В этом сезоне только и разговоров, что про новый проект знаменитого шефа и телеведущего Ильи Захарова в Сочи, которому одна часть коллег просто завидует, а другая выдумывает о нем всякие небылицы. Мы решили сами проверить и разговоры, и проект, узнав как он устроен у самого шефа прямо на месте, а заодно и обсудить с Ильей насущные проблемы индустрии и другие вопросы, которые волнуют всех.
Огромный дорогой отельный комплекс Mantera Supreme в Сириусе правда впечатляет. Он придуман как морской город площадью 6 га на первой линии, это абсолютная классика жанра – с одной одной стороны из зданий комплекса открывается вид на море, с другой – на Олимпийский парк, сам же город включает восьмиэтажный пятизвёздочный отель класса люкс Mantera Supreme и сервисные апартаменты Mantera Residencе. Внутри – 11 ресторанов и баров, детский клуб, фитнес-центр, спа, конференц-центр, приватные лаунж-зоны, потаенные тропинки и уединенные зоны отдыха в субтропическом парке, который занимает половину территории комплекса и где можно найти чуть ли не 25 тысяч растений. Пока все они еще совсем молоды, но когда-то здесь будут и тенистые аллеи, и богатая история, как и у всего комплекса – и в курортном, и в гастрономическом смысле. Как эта история делается прямо сейчас узнаем вместе с концепт-шефом Mantera Supreme Ильей Захаровым, с которым Наталья Савинская провела один отличный летний день, начав прямо с завтрака.
Завтрак
Основной отельный ресторан – Solis, здесь сервируются завтраки, обеды и ужины в формате шведской линии, есть и меню à la carte. Утром, как впрочем, и днем, он кажется гигантским роскошным фудхоллом, где количество нарядной еды стремится в бесконечность.
Щучья икра столовыми ложками, артишоки ведрами и мраморный ростбиф — у меня нет привычки завтракать, я лучше посплю, но из любопытства дошла и теперь обед пропущу точно, это такая концепция?
Наша концепция — офигенная шведка. Без всякой скромности, я хочу сделать самую вкусную в стране шведскую линию. Человек приехал в отпуск, отдал кучу денег, он должен спуститься из номера и очень хорошо позавтракать. Это первое впечатление дня, оно задает настрой на весь день.
Я часто летаю по стране со съемками и живу в гостиницах. И первое, с чего начинается день, — шведка. И по большей части везде предлагают перемороженный лосось, пластмассовые помидоры, покупные круассаны, которые просто разогрели, а если разобрать все это на составляющие, то выяснится, что это вообще лучше не есть. Все исключительно ради наживы. Хотя экономия невеликая, но сейчас поварам окончательно закрутили гайки, главное — косты, а про людей никто особо и не думает.
А у тебя с костами что?
Мы сейчас можем себе позволить давать качество. И потом, у нас очень недешевые номера, за свои деньги у людей должен быть реальный огромный выбор. В общем, наша концепция — офигенная шведка, где есть место и ПП-шникам, и безлактозникам, я просто сам стараюсь не есть лактозу и быть более внимательным к своему здоровью, и очень понимаю людей в этом смысле.
Когда-то я ел абсолютно все, и пил абсолютно все, что горело и летело в топку. Что дало не очень хорошие последствия. Сейчас я к этому вопросу более осознанно отношусь и понимаю, что людям надо давать качественные продукты. Что мы и делаем, и приучаем людей к прекрасному. И надеюсь, благодаря нашим усилиям, мы когда-то придем к тому, что в нашем Сочи все отели станут демонстрировать другие подачи.
Питание — важный ресурс человеческий, это то, чем мы заправляем свое тело и мысли, и если человек плохо поел, то это скажется на его здоровье. Поэтому не химические усилители вкуса, а натуральные, поэтому ферментация и так далее. И разумеется, все полуфабрикаты, вся выпечка, все, что мы здесь видим, мы делаем самостоятельно.
