БЛЮДО

Турнедо Россини

Роман Васильев, Rossini, Москва

Ингредиенты

Говяжья вырезка 250 г
Печень утиная (фуа-гра) 50 г
Хлеб или бриошь 40 г
Черный трюфель 3 г
Оливковое масло 50 мл
Масло топленое 10 г
Трюфельное масло 5 мл

Соус (выход 100 г, на 3 порции)
Соус хойсин (hoisin) 10 г
Перец чили 1 шт.
Петрушка 5 г
Соус демиглас (demi-glace) 100 г
Говяжий бульон 250-300 мл
Трюфельное масло 10 г
Мука пшеничная 10 г
Соль и перец по вкусу
Выход 380-400 г

Приготовление

Соус. Нарезать перец чили и петрушку. В сковороде смешать соус хойсин и демиглас, чили и петрушку, добавить говяжий бульон, cоль и перец по вкусу. Выпарить до густой консистенции и процедить. Добавить трюфельное масло.

Обжарить мясо на гриле или сковороде на топленом масле, предварительно посолив и поперчить как следует. Добавить на сковороду фуа-гра и довести все до готовности.

На тарелку выложить подрумяненный бриошь, полить соусом и трюфельным маслом, следом вырезку и фуа-гра, щедро полить тремя столовыми ложками соуса и добавить слайсы черного трюфеля.