Пицца «Тартуфа»
Ингредиенты
- Неаполитанское тесто — 230 г
- Сливки 33% — 40 г
- Крем из 3 видов грибов — 20 г
- Моцарелла — 80 г
- Вешенки и шампиньоны — 20 г
- Грибная глазурь — 6 г
- Трюфельная паста — 10 г
- Лук фри — 1 г
- Лук-сибулет — 1 г
Приготовление
- Подкатанное в шары и расстоенное неаполитанское тесто растянуть до диаметра 23 см.
- Добавить и аккуратно распределить сливочную основу и моцареллу.
- Сверху выложить микс грибов, обжаренных на нуазете, и крем из белых грибов, шампиньонов и вешенок.
- Запечь при температуре 500 °C в течение 1,5 минут — до готовности теста и образования характерных бортов.
- Готовую пиццу слегка остудить на решетке, чтобы пар от горячего теста не размочил основу. После — выложить на пиццу трюфельную пасту.
- Грибная глазурь: с помощью вакуумирования, соли и ночного цикла в конвектомате при 90 °C вытянуть сок из нарезанных шампиньонов. Полученный сок выпарить до консистенции глазури вместе с чесноком и пшеничным солодом.
- Борта смазать грибной глазурью, затем посыпать пиццу хрустящим луком фри и свежим луком-сибулетом.