Кроме того, в нашей концепции заложена постоянная смена сезонности и смена, скажем так, стиля завтрака. Мы придумали такую историю: по воскресеньям здесь проходят бранчи — паназиатский, французский, итальянский и т.д., каждую неделю новый. Сегодня, допустим, у нас итальянский бранч, мы ставим голову пармезана, специалитеты итальянские, баклажаны, спелые томаты и так далее, повара крутят пасту, натирают трюфель, максимально приближая это все к европейской истории. А потом всю неделю концепция бранча продолжается в основе шведской линии.
А из города на завтрак и бранчи ходят к вам?
Обязательно, цена 5 тысяч рублей для взрослого, и 2500 — детский, и люди возвращаются. Потому что мы даем хорошие продукты в красивой атмосфере – охлажденный лосось, икра, томаты узбекские настоящие, качественная гастрономия, интересная выпечка, автомат с мороженым в детской зоне и т.д.
А сколько человек обслуживают шведку?
Общая посадка здесь до 400 человек, на это все у нас 12 официантов, которые понимают, что делают, плюс 3 повара в зале на бенедиктах-омлетах, плюс 10-15 ранеров, которые просто носят. Ответственные по зонам контролируют, курсируют от кухни к линии для ротации блюд. Чтобы избежать всяких историй, типа «в этом лоточке не доели, давайте совместим», мы все проходы фиксируем на камеру, что очень удобно, помогает держать всю линию свежей и полной. Шеф на шведке свой, он смотрит за «Солисом» и за «М-клабом», где питаются вип-гости — там мы сервируем завтраки, обеды, полдники и ужины.
А сколько всего персонала на рестораны?
Около 120 человек на кухнях, порядка 500 — сервис. Это на Solis, Le Ri, M Club, лобби-бар (это отдельные подачи и отдельные люди), Baus Bar на бассейне, Amber Sky Bar и бар Marsala, и на ресторан «Дельфин и русалка».
Второй завтрак
В «Дельфин и Русалку» мы с шефом и перемещаемся, выходя из отеля в город. Переехавший с набережной Центрального Сочи, проект превратился в семейное курортное кафе с летней террасой, авторскими завтраками, модной выпечкой и десертами, и собственной VIP-комнатой.
В меню фирменные круассаны с разными начинками, севиче и паста, борщ с уткой и том ям, бифштексы и запеченная форель, словом, универсальная современная история для любого расслабленного курортника. Мы с шефом, тоже как курортники, продолжаем болтать о разном.
А концепт-шеф Захаров как часто готовит сам гостям?
Постоянно. Ну, правда, у нас сейчас не хватает персонала, и ты в таком положении не можешь просто прийти и сказать — сами разберитесь тут. Нужно их заразить своим примером, показать что какие-то вещи, которые кажутся людям слишком сложными и перегружающими работу кухни, вполне можно отдавать за 15 минут. Вот, буквально стоишь сам и – готовишь и показываешь, так это и работает.
К счастью, у меня есть шеф Артем Гуль, который рулит всеми ресторанами в отеле, и основная команда ребят. Раньше мне казалось, что делегировать полномочия и ответственности – это утопия, но когда ты воспитаешь свою команду из 10-15 человек, это становится рабочей и зарабатывающей схемой. Сейчас я могу, с помощью моих проверенных людей, закрывать самые разные направления.
Есть ли у тебя какие-то принципы работы с поварами?
Слушай, сейчас такое время… я не знаю, что вообще может работать, кроме финансового принципа. Какой бы ты ни был крутой шеф, и какие бы ни были у тебя крутые проекты, кроме денег ничего не работает.
Вот, у вас, скажем, повар получает 5 тысяч, а через дорогу ему предлагают 7, конечно, он переходит туда – жарить шашлычок. Я не имею ничего против шашлыка и шашлычников — это тоже искусство. Но когда ты работаешь с крабом, разными температурами, – это одно. А когда ты на одной и той же температуре жаришь одно и то же мясо, стоит задуматься — может есть в этой жизни еще что-то.
Ну вдруг есть что-то кроме денег, да и шефы – это все-таки не 5 тысяч в день…
Шефу надо платить хорошо. Не потому что он шеф, а потому что он должен развивать команду, свой личный бренд, и свой личный опыт. Иногда ты сталкиваешься с некомпетентностью сотрудников, например, в отеле, это происходит чаще всего от того, что люди сами никогда в таких отелях не жили и не имеют того опыта, что имеют гости. Так и с шефом. Если он всю жизнь котлеты жарил, и вдруг оказался в премиальном ресторане, будет очень сложно.
