Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Ингредиенты4
пармезан 13груша 9айва 3репа 1сыр 4сливки 3яйцо 3сливочный сыр 2яблоко 2утка 2трюфель 2свекла 2полба 2мука 2мандарин 2гребешок 2говядина 2савойская капуста 1орех 1орзо 1паста 1пекан 1помидор 1рис 1ростбиф 1рыба 1хлеб 1салат 1слива 1слоеное тесто 1спаржа 1тесто 1томат 1утиная печень 1мозговая кость 1хумус 1цветок цукини 1шоколад 1морковь 1зелёная гречка 1миндаль 1блин 1авокадо 1анчан 1апельсин 1артишок 1базилик 1баранина 1бархатец 1батат 1бекон 1белый шоколад 1брюссельская капуста 1марципан 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1гриб 1зелень 1зубровка 1ирга 1картофель 1клюква 1креветка 1шпинат 1
Техника
эмульгирование 13жарка 10карамелизация 8маринование 8томление 8запекание 7варка 6сушка 5загущение 4стабилизация 4взбивание 3замораживание 3инфузия 2протирание 2прогревание 2гриль 2выпаривание 2бланширование 2глазирование 2конфи 1соление 1сифон 1пюрирование 1охлаждение 1опаливание 1копчение 1замачивание 1замес 1заваривание 1желирование 1вяление 1выпекание 1водяная баня 1ароматизация 1ферментация 1
Оборудование
блендер 6вакууматор 6пароконвектомат 4планетарный миксер 4плита газовая 3духовка 2су-вид оборудование 2конвекционная печь 2сифон 2дегидратор 2гриль 2газовая плита 2варочная плита 2блендер/термомикс 2печь с паром 1фризер 1тестомес 1термомиксер 1сотейник (если считать специализированным) 1сотейник 1расстоечная камера 1плита индукционная 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1духовой шкаф 1печь (конвекционная/конвектомат) 1пароварка 1морозильное оборудование 1морозильная камера 1индукционная плита 1духовой шкаф (с вертелом) 1горелка 1вода горячая (для запаривания) 1бликсер 1блендер/комбайн 1фритюрница 1
Салат с грушей, сыром Royal Bleu Président и пеканом
Евгений Цветков
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Утка с хрустящей корочкой
Дмитрий Голенин
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Баранина с бататом и айвой
Гаяне Бреиова
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Сырная каша
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Утиный паштет на сливочной бриоши с кизиловой глазурью
Александр Аношкин
Анчан груша
Денис Белов
Утка конфи в апельсиновой глазури с фруктовым соте
Павел Гранкин
Пьяная груша с краффином и муссом из горгонзолы
Александр Аношкин
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Варенье из айвы с бархатцами
Андрей Колодяжный
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Слойка с грушей
Оксана Кузнецова
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Салат из золотых груш
Бубкер Белкхит (Буба)
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Три идеи мороженого / Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад / Репа, сливочная карамель и мандарин / Правила ирги
Виктор Енин
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков