Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Тантамен

Максим Кулешов, Тебура:сика, Москва

Кажется, что рамен это просто лапша в бульоне, но на самом деле это одно из сложнейших блюд, требующих большого количества знаний и опыта. Хоть само блюдо готовится 3-5 минут, подготовка всех ингредиентов занимает от 24 до 48 часов, а некоторые – необходимо настаивать неделями.
Это один из моих любимых видов рамена, основа которого насыщенный куриный бульон в сочетании с кунжутным ароматом, острым маслом и пряным свиным фаршем. Максим Кулешов

Ингредиенты

Таре (основа вкуса) 25 г
Бульон Пайтан 350 г
Лапша рамен 100 г
Пряный свиной фарш 50 г
Яйцо маринованное аджитама 1 шт.
Лук зеленый 5 г
Дайкон 5 г
Специи сичими тагараши 0,5 г
Острое кунжутное масло раю 5 г
Водоросли нори 1/4 листа

Приготовление

Приготовить таре. Смешать мисо пасту 180 г, соевый соус усукучи 20 г, воду 90 мл, кунжутную пасту гомодаре 120 г, масло кунжутное 45 г, уксус рисовый 15 г и соль 5 г. Настаивать смесь 24 часа.

Приготовить бульон пайтан. Целую тушу курицы и 500 г куриных каркасов заливаем 5 литрами воды, довести до кипения и варить на сильном огне 5 часов, пока весь коллаген не вывариться из курицы. По мере испарения жидкости, добавлять в бульон воду, до прежнего уровня. Бульон должен получится молочного цвета.

Яйца куриные отварить в кипящей воде в течение 5 минут и сразу охладить, очистить и погрузить в смесь из мирина 50 г, соевого соуса 100 г и воды 50 г, мариновать 40 минут.

Приготовить пряную свинину. Имбирь и чеснок по 10 г очистить и мелко порубить, обжарить на сковороде в течение 2 минут, добавить пасту тобаджан 20 г и фарш из свинины, обжарить до готовности мяса, затем ввести 10 г соевого соуса, перемешать и снять с огня.

В тарелку для рамена налить таре, затем бульон, после чего добавить лапшу, приготовленную в кипящей воде в течение 75 секунд.

Сверху на лапшу выложить фарш, затем дайкон, нарезаный тонкой соломкой, и промытый под холодной водой. Посыпать рубленым зеленым луком и специями.

Рядом выложить яйцо, разрезанное пополам и вставить лист нори, полить острым маслом раю. И сразу подавать.

ТЕБУРА:СИКА

Хулиганская версия японского татиноми-бара, где едят и пьют стоя

БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

I love you

Грегори Дуайен (Gregory Doyen), Кофемания, Cake Buro, Москва

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