Мы сюда до Артема рассматривали много шефов, и иностранцев тоже, но нет. Мало кто может работать с такими объемами, такими продуктами и такими задачами. В отеле вообще другая структура иерархий и отношений, другая система работы с продуктами и много еще чего другое, для этого нужны некоторые специфические умения.
А еще здесь не Москва, здесь юг, и для того, на что в Москве нужна неделя, здесь требуется месяц-полтора. Когда ты привыкаешь к этому, становится легче. Некоторые вещи появятся, если немного подождать.
Кстати, о южном стиле работы, как ты решил для себя эту проблему?
А сначала я набил себе много шишек, работая в «Ред Фоксе». Приехал на пару дней, посмотреть, что не так делает шеф, увидел, начал задавать вопросы, ответов не получил. Встал сам. В 7 вечера должен был быть ужин с журналистами, а в 6 половина персонала говорит мне «пока!». Мол, после 6-ти никто не работает. Короче, приехал я на пару дней, застрял на пару недель, за которые поменялось меню, поменялась команда… А дальше постепенно начали менять структуру ресторанов, конечно, я взял определенный костяк из Москвы, который был готов сражаться, ну и договорился о том, что за переработки людям надо платить. Мне дали карт-бланш, так мы и стали жить.
А когда я собрал свою команду, мы уже могли делать примерно любые проекты. И как только мы научили персонал разговаривать на другом языке и давать более-менее качественный сервис, у нас стала открываться куча ресторанов, поехали московские рестораторы и так далее, и тому подобное. Сочи в ресторанном смысле сейчас становится совсем другим, а в ресторанах теперь – минус 50 процентов персонала. И не только нам, но и гостям приходится с этим считаться.
Никто не застрахован от неграмотных официантов, даже те, кто заплатил кучу денег за отдых, а мы должны здесь каждый день находиться и следить, чтобы сервис был какой положено, пока не наладим все. В любом случае, из 100 человек, 50 – это люди которые сами никогда таких проектов не видели, в таких отелях не отдыхали и в такие рестораны не ходят, потому ничего нового гостям и не расскажут. Персонал, который что-то понимает и может говорить, – это уже другие запросы и это 30 процентов, костяк, а остальное — аутсорс и похожие форматы.
А какой из всех твоих сочинских проектов твой любимый?
Этот. Потому что в нем еще не налажены все процессы до конца. В Le Ri еще не все меню запущено, кое-что хочу переделать в барах, делаем еще внутри комплекса итальянский проект с крутой пицца-печью – его задача кормить людей с пляжа, с бассейна, делать дневной сервис, разгрузить Solis и лобби-бар, который сейчас просто рвут на части. Есть много работы, как минимум на год.
И это реально крутой проект, очень красивый, но людям сложно в таком работать, плюс жара. Сочинский период с начала мая по середину ноября я называю «период выживания». В это время у всех сразу заболевают бабушки-дедушки-дети, повара вдруг исчезают, но зато остаются с тобой те, с кем ты будешь работать весь год, самые сильные.
А когда станут ясны результаты запуска отеля?
Для таких комплексов есть принцип — если спустя 1000 дней он работает плохо, то все плохо. Думаю, в следующем летнем сезоне мы все поймем.
А что с эти сезоном?
В гостях — процентов на 10-15 побольше, чем мы планировали. Но мы не делали никаких громких открытий, и вообще заработали всего-то в марте. И с каждым месяцем приток гостей увеличивается, и персоналу лучше становится, они начинают понимать где находятся, что их никто не кинет, вот это все.
Я, правда, никогда не доволен, мне хочется быстрее и я знаю, что могу быстрее. Но с этим «я могу» можно персонал передушить. Просто потому, что другая динамика и энергетика у других людей. Отельная система — довольно бюрократическая в принципе, это определенная сложность тоже. Но мы неплохо набираем.
