Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Ингредиенты3
пармезан 13груша 9лайм 7сыр 4гребешок 3сливки 3сливочный сыр 2яйцо 2яблоко 2утка 2страчателла 2трюфель 2свекла 2мука 2говядина 2базилик 2полба 2апельсин 2пекан 1ростбиф 1рис 1помидор 1орех 1паста 1орзо 1нут 1морс 1рыба 1рукола 1хлеб 1савойская капуста 1салат 1слоеное тесто 1спаржа 1тесто 1томат 1утиная печень 1фета 1мозговая кость 1хумус 1цветок цукини 1шоколад 1шпинат 1морковь 1клубника 1миндаль 1говяжий бульон 1авокадо 1айва 1алоэ 1анчан 1арбуз 1артишок 1бекон 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1гриб 1мескаль 1зелёная гречка 1зелень 1инжир 1картофель 1кинза 1кокос 1крахмал 1креветка 1кунжут 1лосось 1манго 1мандарин 1эстрагон 1
Техника
эмульгирование 13жарка 11карамелизация 9маринование 9варка 7запекание 7томление 7загущение 5стабилизация 5взбивание 4охлаждение 4сушка 4замораживание 3бланширование 2выпаривание 2инфузия 2прогревание 2су-вид 1копчение 1соление 1сифон 1процеживание 1протирание 1опаливание 1на водяной бане 1выпекание 1конфи 1замес 1замачивание 1заваривание 1желирование 1гриль 1глазирование 1вяление 1вакуумирование 1ферментация 1
Оборудование
вакууматор 7блендер 7варочная плита 4пароконвектомат 4планетарный миксер 4су-вид оборудование 4газовая плита 3конвекционная печь 3сифон 2плита газовая 2дегидратор 2горелка 2блендер/термомикс 2плита (газовая или индукционная) 1фритюрница 1тестомес 1термомиксер 1сотейник 1соковыжималка 1расстоечная камера 1плита индукционная 1плита (газовая/индукционная) 1духовой шкаф 1печь с паром 1печь (конвекционная/конвектомат) 1пароварка 1морозильное оборудование 1индукционная плита 1духовой шкаф (с вертелом) 1духовка 1гриль 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/комбайн 1шоковая заморозка 1
Страчателла с инжиром в вишневом соусе
Джеймс Редута
Арбуз с фетой
Илья Бучкин
Страчателла с клубникой в апельсиновом соусе
Джеймс Редута
Салат с грушей, сыром Royal Bleu Président и пеканом
Евгений Цветков
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Утка с хрустящей корочкой
Дмитрий Голенин
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Сырная каша
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Утиный паштет на сливочной бриоши с кизиловой глазурью
Александр Аношкин
Анчан груша
Денис Белов
Утка конфи в апельсиновой глазури с фруктовым соте
Павел Гранкин
Пьяная груша с краффином и муссом из горгонзолы
Александр Аношкин
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Севиче с гребешком
Ян Бычихин
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Слойка с грушей
Оксана Кузнецова
Коктейль «Зеленый» / YAH
Илья Пудовкин
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Татаки из лосося с азиатским маринадом
Александр Ерин
Салат из золотых груш
Бубкер Белкхит (Буба)
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков