Ираклий Челидзе

Путь Ираклия Челидзе в гастрономии начался с 15 лет — случайно и всерьёз. Семья переехала в Москву из Грузии, и первое место, где он оказался, была пекарня крёстного. Там подросток, не зная языка, впервые попробовал себя на кухне: делал ром-бабы, эклеры и слоёное тесто, помогал с хачапури. Вдохновила не только практика, но и первая похвала за результат — азарт и интерес к ремеслу остались с ним навсегда.
Формального поварского образования у Ираклия нет — он учился в семьях, где на кухне всегда главенствовали женщины. Его бабушка была шеф-поваром в родном городе и передала любовь к грузинской кухне по наследству: «Я мечтаю, чтобы она хотя бы на пять минут увидела, чем я занимаюсь сейчас. Это была бы моя главная гордость».
После школы Ираклий окончил университет управления, параллельно начав работу в ресторанах. Первый опыт — легендарный вегетарианский «Джаганнат» на Кузнецком мосту, где он проработал восемь лет, пройдя путь от помощника до старшего повара. Затем последовали десятки гастрономических проектов, главным образом — с грузинской кухней.
Ираклий возглавляет кухню ресторана ODA, где объединил своё отношение к традиции, любовь к сезонным продуктам и современное видение подачи. В его философии — уважение к грузинским корням, но без фанатизма: «Хинкали с том-ямом — это не про меня. Я не осуждаю креатив, но сам стараюсь сохранять душу блюда, не теряя его суть».
Ключевые блюда в меню — хачапури, овощной салат с кахетинским маслом, хинкали (в том числе авторские с креветками, мацони и пряными соусами), блюда из сезонных продуктов и собственные разработки вроде сванской соли и мацони, приготовленных вручную.
Меню ODA обновляется каждые 3–6 месяцев, с учётом сезона: летом появляются блюда с лисичками, инжиром, фейхоа, осенью — сытные и согревающие блюда, в сезон сбора винограда — десерты и заготовки. Недавно появились завтраки и линейка летних блюд — среди прочего, гаспачо со страчателлой и цыплёнок в ежевичном соусе.
Особое внимание Ираклий уделяет качеству ингредиентов: работает с проверенными российскими поставщиками мяса, не использует замороженные продукты, регулярно выезжает на производство.
Команду в ODA собирал лично — с открытия ресторана текучки нет. «Это наш второй дом — мы проводим здесь больше времени, чем дома. И важно, чтобы на кухне были люди, влюблённые в своё дело».
Шеф открыт к гастрономическим фестивалям и публичным выступлениям: уже участвовал в мастер-классах и с удовольствием представляет грузинскую кухню на городских мероприятиях. «Если есть возможность рассказать людям о настоящей Грузии через еду — я всегда готов».