2сливочный сыр 2страчателла 2трюфель 2говядина 2пудра из фундука 1ром 1рис 1орзо 1помидор 1полба 1паста 1рукола 1нут 1ростбиф 1томат 1рыба 1савойская капуста 1спаржа 1фета 1морс 1хлеб 1хумус 1цветок цукини 1шпинат 1эстрагон 1яичный белок 1мука 1малина 1морковь 1зелёная гречка 1авокадо 1алоэ 1апельсин 1арбуз 1артишок 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1гриб 1зелень 1мозговая кость 1инжир 1картофель 1кинза 1клубника 1кокос 1креветка 1кунжут 1лосось 1манго 1мёд 1мескаль 1яйцо 1
Техника
эмульгирование 10жарка 9маринование 7варка 6взбивание 5загущение 4запекание 4карамелизация 4стабилизация 4томление 3охлаждение 3замораживание 3выпаривание 2процеживание 2копчение 1су-вид 1сифон 1протирание 1прогревание 1на водяной бане 1бланширование 1инфузия 1замес 1желирование 1гриль 1вяление 1выпекание 1вакуумирование 1сушка 1
Оборудование
блендер 7вакууматор 7су-вид оборудование 5варочная плита 4индукционная плита 2сифон 2пароконвектомат 2духовой шкаф 2дегидратор 2газовая плита 2морозильное оборудование 1фритюрница 1сотейник 1соковыжималка 1плита газовая 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1горелка 1миксер 1конвекционная печь 1духовка 1гриль 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1блендер/комбайн 1шоковая заморозка 1
Страчателла с инжиром в вишневом соусе
Джеймс Редута
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Арбуз с фетой
Илья Бучкин
Страчателла с клубникой в апельсиновом соусе
Джеймс Редута
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Севиче с гребешком
Ян Бычихин
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Коктейль «Зеленый» / YAH
Илья Пудовкин
Филе миньон с карамельной молодой морковью и с соусом из малины
Алексей Жариков
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Татаки из лосося с азиатским маринадом
Александр Ерин
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков