Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Горбыль с кабачковым карпаччо и куриными сердцами

Владислав Корпусов, STORIES, Москва, для Chef's Collaboration Fest-2018

Ингредиенты

На 10 порций
Горбыль филе 2 кг
Кабачки 3 кг
Порей белая часть 3 кг
Растительное масло и соль для маринадов

Для бульона
Куриные крылья 3 кг
Водоросли вакаме 20 г
Водоросли комбу 20 г
Рыбный соус 100 г

Для куриных сердец
Сердца куриные 1 кг
Сливочное масло 500 г
Уксус белый винный 50 г
Сахар тростниковый 50 г

Приготовление

Филе горбыля нарезать на кусочки из расчета 100 г на порцию. Засолить в соленой воде на 15 минут (для маринада на 3 л воды нужно 60 г соли – смешать, прокипятить и остудить).

Кабачки тонко нарезать на слайсере вдоль, промазать нерафинированным растительным маслом и мелкой солью по вкусу. Оставить на два часа, чтобы кабачок стал мягким.

Порей запечь в духовке про 300 градусах в течение 10 минут, остудить, разрезать пополам и использовать мягкую середину.

Бульон. Куриные крылья запечь при 200 градусах в течение 30 минут. Затем залить водой и варить на медленном огне 4 часа. Слить бульон и уварить его до 500 мл. Заварить в курином бульоне водоросли, оставить на 30 минут. Затем процедить, добавить рыбный соус, сахар и соль по вкусу.

Сердца. Куриные сердца посолить по вкусу, добавить сливочное масло и белый винный уксус и готовить в сювиде 4 часа при температуре 75 градусов.

Перед подачей просоленную рыбу закоптить на 60 градусах в течение часа в коптилке. Выложить рыбу в тарелку, спрятать ее под слайсами цуккини и порея. Бульон подогреть, добавить в него куриные сердца и залить всей этой смесью рыбу с овощами.

Stories

Ресторан современной авторской кухни, с повышенным вниманием к различным способам приготовления блюд на открытом огне

БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