Кстати, о динамике, тебе не кажется, что прошел тот драйвовый период, когда наши повара на пару лет добивались результатов, для которых в Европе надо лет 10?
Да, если раньше у нас была супер-энергия в ресторанах, то сейчас у нового персонала ее очень мало. Кажется, что было 10-15 очень энергичных лет, и этот этап закончился. Почему? Знаешь, такое чувство, что очень много информации, доступной, соцсети это просто вынос мозга – ты проснулся, сел, открыл и залип. И вся твоя визуализация склоняется к тому, что кажется будто все кругом успешные, только один я не такой. Многие люди воспринимают эту параллельную жизнь как реальность. И большинству невдомек, что это все — картинки, а реальность вообще может быть обратной.
А с другой стороны, те же соцсети — великое дело. Это нам в свое время приходилось где-то искать информацию, чтобы развиваться, а сейчас — все на поверхности, бери и учись. Вообще можешь любому шефу написать и попроситься на стажировку. Все есть, все книжки уже даже на русский язык переведены, просто надо взять и изучать. Но никто этим не пользуется.
А что будет дальше — с профессией, с едой?
Хороший вопрос, сейчас меняется все — отношения, люди, технологии. Сейчас делаешь простоту, а тебе говорят: чо так просто? Делаешь сложное, говорят: чо так мудрено?
Да и в целом, что будет дальше с нашей кулинарией, наверное, никто сейчас не скажет. Мы очень сильно зависим от санкций, от климата, от обстановки — абсолютно все отражается на нашей работе. Буквально, на Камчатке трясет, а к нам краб с гребешками не приедет. Что-то там с Азербайджаном не то – у нас помидоры в стопе. Про людей я лучше промолчу.
Но все-таки мы все здесь!
Да. Мы сейчас работаем с малышами совсем — заключаем договора вообще со всеми учебными заведениями, чтобы студенты у нас практику проходили. Я мастер-классы провожу, чтобы с раннего возраста приучать к хорошей кухне, к правильным продуктам, к тому как правильно помыть нож, выбрать доску и так далее. И это начинает работать – у нас есть сейчас целая партия малышей, которые на следующий год начнут у нас работать.
Мы даже планируем открывать школу поваров, чего в России очень не хватает. И вообще уже мало кто верит в нашу профессию. Но я лично пытаюсь каждого заражать своим примером и объяснять людям, что им надо учиться, потому что это — путь к самостоятельности, потому что если ты будешь на своем месте реально отвечать за свой маленький фронт работ, то через 2-3 года сможешь управлять уже большей структурой, что все возможно.
Обед
Тут записи автора прерываются, потому что обед его проходит примерно как на картинке ниже, да и у шефа есть дела поважнее.
Ужин
Ужин в роскошном Le Ri, что на 8 этаже отеля запланирован на 19:00, мы встречаемся с Ильей пораньше, чтобы продолжить экскурс. Наглядевшись на интерьеры и виды из ресторана, я оказываюсь на кухне, где мы вместе с шефом и его командой готовим ужин для меня и моих коллег, которые будут к 19-ти.
Как пишут в пресс-релизах, в меню Le Ri – необычные блюда Ильи Захарова с элементами молекулярной кухни и фокусом на морепродукты, а одна из особенностей ресторана эффектные подачи и продуманный фуд-пейринг от шеф-сомелье Евгения Ксенофонтова. Его винная комната весьма впечатляет, добавим от себя, и вернемся к шефу.
И вот мы на кухне Le Ri — она теперь для тебя главная?
И не только для меня, сейчас мы переводим Le Ri во флагманский статус всей нашей группы ресторанов. Лаборатория, кстати, остается в Brunello, но и здесь кое-что будет интересное, вот, мне шкаф для ферментации привезли, этим делом занимается специально обученый человек. Это важно, ферментация — полезная вещь, но при условии, что человек понимает, что он делает и зачем. А если ты просто ферментируешь спаржу, которая в итоге только кислит и никакого другого эффекта не производит, то нахрен она нужна вообще! Сбрызни ее соком лимона и приготовь на низкой температуре. Более того, иногда повара просто не выдерживают продукты нужное количество времени, что может привести к конкретным проблемам со здоровьем.
