город
Москва
Ингредиенты4
пармезан 13форель 6полба 3омуль 1картофель 3сливки 3хлеб 3яйцо 3сливочный сыр 2трюфель 2томат 2свекла 2рис 2креветка 2гребешок 2говядина 2редис 1огурец 1орзо 1паста 1перец 1помидор 1цветок цукини 1ростбиф 1рыба 1савойская капуста 1сало 1спаржа 1сыр 1хумус 1морковь 1шампиньон 1мука 1гриб 1мозговая кость 1булгур 1авокадо 1артишок 1базилик 1бамия 1блин 1брокколини 1брюссельская капуста 1виноград 1лимон 1вол 1говяжий бульон 1груша 1зелёная гречка 1зелень 1кабачок 1капуста 1шпинат 1
Техника
эмульгирование 11жарка 10варка 8запекание 7маринование 7копчение 4взбивание 3выпаривание 3гриль 3карамелизация 3стабилизация 3томление 3пюрирование 2сушка 2соление 2замораживание 2прогревание 2загущение 2желирование 2бланширование 1вымачивание 1вяление 1замес 1инфузия 1охлаждение 1припускание 1протирание 1сифон 1
Оборудование
блендер 8вакууматор 6варочная плита 2дегидратор 2духовой шкаф 2пароконвектомат 2плита газовая 2сифон 2су-вид оборудование 2печь (конвекционная/конвектомат) 1пароварка 1печь 1фритюрница 1плита 1плита (газовая или индукционная) 1плита (газовая/индукционная) 1сотейник 1мангал 1морозильное оборудование 1духовка 1коптильня 1конвекционная печь 1конвектомат 1индукционная плита 1гриль-сковорода 1гриль 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1блендер/комбайн 1хоспер 1
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
примерное 6 часов 20 минут
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Форель с соусом из костей, бамией и брокколини
Алексей Гуров
Форель в печи
20 минут
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Сырная каша
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Форель с виноградно-перечным соусом
примерное 20 минут
Мимоза с копчёной на ольхе форелью, печеными овощами и вуалью из шампанского
примерное 2 часа
Оливье с креветками и подкопчённой форелью
Павел Тарасов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Фаршированный перец с полбой
примерное 1 час 10 минут
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков