Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Ингредиенты4
пармезан 13боб 6алоэ 1репа 1сливки 4тыква 2говядина 2авокадо 2трюфель 2сливочный сыр 2свекла 2гребешок 2рис 1мука 1орзо 1паста 1полба 1помидор 1пшеница 1редис 1орех 1спаржа 1ростбиф 1рыба 1савойская капуста 1салат 1слива 1мозговая кость 1томат 1хлеб 1хумус 1цветок цукини 1шпинат 1яблоко 1морковь 1кукуруза 1мескаль 1зелёная гречка 1артишок 1базилик 1банан 1белый шоколад 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1гриб 1зелень 1маш 1зубровка 1ирга 1картофель 1кешью 1киноа 1клюква 1краб 1креветка 1лайм 1мандарин 1марципан 1яйцо 1
Техника
эмульгирование 13жарка 10маринование 7варка 5запекание 5карамелизация 4томление 4стабилизация 3замораживание 3выпаривание 3взбивание 3бланширование 3загущение 2протирание 2охлаждение 1су-вид 1сифон 1пюрирование 1процеживание 1прогревание 1вакуумирование 1копчение 1инфузия 1замес 1желирование 1гриль 1вяление 1водяная баня 1сушка 1
Оборудование
блендер 8вакууматор 5су-вид оборудование 3пароконвектомат 2сифон 2фритюрница 2конвекционная печь 2духовка 2дегидратор 2варочная плита 2морозильная камера 1фризер 1сотейник 1плита газовая 1плита (газовая/индукционная) 1плита 1печь (конвекционная/конвектомат) 1пароварка 1морозильное оборудование 1газовая плита 1индукционная плита 1духовой шкаф 1гриль 1горелка 1вода горячая (для запаривания) 1бликсер 1блендер/термомикс/куттер/комбайн 1блендер/термомикс 1блендер/комбайн 1шейкер 1
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Тыквенный крем-суп
Анатолий Аношин
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Зеленый салат
Евгений Мещеряков
Banana Nuts
Илья Пудовкин
Салат «Три сестры»
Дмитрий Кишов
Коктейль «Зеленый» / YAH
Илья Пудовкин
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Зеленый салат с кешью
Владислав Корпусов
Пшеничная каша с крабом
Виктор Белей
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Три идеи мороженого / Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад / Репа, сливочная карамель и мандарин / Правила ирги
Виктор Енин
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков