fbpx
loader image
ВХОД / РЕГИСТРАЦИЯ

Горбыль с кабачковым карпаччо и куриными сердцами Владислав Корпусов, для Chef's Collaboration Fest-2018

Ингредиенты на 10 порций

Горбыль филе 2 кг
Кабачки 3 кг
Порей белая часть 3 кг
Растительное масло и соль для маринадов 
Для бульона
Куриные крылья 3 кг
Водоросли вакаме 20 г
Водоросли комбу 20 г
Рыбный соус 100 г
Для куриных сердец 
Сердца куриные 1 кг
Сливочное масло 500 г
Уксус белый винный 50 г
Сахар тростниковый 50 г 

Приготовление

Филе горбыля нарезать на кусочки из расчета 100 г на порцию. Засолить в соленой воде на 15 минут (для маринада на 3 л воды нужно 60 г соли – смешать, прокипятить и остудить). 
Кабачки тонко нарезать на слайсере вдоль, промазать нерафинированным растительным маслом и мелкой солью по вкусу. Оставить на два часа, чтобы кабачок стал мягким. 
Порей запечь в духовке про 300 градусах в течение 10 минут, остудить, разрезать пополам и использовать мягкую середину. 
Бульон. Куриные крылья запечь при 200 градусах в течение 30 минут. Затем залить водой и варить на медленном огне 4 часа. Слить бульон и уварить его до 500 мл. Заварить в курином бульоне водоросли, оставить на 30 минут. Затем процедить, добавить рыбный соус, сахар и соль по вкусу. 
Сердца. Куриные сердца посолить по вкусу, добавить сливочное масло и белый винный уксус и готовить в сювиде 4 часа при температуре 75 градусов. 
Перед подачей просоленную рыбу закоптить на 60 градусах в течение часа в коптилке. Выложить рыбу в тарелку, спрятать ее под слайсами цуккини и порея. Бульон подогреть, добавить в него куриные сердца и залить всей этой смесью рыбу с овощами. 

Stories

Ресторан современной авторской кухни, с повышенным вниманием к различным способам приготовления блюд на открытом огне

узнать »

ВОЙТИ НА САЙТ CHEF.RU

ВОЙТИ

Поделитесь

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в vk
VK
Поделиться в twitter
Twitter
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email