Блин из пшеничной муки с муссом из копченой красной рыбы

Владислав Корпусов для ресторана "Поле", Москва

Блюдо состоит из следующих составляющих: классические блины, мусс копченой красной рыбы, мороженое из форели, желток батарга, сибулет

Ингредиенты

Классические блины
Ингредиенты:
Молоко 3,2% – 500 мл
Масло растительное – 50 г
Масло сливочное – 50 г
Соль – 7 г
Сахар белый – 50 г
Яйцо куриное – 4 шт.
Мука пшеничная – 400 г
Масло сливочное (на жарку) – 100 г

Мусс копченой красной рыбы
Ингредиенты:
Форель – 700 г
Кремета – 80 г
*Рыбный бульон – 50 мл
Лимон (сок) – 15 г
Укроп – 20 г
Форель – 250 г
Соль – 5 г
Сахар – 5 г
Чеснок (пюре) – 15 г

*Рыбный бульон
Ингредиенты:
Рыба (головы и кости) – 500 г
Морковь – 1-2 шт.
Луковица – 1 шт.
Сельдерей (по желанию) – 1-2 стебля
Вода – 2-3 л
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Лавровый лист (по желанию) – 1 шт.

Мороженое из форели
Ингредиенты:
Форель без кожи – 250 г
Лимон (сок) – 15 г
Йогурт геческий – 100 г
Соль – 4 г
Лук севок маринованный – 35 г
Уксус красный винный – 120 г
Сахар белый – 60 г
Вода – 60 г

Желток батарга
Ингредиенты:
Свежее яйцо – 1 шт.
Соль – по вкусу
Специи (по желанию) – по вкусу

Приготовление

Приготовление блинов
1. В миске смешайте яйца и молоко. Хорошо взбейте венчиком.
2. Постепенно добавляйте муку и щепотку соли, продолжая мешать, чтобы не было комочков.
3. Влейте растительное масло и снова перемешайте. Тесто должно быть жидким и однородным.
4. Разогрейте сковороду на среднем огне, смажьте её растительным маслом.
5. Налейте немного теста на сковороду, равномерно распределяя его по поверхности.
6. Жарьте блин около 1-2 минут с одной стороны, пока он не станет золотистым, затем переверните и жарьте ещё 1-2 минуты.

Приготовление мусса копченой красной рыбы
1. Рыбу коптите на березовых спилках.
2. Объедините форель, кремету, рыбный бульон, лимонный сок, укроп, соль, сахар и чеснок.
3. Пробейте все ингредиенты в чаше блендера до получения однородной массы.

Приготовление рыбного бульона
1. Подготовьте рыбу: если у вас есть целая рыба, очистите её от чешуи, удалите внутренности и нарежьте на куски. Если используете только головы и кости, можете их сразу использовать.
2. Подготовьте овощи: очистите морковь и лук. Нарежьте морковь на крупные куски, а лук можно оставить целым или разрезать пополам.
3. Смешайте ингредиенты: в большую кастрюлю положите рыбу, овощи, лавровый лист и добавьте холодную воду.
4. Варите бульон: доведите до кипения на среднем огне. Как бульон начнёт закипать, убавьте огонь и снимите пену. Варите на слабом огне примерно 30-40 минут.
5. Процедите бульон через сито или марлю, чтобы избавиться от костей и овощей.
6. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Приготовление мороженого из форели
1. Для маринованного лука: смешайте уксус красный винный, сахар и воду, доведите до растворения сахара, затем настаивайте лук севок в получившемся маринаде в течение 3 часов.
2. Для мороженого из форели: соедините форель без кожи, лимонный сок, греческий йогурт, соль и пробейте в чаше блендера.
3. Замораживайте и пробивайте до получения кремообразной текстуры

Сборка блюда:
Возьмите готовые блины и аккуратно выложите на каждый блин небольшое количество мусса из копченой рыбы. Разровняйте его ложкой или шпателем так, чтобы начинка занимала всю центральную часть блина.
Заверните блин так, чтобы мусс оказался внутри, а края блина слегка защипнулись, формируя аккуратный рулет или конверт. Убедитесь, что мусс не вытекает.
На плоскую тарелку положите подготовленные блины с начинкой.
Выложите сверху мороженое из форели (можно сделать небольшие шарики с помощью ложки или с помощью специального инструмента для мороженого).
Добавьте желток батарга:
С помощью ложки или ножа аккуратно поместите желток батарга на вершину каждого блина с начинкой и мороженым.
Желток добавит насыщенности и текстурного контраста блюду.
Украсьте луком сибулет:
Посыпьте лук сибулет сверху на мороженое и желток, чтобы добавить легкость, свежесть и красивый зелёный акцент.