Кстати, о вкусах, твой индивидуальный вкус или, если хочешь, стиль как можно описать?
Мне всегда нужно больше вкуса, исходя из этого и способы работы с продуктом. Я же из Средней Азии, а у всех кто там жил, со вкусами все в порядке. И у меня со вкусовыми все хорошо, я знаю какая должна быть черешня, персики, помидоры. Там же уже 1 марта трава зеленая, а 1 июня — плюс 50. Ты пошел — сорвал персик, по ляжкам потекло! Когда я в Москву приехал и пришел на кухню, мне было не понятно, что вообще происходит. Я был старший помощник младшего повара у Ивлева, а он всегда что-то готовил и заставлял пробовать поваров, и однажды сделал перец какой-то, мы все пробуем, и я возьми да ляпни, мол, не вкусно. Косят такой: «чего тебе не вкусно?», а я и говорю: «пресно». Ну реально у перца вообще нет вкуса перца!
А Костя?
Сказал: «Иди работай, эстет хренов!». Я и пошел. Но вкуса мне все равно не хватало, так что когда я уже сам начал делать новые блюда, постоянно искал ярковыраженные вкусы, какую-то кислотность, какой-то умами. Начал изучать Францию, и к ней добавлять какие-то яркие японские или другие азиатские штуки. Кроме вкуса, есть еще одна деталь – японцы хорошо сосредоточены на продукте и могут выдерживать качество. И в итоге весь мир уже готовит именно так, – смешивая Францию и Италию с Японией и Паназией. Вся Москва теперь так готовит.
Теперь вся Москва готовит кимчи, а мы тут с коллегами вспомнили арбуз кимчи, который лет 10 назад был в «Зодиаке», как он появился?
А у нас с Мухиным была какая-то туча продуктов, которые мы пытались приготовить, и кимчили мы все подряд… кимчи у меня вкус детства, что естественно, но нужно было какое-то вау, а все никак. И в какой момент, просто уже в полном изнеможении, я взял арбуз, макнул и – бах! Зашло. Так это всегда и происходит — в процессе проработок каких-то новых идей, ты бесконечно пробуешь и однажды попадаешь. Вот как эти канеллони, – мне захотелось сделать их из чего-то нового. Из всего уже крутили канеллони, а из кальмара не крутили!
(Спойлер – в этот момент шеф готовит блюдо, а автор, наряженный по случаю стерильного производства, в белый халат и шапочку, мешается рядом)
А какую еду ты не готовил еще, но хотел бы?
Хочется поработать с русской кухней, конечно… но вот я пробую нынешние русские рестораны — это какая-то обрусевшая Италия. В нашей стране хорошо знают европейскую, итальянскую, французскую кухню, частично испанскую, а свою не могут приготовить.
А почему так?
А я скажу тебе! Когда я учился готовить, мне нужно было научиться делать проевропейскую кухню из европейских продуктов. И до сих пор мне реально дешевле купить гребешка где-то там, чем здесь напрямую. Вся структура продукта устроена таким образом, что мы свою репу закинули на склад, и берем их дайкон, а они-то заморочились и сделали такой продукт, который стоит дешево и всем нужен. И когда мы станем заморачиваться над выращиванием своего продукта, который нужен всем, тогда будет реальное развитие.
А в Сочи есть местный продукт?
Кое-что есть, но давай скажем правду – в Сочи квадратный метр стоит как в центре Москвы, и точно так же, как в Москве, никто не варит сыры в центре города, в Сочи никто этого делать не будет. Это город импорта, а не производства. От этого и надо отталкиваться, вот такая у города специфика, здесь курорт, а не сельхозугодья.
