город
Москва
Ингредиенты3
пармезан 13горошек 7алоэ 1картофель 5свекла 3сливки 3трюфель 2яйцо 2шпинат 2сливочный сыр 2помидор 2огурец 2морковь 2гребешок 2говядина 2артишок 2редис 1окунь 1орзо 1осьминог 1паста 1перепелиное яйцо 1полба 1хлеб 1рис 1ростбиф 1рыба 1савойская капуста 1сметана 1спаржа 1томат 1нельма 1хумус 1нут 1кокос 1мука 1гриб 1авокадо 1базилик 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1зелёная гречка 1мозговая кость 1зелень 1индейка 1краб 1креветка 1лайм 1лангуст 1майонез 1мескаль 1цветок цукини 1
Техника
эмульгирование 14жарка 10варка 7маринование 7запекание 6взбивание 5бланширование 3желирование 3замораживание 3стабилизация 3томление 3карамелизация 2сифон 2выпаривание 2инфузия 2загущение 2припускание 1сушка 1су-вид 1пюрирование 1процеживание 1протирание 1прогревание 1вакуумирование 1охлаждение 1на пару 1копчение 1замес 1дегидратация 1гриль 1вяление 1ферментация 1
Оборудование
блендер 10вакууматор 6пароконвектомат 4варочная плита 3дегидратор 3сифон 3су-вид оборудование 3индукционная плита 2духовой шкаф 2пароварка 1сотейник 1сифон для эспумы 1плита газовая 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1гриль 1морозильное оборудование 1конвекционная печь 1кастрюля 1духовка 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1блендер/комбайн 1фритюрница 1
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
примерное 6 часов 20 минут
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Заливное из красного окуня с муссом из хрена
примерное 3 часа 30 минут
Оливье с крабом
Андрей Зеленков
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Закуска а-ля винегрет с нельмой
примерное 2 часа 30 минут
Оливье по-грузински
примерное 1 час 30 минут
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Кокосовый биск с лобстером и сладким горошком
Сергей Доценко
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Коктейль «Зеленый» / YAH
3 часа
Осьминог с картофелем
Искандер Джамилов
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Будда-боул с артишоками и хумусом
Егор Рудольский
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков