Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты3
миндаль 16пармезан 13зелень 6яйцо 8сливки 5базилик 3мандарин 3помидор 2шпинат 2шоколад 2трюфель 2тесто 2сыр 2свекла 2сливочный сыр 2перец 2молоко 2картофель 2инжир 2гребешок 2говядина 2арбуз 2апельсин 2мука 2рис черный 1соевый соус 1савойская капуста 1рыба 1ростбиф 1пшеничная мука 1рис 1рикотта 1рамиро перец 1полба 1паста 1спаржа 1спагетти 1чечевица 1томат 1тофу 1тунец 1тыква 1фасоль 1фета 1хлеб 1хумус 1цветок цукини 1черри 1чеснок 1нельма 1яблоко 1ягода 1орзо 1капуста 1мята 1горчица 1абрикос 1авокадо 1анчан 1анчоус 1артишок 1бекон 1белый шоколад 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вишня 1вол 1говяжий бульон 1гриб 1мука пшеничная 1груша 1зелёная гречка 1имбирь 1кедровые орехи 1клубника 1креветка 1лимон 1лисички 1манго 1маскарпоне 1мацони 1мозговая кость 1морковь 1яичный желток 1
Техника
эмульгирование 15взбивание 11жарка 10запекание 9варка 8карамелизация 8желирование 7маринование 6стабилизация 6замораживание 5бланширование 4выпекание 4томление 4сушка 2сифон 2конфи 2пастеризация 2охлаждение 2гриль 2инфузия 2замес 2загущение 2вяление 2выпаривание 2заваривание 1копчение 1на водяной бане 1на пару 1прогревание 1протирание 1темперирование 1
Оборудование
блендер 17вакууматор 9варочная плита 5конвекционная печь 5планетарный миксер 5духовой шкаф 3пароконвектомат 3плита газовая 2шоковая заморозка 2су-вид оборудование 2сифон 2конвектомат 2индукционная плита 2духовка 2дегидратор 2блендер/термомикс 2блендер/комбайн 2печь (конвекционная/конвектомат) 1холодильное оборудование (для охлаждения) 1фритюрница 1фритюр 1темперирующее оборудование для шоколада 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1вода горячая (для запаривания) 1пакоджет 1морозильное оборудование 1миксер планетарный 1микроволновая печь 1мангал 1кастрюля 1гриль 1газовая плита 1хоспер 1
Тыквенно-чечевичный крем-суп с манго
Алексей Шинкарёв
Запеченный перец рамиро в соусе тоннато
Павел Хорсов
Салат из арбуза с фетой и вишней
Фуад Алиев
Картофель с лисичками и беконом
Иван Кузнецов
Сливочный шевр с инжиром
Спагетти с песто, черри конфи и миндалем
Алессио Джини
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Майоркинский бисквит с миндальным мороженым
Евгений Цыганов
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Пфанкухен с повидлом и миндалем
Антон Ибатулин
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Десерт «Шоколад и кофе»
Уиллиам Ламберти
Миндальный пирог со свежими абрикосами
Анастасия Ломова
Салат с арбузом и инжиром
Антон Ибатулин
Томатный суп Сальморехо
примерное 15 минут
Десерт «Мандарин»
Роман Палкин
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Нельма в чешуе из зеленой фасоли
Алексей Гуров
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Савойская капуста-гриль с майонезом из тофу
Владимир Сидоров
«Бульвар цветов»
Фатима Салех
«Заяц»
Марина Сухомлинова
Шоколадный торт с апельсином
Алёна Офицерова
Анчан груша
Денис Белов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Панкейки с рикоттой и ягодами
Павел Ларионов
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Кутабы с зеленью
Гаяне Бреиова
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков