Горбыль с кабачковым карпаччо и куриными сердцами

Рыба
1. Филе горбыля нарезать на кусочки из расчета 100 г на порцию.
2. Засолить в соленой воде на 15 минут (для маринада на 3 л воды нужно 60 г соли – смешать, прокипятить и остудить).
3. Перед подачей просоленную рыбу закоптить на 60 градусах в течение часа в коптилке.

Кабачки
1. Кабачки тонко нарезать на слайсере вдоль.
2. Промазать нерафинированным растительным маслом и мелкой солью по вкусу.
3. Оставить на два часа, чтобы кабачок стал мягким.

Порей
1. Запечь порей в духовке при 300 градусах в течение 10 минут.
2. Остудить, разрезать пополам и использовать мягкую середину.

Бульон
1. Куриные крылья запечь при 200 градусах в течение 30 минут.
2. Залить крылья водой и варить на медленном огне 4 часа.
3. Слить бульон и уварить его до 500 мл.
4. Заварить в курином бульоне водоросли, оставить на 30 минут.
5. Процедить бульон, добавить рыбный соус, сахар и соль по вкусу.

Куриные сердца
1. Куриные сердца посолить по вкусу.
2. Добавить сливочное масло и белый винный уксус.
3. Готовить в сювиде 4 часа при температуре 75 градусов.

Сборка и подача
1. Выложить рыбу в тарелку.
2. Спрятать рыбу под слайсами кабачков и порея.
3. Подогреть бульон, добавить в него куриные сердца.
4. Залить всей этой смесью рыбу с овощами