город
Москва
Ингредиенты3
пармезан 13форель 6сибас 5креветка 4картофель 3помидор 3рис 3сливки 3яйцо 3хлеб 2трюфель 2томат 2сливочный сыр 2мидия 2гребешок 2говядина 2свекла 2полба 1морковь 1мука 1огурец 1орзо 1осьминог 1паста 1цветок цукини 1помидор черри 1редис 1ростбиф 1рыба 1савойская капуста 1сало 1спаржа 1хумус 1лосось 1мозговая кость 1вол 1лимон 1брюссельская капуста 1авокадо 1артишок 1базилик 1бамия 1белый гриб 1блин 1брокколини 1булгур 1капуста 1виноград 1говяжий бульон 1гриб 1зелёная гречка 1зелень 1кабачок 1кальмар 1шпинат 1
Техника
жарка 13эмульгирование 12запекание 8маринование 8варка 6выпаривание 6стабилизация 4томление 4взбивание 3карамелизация 3копчение 3инфузия 2сушка 2соление 2желирование 2замораживание 2загущение 2гриль 2бланширование 2вымачивание 1вяление 1замес 1припускание 1прогревание 1протирание 1пюрирование 1сифон 1
Оборудование
блендер 8вакууматор 6газовая плита 3пароконвектомат 2су-вид оборудование 2сифон 2плита газовая 2конвекционная печь 2индукционная плита 2духовой шкаф 2дегидратор 2варочная плита 2печь 1фритюрница 1тажин 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1плита 1печь (конвекционная/конвектомат) 1вода горячая (для запаривания) 1морозильное оборудование 1мангал 1коптильня 1конвектомат 1духовка 1гриль 1блендер/термомикс 1блендер/комбайн 1хоспер 1
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
примерное 6 часов 20 минут
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Форель с соусом из костей, бамией и брокколини
Алексей Гуров
Сибас «Ладолемоно»
Владимир Богожавец
Тажин с морепродуктами
Владимир Богожавец
Сибас с иранским рисом и укропом
Александр Райлян
Форель в печи
20 минут
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Форель с виноградно-перечным соусом
примерное 20 минут
Мимоза с копчёной на ольхе форелью, печеными овощами и вуалью из шампанского
примерное 2 часа
Оливье с креветками и подкопчённой форелью
Павел Тарасов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Тартар из сибаса с огурцом и соусом руй
Андрей Кошкодан
Сибас с белыми грибами
Евгений Михайлов
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков