Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты4
миндаль 16пармезан 13алоэ 1омуль 1яйцо 8сливки 5базилик 3мандарин 3сливочный сыр 2шпинат 2шоколад 2трюфель 2хлеб 2свекла 2перец 2мука 2молоко 2гребешок 2говядина 2помидор 2апельсин 2редис 1рис черный 1рис 1рикотта 1орзо 1пшеничная мука 1полба 1паста 1огурец 1рыба 1ростбиф 1хумус 1савойская капуста 1спагетти 1спаржа 1сыр 1тесто 1томат 1тофу 1фасоль 1фета 1мята 1цветок цукини 1черри 1яблоко 1нельма 1картофель 1мука пшеничная 1говяжий бульон 1абрикос 1авокадо 1анчан 1арбуз 1артишок 1белый шоколад 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вишня 1вол 1гриб 1мозговая кость 1груша 1зелёная гречка 1зелень 1инжир 1капуста 1кедровые орехи 1клубника 1креветка 1лайм 1лимон 1маскарпоне 1мескаль 1ягода 1
Техника
эмульгирование 15взбивание 9жарка 8запекание 8карамелизация 8желирование 7варка 6стабилизация 6маринование 5замораживание 5бланширование 4томление 4выпекание 3гриль 3охлаждение 3копчение 2сушка 2сифон 2пастеризация 2загущение 2конфи 2инфузия 2вяление 2выпаривание 2вакуумирование 1заваривание 1замес 1на водяной бане 1на пару 1прогревание 1протирание 1процеживание 1су-вид 1темперирование 1
Оборудование
блендер 15вакууматор 9конвекционная печь 5планетарный миксер 5варочная плита 3пароконвектомат 3су-вид оборудование 3конвектомат 2шоковая заморозка 2сифон 2индукционная плита 2духовой шкаф 2духовка 2дегидратор 2блендер/термомикс 2блендер/комбайн 2печь (конвекционная/конвектомат) 1холодильное оборудование (для охлаждения) 1фритюрница 1фритюр 1темперирующее оборудование для шоколада 1сотейник 1плита газовая 1плита (газовая/индукционная) 1газовая плита 1пакоджет 1морозильное оборудование 1миксер планетарный 1микроволновая печь 1мангал 1кастрюля 1гриль-сковорода 1гриль 1вода горячая (для запаривания) 1хоспер 1
Салат из арбуза с фетой и вишней
Фуад Алиев
Сливочный шевр с инжиром
Спагетти с песто, черри конфи и миндалем
Алессио Джини
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Майоркинский бисквит с миндальным мороженым
Евгений Цыганов
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Пфанкухен с повидлом и миндалем
Антон Ибатулин
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Десерт «Шоколад и кофе»
Уиллиам Ламберти
Миндальный пирог со свежими абрикосами
Анастасия Ломова
Томатный суп Сальморехо
примерное 15 минут
Десерт «Мандарин»
Роман Палкин
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Нельма в чешуе из зеленой фасоли
Алексей Гуров
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Савойская капуста-гриль с майонезом из тофу
Владимир Сидоров
«Бульвар цветов»
Фатима Салех
«Заяц»
Марина Сухомлинова
Шоколадный торт с апельсином
Алёна Офицерова
Анчан груша
Денис Белов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Панкейки с рикоттой и ягодами
Павел Ларионов
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Коктейль «Зеленый» / YAH
Илья Пудовкин
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков