Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном

• Ржаные блины 60 г
• Бульон куриный 30 г
• Демиглас 15 г
• Сливочное масло 10 г
• Пармезан эспума п/ф 20 г
• Пармезан сыр 10 г
• Орех фундук 10 г
• Трюфельное масло 5 г
• Трюфель свежий 2 г
• Соль трюфельная 1 г

Для эспумы из пармезана

• Пармезан 50 г
• Сливки 250 г
• Молоко 250 г

Паста

• Готовые тонкие ржаные блины нарезать на лапшу.
• Оставить лапшу сушиться в дегидраторе на 12 часов.

Эспума

• Пармезан, сливки и молоко взбить в мусс.
• Заправить мусс в сифон.
• Использовать эспуму при приготовлении папарделле.

Папарделле

• Разогреть бульон.
• Добавить демиглас, сливочное масло, сыр, эспуму и лапшу.
• Эмульгировать смесь как пасту.
• Сверху натереть пармезан, орех и трюфель