А еще это юг, и здесь надо уметь работать с поставщиками. Чтобы к тебе не приезжала фура с продуктами, где рыба стекает на хлеб, а тебе при эьтом говорят — принимай товар. В свое время на казино я их научил работать так, как надо мне. Поставили церберов, не принимали товар, аргументированно не платили деньги, заставляли все перемывать, перезагружать и завозить нам по стандарту. Естественно, первые месяцы я слушал в свой адрес приятные слова, угрозы, мол, кто ты какой, мы тебя вывезем в лес, ну, как обычно. А если тебе начинают угрожать, значит ты на правильном пути, значит кого-то раздраконил. Мы сейчас многих раздраконили, и многие хорошо стали работать, наладили поставки каких-то интересных продуктов, разных деликатесов, очень хорошей японской рыбы, какой и в Москве-то особо не встретишь.
Возвращаясь к Le Ri, какие на него у вас планы?
Le Ri так устроен, что при входе, ты сразу попадаешь в бар, – есть идея делать именно на баре гастрономический сет к следующему сезону. Бар очень хорошо оснащен и если кое-что поменять в его конструкции, можно сделать технологическую зону для полноценных холодных способов и легкой тепловой обработки.
Кто будет стоять там каждый день?
Ребята будут стоять там каждый день, Артем Гуль — шеф, который за все проекты в отеле отвечает, мы с ним все прорабатываем вместе. Я физически не могу стоять на кухне каждый день…
А прямо сейчас мы что с тобой делаем?
Слушай, ну мне реально нравится готовить! И вообще не обязательно что-то дорогое. Но когда мы хотим произвести впечатление за короткий срок, то скорее выберем формат обмазаться черной икрой, так ведь? Но вы же тоже не хотите есть в Сочи одни только хинкали! Есть премиальные проекты, а есть — простые. И у нас в комплексе тоже есть разные проекты. Сейчас ты видишь в Le Ri супер-дорогие вещи, – это примерно 20 процентов меню. И да, это база и основа концепции. Сейчас вообще такое время, когда основная задача поваров найти хороший продукт и делиться с гостями его ценностью. В том числе, умея передавать его чистые первозданные вкусы. Это не всегда дешево.
И так или иначе, половина Le Ri — это уникальный крутой дорогой продукт. Но когда мы будем вводить в меню позиции на основе местных продуктов, вроде рапанов или камбалы, разумеется, мы увидим более демократичные цены, чем на татаки из японского блюфина.
Я вообще за то, чтобы давать какие-то доступны вещи, продавать ужины и за 5 тысяч, а не только за 25. Да, мы используем дорогие продукты и вообще мы крутые, но когда у человека всего 50 тысяч в кармане, он не отдаст их ресторану, и ресторан останется без 5 тысяч, которые человеку отдать комфортно.
Так или иначе, мы всегда приходим в итоге к более комфортным форматам и уходим от надменности. Надменность отталкивает, так что нужно уметь совместить дружелюбную атмосферу и дорогое предложение.
И я даже не исключаю, что здесь мы будем двигаться по пути ресторана, более похожего на место на каждый день. Вообще, заставить ресторан в отеле работать для горожан, а не только для постояльцев – это сложная история, но возможная.
Ты в принципе любитель сложных историй, да?
Получается, что так. У меня всегда каждый новый проект – такой, с которым я никогда не работал. Первый ресторан, где я стал шефом, был итальянский. Потом «Машрумс» – с концепцией «грибной ресторан», иди и разбирайся, что это такое и что с этим делать! Потом «Зодиак», а у меня вроде до этого не было никаких японских наклонностей, но мне говорят — возьмешь? Возьму! И везде постоянно какие-то проблемы, и каждый проект — какой-то абсолютно новый опыт, видимо, я выбираю такое, чтобы посильней заморачиваться.
Казино — это вообще гигантская махина, я когда за этот проект взялся, только 4 месяца тупо сидел и заказывал посуду, утварь и оборудование. А потом была работа с поставщиками, командой и так далее, включая ежедневную рутину, которая порой предполагает обслуживание одновременно 5 тысяч человек, это максимальная вместимость казино и всех мы кормим так или иначе. После такого проекта, тебе кажется что ты вообще можешь все. Там только внутри 1600 человек работает. Честно, даже предположить не могу зачем бы мне еще мог понадобиться этот опыт…
А сейчас – отель, который представляет собой целый город, я раньше не работал с такими и это тоже вызов. Самому себе, ты же всегда сам себе доказываешь получится у тебя что-то или нет.
