Паста качо-э-пепе

Соус
1. Обжарить на оливковом масле лук шалот, чеснок, тимьян предварительно очищенными и нарезанными полукольцами.
2. Добавить пробитую, предварительно обжаренную на сухой сковороде смесь молотого перца.
3. Деглазировать белым вином. Как вино выпарится наполовину, добавить бульон и довести до кипения.
4. Как бульон закипит, добавить сливки 33-х процентов и выпарить всю жидкую смесь в половину от общего объема.
5. Процедить соус через сито, ввести нарезанное кубиком ледяное сливочное масло и взбить венчиком до образования эмульсии.
6. Добавить соус демиглас, соус ворчестер, довести до вкуса солью и небольшим количеством сахара.

Паста
1. Довести воду до кипения, хорошо посолить и опустить вариться подготовленную пасту в течение 6 минут.
2. В сковороду налить подготовленный перечный соус, отрегулировать правильную консистенцию куриным бульоном, довести до кипения.
3. После того, как паста поварится в течение 6-ти минут, переложить ее в подготовленный соус, добавить тертый сыр, довести до вкуса. Нужно обратить внимание, что соус доведен до вкуса и сыр имеет также соленый вкус.
4. Готовую пасту переложить в головку сыра пармезан, перемешать и сервировать на подготовленные тарелки.
5. Посыпать нарезанным луком сибулет и украсить мини-базиликом.
6. По желанию гостя, можно добавить обжаренные на сливочном масле белые грибы, креветки или натереть в пасту боттаргу