город
Москва
Ингредиенты4
пармезан 13мандарин 7форель 6репа 1сливки 4яйцо 4картофель 3креветка 3лимон 3миндаль 3хлеб 2трюфель 2томат 2сливочный сыр 2свекла 2рис 2морковь 2гребешок 2говядина 2белый шоколад 2апельсин 2мозговая кость 1мука 1овсяные хлопья 1орзо 1паста 1полба 1помидор 1просекко 1пшеничная мука 1цветок цукини 1ростбиф 1рыба 1савойская капуста 1сало 1слива 1спаржа 1сыр 1фиалка 1хумус 1марципан 1шпинат 1миндальная мука 1гриб 1маракуйя 1булгур 1авокадо 1ананас 1анчан 1артишок 1базилик 1бамия 1батат 1блин 1брокколини 1брюссельская капуста 1виноград 1кукурузная лепешка 1вол 1говяжий бульон 1груша 1зелёная гречка 1зелень 1зубровка 1ирга 1капуста 1клюква 1кокосовая мука 1юдзу 1
Техника
эмульгирование 15жарка 10запекание 8варка 7маринование 7желирование 5карамелизация 5стабилизация 5взбивание 4сушка 4выпаривание 3замораживание 3копчение 3томление 3соление 2протирание 2пюрирование 2загущение 2охлаждение 2инфузия 2гриль 2бланширование 1водяная баня 1вымачивание 1вяление 1заваривание 1замес 1припускание 1прогревание 1сифон 1
Оборудование
блендер 10вакууматор 10планетарный миксер 3пароконвектомат 2шоковая заморозка 2су-вид оборудование 2плита газовая 2плита 2сифон 2конвектомат 2духовой шкаф 2духовка 2дегидратор 2варочная плита 2блендер/термомикс 2морозильная камера 1холодильное оборудование (для охлаждения) 1фритюрница 1фризер 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1морозильное оборудование 1вода горячая (для запаривания) 1миксер планетарный 1микроволновая печь 1мангал 1коптильня 1индукционная плита 1гриль 1газовая плита 1бликсер 1блендер/комбайн 1хоспер 1
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
примерное 6 часов 20 минут
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Форель с соусом из костей, бамией и брокколини
Алексей Гуров
Десерт «Мандарин»
Роман Палкин
Форель в печи
20 минут
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Форель с виноградно-перечным соусом
примерное 20 минут
«Бульвар цветов»
Фатима Салех
Такая разная Мимоза: классическая, ананасовая, с юзду и коктейль Mimosa Modesta
не указано
Мандариновый тарт
не указано
Анчан груша
не указано
Мимоза с копчёной на ольхе форелью, печеными овощами и вуалью из шампанского
примерное 2 часа
Оливье с креветками и подкопчённой форелью
Павел Тарасов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Тако с креветками, мандарином и бататом
Дмитрий Кишов
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Три идеи мороженого / Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад / Репа, сливочная карамель и мандарин / Правила ирги
не указано
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков