Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты4
пармезан 13лайм 7омуль 1репа 1гребешок 3сливки 3хлеб 2трюфель 2страчателла 2сливочный сыр 2свекла 2говядина 2базилик 2помидор 1полба 1паста 1орзо 1мозговая кость 1огурец 1нут 1мука 1морс 1редис 1савойская капуста 1рис 1ростбиф 1рукола 1рыба 1марципан 1слива 1спаржа 1томат 1фета 1хумус 1цветок цукини 1шпинат 1эстрагон 1мескаль 1крахмал 1мандарин 1гриб 1авокадо 1алоэ 1апельсин 1арбуз 1артишок 1белый шоколад 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1зелёная гречка 1манго 1зелень 1зубровка 1инжир 1ирга 1картофель 1кинза 1клубника 1клюква 1кокос 1креветка 1кунжут 1лосось 1яйцо 1
Техника
эмульгирование 11жарка 8маринование 7варка 6взбивание 4замораживание 4стабилизация 4загущение 3запекание 3карамелизация 3охлаждение 3томление 2протирание 2копчение 2гриль 2выпаривание 2бланширование 1вакуумирование 1водяная баня 1вяление 1желирование 1замес 1инфузия 1на водяной бане 1прогревание 1процеживание 1сифон 1су-вид 1сушка 1
Оборудование
блендер 7вакууматор 6варочная плита 4су-вид оборудование 4газовая плита 2дегидратор 2пароконвектомат 2сифон 2плита газовая 1печь (конвекционная/конвектомат) 1плита (газовая/индукционная) 1фритюрница 1соковыжималка 1сотейник 1фризер 1морозильная камера 1морозильное оборудование 1гриль-сковорода 1конвекционная печь 1индукционная плита 1духовой шкаф 1духовка 1гриль 1горелка 1вода горячая (для запаривания) 1бликсер 1блендер/термомикс 1блендер/комбайн 1шоковая заморозка 1
Страчателла с инжиром в вишневом соусе
Джеймс Редута
Арбуз с фетой
Илья Бучкин
Страчателла с клубникой в апельсиновом соусе
Джеймс Редута
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Севиче с гребешком
Ян Бычихин
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Коктейль «Зеленый» / YAH
Илья Пудовкин
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Татаки из лосося с азиатским маринадом
Александр Ерин
Три идеи мороженого / Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад / Репа, сливочная карамель и мандарин / Правила ирги
Виктор Енин
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков